Les restaurants de Big Apple réduisent leurs heures de travail alors qu’ils sont aux prises avec une criminalité endémique et une pénurie chronique de travailleurs, ont déclaré des initiés de l’industrie à Side Dish.
Le mois dernier, le grand chef Jean-Georges Vongerichten a fait sensation en ouvrant six restaurants et six lieux de restauration rapide à l’intérieur du célèbre Tin Building du South Street Seaport. Mais le bâtiment et ses restaurants ne sont ouverts que quatre jours par semaine, de midi à 21h.
Même avec des heures et des jours réduits, le Tin Building est toujours sans les employés dont il a besoin. Des publicités récentes sur les réseaux sociaux montrent des ouvertures pour « les cuisiniers, les cuisiniers préparateurs, le chef de partie, le garde manger, les bouchers, les boulangers, les pâtissiers, les décorateurs de gâteaux et les sous-chefs ».
Le Tin Building n’est pas inhabituel. Les restaurateurs interrogés par Side Dish affirment que des semaines plus courtes sont une réponse à la criminalité et l’inflation aux pénuries de main-d’œuvre. Et les New-Yorkais qui ont repris le travail ne sont souvent dans leur bureau que deux ou trois jours par semaine.
« Les gens ne sortent tout simplement pas autant et la demande nocturne n’est pas toujours là à cause du facteur crime. Je ne me sens même pas en sécurité en me promenant à 2 heures du matin le dimanche soir. Est-ce que vous? C’est comme une expérience ‘Matrix’ », déclare le baron de la vie nocturne Richie Romero.
Son club Nebula de 11 000 pieds carrés, la plus grande nouvelle discothèque à avoir ouvert l’année dernière, est désormais ouvert trois soirs par semaine – mardi, vendredi et samedi – avec des “ponctuels” certains jeudis. Le reste du temps, le club n’ouvre ses portes que pour des événements privés.
Fin and Scales, le nouveau restaurant casher sushi omakase de Romero, au 10 E. 8th St., est ouvert un soir par semaine, tandis que son autre Sushi by Bou, récemment ouvert, à Chelsea, est ouvert cinq soirs par semaine. Ensuite, il y a Zazzy’s Pizza, qui compte trois emplacements. Il est toujours ouvert sept jours sur sept – jusqu’à 4 heures du matin du jeudi au samedi à l’avant-poste du Lower East Side, mais éteint ses fours à 22h30 du dimanche au mercredi.
«Les gens se sont davantage adaptés à être à la maison après COVID. Ils sont dans leurs bureaux deux à trois jours par semaine au lieu de cinq, et il est difficile de doter les lieux en personnel. Il y a moins de demande. Les gens ne se déplacent pas autant. Ils restent à la maison », a déclaré Romero.
Certains nouveaux restaurants qui tentaient de rester ouverts sept jours sur sept ont dû rapidement réduire leurs activités.
Lorsque le Roam Sporting Club a été lancé dans le Queens en février, il était ouvert sept jours sur sept. Mais pendant l’été, le bar sportif haut de gamme près d’Austin Street a réduit à cinq jours. Le propriétaire Manish Chadha a tenté de rouvrir pour le “Monday Night Football” cet automne, mais le coût était trop élevé et “les rues de Forest Hills étaient très calmes”, a-t-il déclaré.
À la mi-septembre, le restaurant était tombé à cinq nuits par semaine après avoir abandonné son service de déjeuner en semaine. Chadha a déclaré qu’il ne voulait pas “combattre la tendance des nuits au-delà du calme” en haut de la semaine. Il a également essayé d’attirer les clients avec des onglets de bar à prix réduit pendant les heures creuses.
Ten Hope à Williamsburg ressent également la pression. Lors de son lancement en 2019, Ten Hope était ouvert six jours par semaine. Maintenant, il est ouvert quatre jours par semaine, du jeudi au dimanche, “pour serrer le navire et braver l’hiver à venir”, a déclaré le propriétaire Bill Zafiros. Il lancera également un prix incitatif – des menus à 10 $ pendant les heures du dîner – pour faire venir des gens.
« Nous avons toujours été bondés le week-end. C’est juste beaucoup plus efficace de simplifier les choses et d’aller là où se trouve la demande plutôt que de continuer à me cogner la tête contre le mur pour essayer de convaincre les clients de venir plus tôt dans la semaine, surtout pendant les mois d’hiver à venir », a déclaré Zafiros.
Le légendaire artiste de cocktails Albert Trummer a récemment ouvert un bar-salon très stylisé appelé DOM, pour Domicile, dans le célèbre United Charities Building sous Hawksmoor, un steakhouse britannique, au 287 Park Avenue South.
Il n’est ouvert que trois jours par semaine, du jeudi au samedi, en raison de problèmes de personnel, et est également disponible pour des événements privés, a déclaré Trummer, qui s’est fait connaître en fondant le hot spot Apotheke à Chinatown.
“J’ai perdu une grande partie de mon personnel pendant la pandémie, et il est difficile de trouver des personnes hautement qualifiées et sophistiquées, et également disposées à travailler les longues heures de l’hospitalité”, a déclaré Trummer.
Le mixologue d’origine autrichienne apporte ses élixirs spéciaux à DOM après avoir vendu Apotheke, où il a servi des cocktails de style médicinal et des bouffonneries pyrotechniques dans l’ancienne fumerie d’opium.
La plupart des liqueurs proviennent de sa propre ligne éponyme qui utilise des herbes des Alpes autrichiennes pour tout soigner, des rhumes courants aux libidos ternes.
Alors que la ville de New York entre dans la saison des fêtes, il espère étendre les heures et les jours de DOM, proposant des cocktails divisés en catégories Santé et Beauté, Analgésiques, Anti-stress, Aphrodisiaques, Produits pharmaceutiques, Stimulants et Renforçateurs euphoriques.
