Les risques de contamination alimentaire liés à la bière sans alcool

A priori, la bière sans alcool semble plutôt innocente : elle a le goût de la boisson et promet des lendemains de soirée sans gueule de bois. Oui, mais voilà : d’après une étude publiée ce mois-ci dans le Journal de la protection des aliments, sa fabrication, son stockage et son versement peuvent créer des conditions propices à la prolifération de pathogènes d’origine alimentaire ! Autrement dit, « il faut désormais considérer la bière sans alcool comme un aliment et s’assurer que tous les paramètres sont respectés pour garantir la sécurité du produit » confie Randy Worobo, professeur de sciences alimentaires au Collège de l’agriculture et sciences de la vie et auteur principal de l’étude dans un communiqué. Or, aujourd’hui, certains fabricants de bières sans alcool utilisent les mêmes méthodes de fabrication traditionnelle que pour les bières classiques, en ajoutant par exemple du houblon, ce qui peut conduire à une contamination.

Les conditions de production de la bière sans alcool doivent évoluer

Pour arriver à de tels résultats, les chercheurs ont inoculé des échantillons de bière sans alcool et faiblement alcoolisée avec les bactéries E. coli, Salmonelle entérique et Listeria monocytogènes. Ils ont ensuite stocké les boissons à deux températures différentes (39 et 57 degrés) pendant deux mois. Résultats : dans la bière sans alcool, tous les agents pathogènes se sont développés et ont survécu, dans les deux cas. Dans la bière faiblement alcoolisée, la quantité d’E. coli et de S.Entérica a doublé dans l’échantillon conservé à 57 degrés F (13,89 °C), mais la Listeria est restée indétectable dans toutes les conditions. « Sans la protection offerte par l’alcool, les fabricants doivent tenir compte de la manière dont les pathogènes peuvent se développer à partir des produits bruts au cours de la transformation » affirme Randy Worobo. Et cela devra notamment passer par le traitement des produits par pasteurisation.