Hier, j’ai réalisé une entrevue avec Daniel Notkin, marchand d’huîtres et défenseur de l’environnement de Montréal, que j’ai rencontré au Shaw’s Oysterfest la semaine dernière. Aujourd’hui, depuis l’autre bout des habitats ostréicoles d’Amérique du Nord, je parle avec Tommy Cvitanovich, qui dirige Drago’s Seafood, un restaurant de la Nouvelle-Orléans avec trois emplacements (l’original est à Metairie; il y en a aussi un dans le Central Business District et un à Jackson, Mississippi). Drago’s, du nom du père de Cvitanovich qui l’a lancé en 1969, est surtout célèbre pour un plat que Tommy lui-même a inventé en 1993 : l’huître grillée. Les huîtres grillées sont une chose courante (et merveilleuse) à la Nouvelle-Orléans – je les recommande vivement chez Felix’s dans le quartier français – mais Tommy a eu l’idée de les mettre en gros ce qu’un restaurant italien mettrait sur du pain à l’ail. La combinaison de fumée, de parmesan et de romano, de beurre, d’ail et d’herbes, le tout sur une huître pochée dans sa propre liqueur saumâtre, est à la hauteur de la promesse du restaurant selon laquelle c’est « la meilleure bouchée de nourriture de la Nouvelle-Orléans ». » Ce plat a placé une entreprise familiale en déclin sur la carte culinaire de la Nouvelle-Orléans et a conduit Cvitanovich à devenir l’un des restaurateurs les plus éminents de la ville. il siège actuellement au conseil d’administration de la National Restaurant Association.
Alors que le feu atteignait des températures de cuisson des huîtres, nous avons parlé des huîtres, de la Nouvelle-Orléans et de la place des Croates (il est la deuxième génération) sur la scène des fruits de mer du Golfe. (Au cas où vous vous poseriez la question, il le prononce Sitanovich, mais reconnaît qu’en Croatie, cela commencerait correctement par un son « svi », comme Svengoolie.)
Michael Gebert : Alors ton père a ouvert le restaurant ?
Tommy Cvitanovich : En fait, ma tante et mon oncle avaient un restaurant à Lakeview, qui fait partie de la Nouvelle-Orléans, Drago’s on Harrison. Il s’agissait de Drago et Gloria, Gloria était la sœur de mon père et Drago est aussi le nom de mon père – c’étaient deux beaux-frères qui portaient le même nom. Mon père y était barman et écailleur d’huîtres, et quand j’étais petit garçon – huit, neuf ans – j’étais garçon de service là-bas, à la manière de tout le monde, et j’ai grandi dans l’industrie en tant que gosse de restaurant. Je suis tombée amoureuse du métier très jeune et aujourd’hui j’aime toujours ce que je fais.
Ma tante et mon oncle ont fermé ce restaurant et environ trois ans plus tard, nous avons ouvert notre restaurant dans une autre partie de la ville. Nous avons commencé à le cultiver et à le cultiver, et cela s’est très bien passé. Mais au milieu des années 90, les affaires sont devenues vraiment difficiles à la Nouvelle-Orléans. La crise pétrolière a fait beaucoup de mal à la ville et à notre restaurant. Au milieu des années 90, nous parlions de fermer notre restaurant. Ma mère a dit, non, nous allons essayer encore une fois.
Nous avons fait appel à un gérant qui nous a aidé à organiser le restaurant et nous avons commencé à vendre des homards à perte pour 9,95 $, accompagnés d’une salade et de pommes de terre. Cela a décollé, puis nous avons commencé à vendre des huîtres grillées, et aujourd’hui nous avons le restaurant le plus rentable de l’État de Louisiane, ce qui en dit long si l’on considère que nous sommes à la Nouvelle-Orléans, qui est entièrement consacrée à la nourriture, qui est célèbre pour ses restaurants : Antoine’s, Galatoire’s, K-Paul’s, tous ces restaurants. Nous sommes très fiers de ce que notre famille a accompli.
Crédit : Michael Gebert
Quand avez-vous écaillé une huître pour la première fois ?
Oh, je ne pourrais pas te le dire. J’étais jeune; au moins les premiers adolescents.
Tu les aimais à cet âge ?
Pas . . . vraiment. J’adore les huîtres maintenant, mais au début, je les mangeais cuites et non crues. Maintenant, je mange – je mangerai tout ce que vous me proposerez, que ce soit cru ou cuit. Même le jeu le plus fou : l’année dernière, j’ai mangé des saucisses de cheval lorsque j’étais au Canada.
Ce qui est bien avec les huîtres, c’est qu’il n’y a pas de meilleur bouillon que l’eau des huîtres lorsque vous les faites cuire. Quand tu cuisines quelque chose. Cette saveur naturelle est si intense qu’elle ne fait qu’ajouter à la saveur de tout ce que vous cuisinez avec une huître dedans.
Je pense cependant qu’à Chicago, les gens préfèrent massivement que les huîtres soient servies crues, aussi intactes que possible…
Il y a beaucoup à dire sur le fait de manger une huître crue, je ne vais pas contester ce point. Mais on pourrait également avoir beaucoup de conversations sur les huîtres cuites, qu’elles soient frites sur un po’boy, qu’elles soient sautées dans une sauce avec du tasso et de la crème et servies sur des pâtes, ou grillées comme nous l’avons fait. je le fais maintenant depuis 25 ans. Nous produisons ainsi quatre millions d’huîtres par an dans nos trois restaurants.
Vous devez donc faire quelque chose de bien. D’où viennent vos huîtres ?
Eh bien, la Louisiane, le delta du Mississippi. Ce qui rend cette zone unique, c’est le mélange constant d’eau douce et d’eau salée. Et cela se produit quotidiennement : il n’est pas rare que de l’eau douce arrive le matin et de l’eau salée l’après-midi lorsque les marées changent. C’est ce que nous appelons l’eau saumâtre, et ce mélange constant, ce qui se passe maintenant, c’est que l’huître récupère les nutriments de l’eau douce, et elle récupère les nutriments de l’eau salée. Cette combinaison de nutriments est ce qui rend nos huîtres tendres, grasses et pleines de saveur. Contrairement à une huître d’eau majoritairement salée comme la Bluepoint, qui est bonne en soi, mais une huître beaucoup plus maigre, beaucoup plus saumâtre, avec une coquille beaucoup plus fragile, nos coquilles sont plus épaisses, plus creuses, beaucoup plus d’eau d’huître dans la coquille. .
Crédit : Michael Gebert
À quelle distance de votre région tirez-vous les huîtres ?
La plupart de nos huîtres proviennent d’un rayon d’une heure autour de notre restaurant, par camion. Parfois, nous devons nous rendre sur la côte ouest de la Louisiane, mais c’est rare. La plupart d’entre eux viennent de Saint-Bernard, paroisse de Plaquemines, la pointe de la botte de la Louisiane.
J’ai vu que tu es croate. Quand les Croates sont-ils arrivés à la Nouvelle-Orléans ?
Ma mère et mon père ont grandi en Croatie. L’ensemble de l’industrie ostréicole en Louisiane est dominée par les Croates. La plupart des pêcheurs, tous les bateaux ostréicoles, les meilleurs bars à huîtres étaient tous croates. D’autres personnes sont venues depuis, des Vietnamiens, etc., mais il y a vingt ans, tout était croate du côté des restaurants — je veux dire, le Ruth’s Chris Steak House, qui appartenait à l’origine à Chris Matulich, un Croate.
Mon grand-père est venu ici puis est parti : les Croates sont arrivés dans les années 1800, et ils arrivaient échelonnés au fil des années ; il n’y avait pas d’heure fixe comme après une guerre. Dans le cas de mon père, il a échappé au communisme en sortant de la Yougoslavie. En fait, il s’est fait arrêter une première fois, a passé du temps en prison, est sorti une deuxième fois, est allé en Allemagne et a rejoint l’armée américaine en tant qu’employé civil. Il a demandé à entrer aux États-Unis et il lui a fallu près de dix ans pour obtenir ses papiers. Il a quitté l’Allemagne pour s’installer au Canada (mon frère et moi sommes nés à Vancouver) et nous avons déménagé ici au milieu des années 60. et la Nouvelle-Orléans est depuis lors notre maison.
Je dois donc poser l’inévitable question de Katrina. Vous avez été fermé pendant un moment, je suppose ?
Nous avons été fermés pendant environ six semaines. Nous avons été parmi les premiers à ouvrir après Katrina. Après Katrina, notre famille a distribué 80 000 repas dans notre restaurant et dans un autre endroit à Lakeview. Nous avons fait cela pendant huit semaines, nous avons eu beaucoup d’aide de nos fournisseurs. Le gars qui a inventé le turducken nous a donné un tas de sa viande congelée, au lieu de la jeter, il me l’a apporté, je l’ai apporté à Sysco parce qu’ils avaient leurs congélateurs fonctionnant sur des générateurs, donc nous avions beaucoup de cette viande et nous l’avons cuisinée. et je l’ai servi aux gens.
Une grande partie était de la qualité d’une soupe, où vous ramassez et partez, mais vous savez, à ce moment-là, c’était un repas chaud. Et l’une des choses intéressantes, surtout dans la région de Lakeview, c’est que nous le faisions devant une église. Nous servions trois, quatre mille repas certains jours, et les voisins se voyaient pour la première fois. Tout le monde s’est dispersé lorsque la tempête est arrivée, dans toutes les villes différentes, et quand ils rentraient enfin, ils entendaient que Drago servait le déjeuner. Et puis, par hasard, vous voyiez un de vos voisins, ou quelqu’un avec qui vos enfants vont à l’école, et vous disiez : combien de pieds d’eau avez-vous eu ? Où avez-vous évacué ? Cette magie qui se produit dans une petite ville, nous l’avions dans nos quartiers.
Crédit : Michael Gebert
2015-09-15 10:00:00
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