Préparer l’oie rôtie : c’est ainsi que l’oie devient tendre et croustillante | NDR.de – Guide – Cuisine

De la Saint-Martin le 11 novembre jusqu’aux vacances de Noël, les oies sont en haute saison en Allemagne. Le commerce propose principalement des oies dites à engraissement précoce et des jeunes oies, qui pèsent entre trois kilos et demi et six kilos lorsqu’elles sont prêtes à être consommées. Os compris, il faut s’attendre à environ 600 à 700 grammes par personne. Une oie de cinq kilos suffit pour environ huit personnes. S’il y a moins d’invités, vous pouvez également acheter des cuisses ou des pectoraux individuels.

Préparer une oie entière au four – voici comment ça marche

La méthode de préparation classique est l’oie rôtie au four. Pour donner à la viande un arôme agréable, l’oie doit être farcie, par exemple avec de l’oie hachée, des pommes, des oignons et des herbes comme l’armoise, la marjolaine ou le thym. Les oranges, les prunes séchées ou les châtaignes conviennent également comme garniture. Avant de la farcir, lavez l’oie, séchez-la et frottez généreusement avec du sel et du poivre à l’intérieur et à l’extérieur. Remplissez ensuite, fermez l’ouverture et attachez les ailes et les pattes ensemble.

Placer l’oie, poitrine vers le haut, sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Remplissez la lèchefrite avec de l’eau. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter les abats et quelques légumes rôtis. Cela donne à la sauce qui sera ensuite préparée à partir du rôti un arôme agréable. Mettez l’oie au four préchauffé (180 à 200 degrés) et faites cuire.

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Verser sur l’oie encore et encore et bien cuire

Les oies sont relativement grosses et doivent être cuites pendant une durée proportionnellement longue. Si vous êtes pressé, prenez simplement des clubs.

Pendant la cuisson, percez l’oie plusieurs fois sous les cuisses pour faire ressortir le gras. Arrosez encore et encore avec le jus qui coule pour que l’oie ne se dessèche pas et que la peau devienne belle et croustillante. Important : faites cuire complètement la viande ; elle doit atteindre une température à cœur d’au moins 80 degrés. Un thermomètre à rôti permet de vérifier cela.

L’oie rôtie est prête lorsque du jus clair sort lorsque les pattes sont percées et que la viande se détache facilement de l’os de la patte. Le temps de préparation est d’environ trois à quatre heures, selon la taille de l’oie. Règle générale : l’oie a besoin d’une heure de rôtissage au four par kilo.

Cuire l’oie à basse température

Alternativement, l’oie rôtie peut être préparée selon la méthode de cuisson à basse température. La viande devient particulièrement tendre. Faites d’abord cuire l’oie pendant une heure à une température de 180 à 220 degrés, puis poursuivez la cuisson à 80 degrés pendant environ sept heures. Cette information fait référence à une oie pesant quatre kilos. Si le poids diffère, ajustez les temps de cuisson en conséquence.

Eau salée et miel : cela rend l’oie bien croustillante

Environ 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, augmentez la température du four à 230 à 250 degrés et badigeonnez la peau d’eau salée ou de miel pour que l’oie devienne bien croustillante. Alternativement, le gril peut être allumé. Gardez l’oie finie au chaud et faites cuire une sauce avec le rôti. Pour ce faire, versez le marc de la lèchefrite à travers un tamis et dégraissez d’abord soigneusement. Il est préférable de le faire avec un séparateur de graisse. Placer dans une casserole, ajouter du vin rouge ou du porto selon votre goût et réduire légèrement. Affiner avec des épices et lier avec du beurre froid ou de la fécule de maïs si nécessaire.

Préparer les cuisses ou la poitrine d’oie

Au lieu d’un animal entier, vous pouvez acheter des cuisses d’oie individuelles ou une poitrine. Il est préférable de les faire frire brièvement, puis de les braiser dans une casserole ou au four. Cela prend environ une heure et demie. Les cuisses peuvent également être braisées avec des légumes et brièvement grillées au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes avant de servir.

La viande d’oie est riche en vitamines, mais aussi grasse

Les accompagnements classiques à l’oie sont les raviolis et le chou rouge. La choucroute et les choux de Bruxelles se marient également bien.

La viande d’oie contient des niveaux relativement élevés de vitamines B2 et B6. Ces vitamines jouent un rôle important dans l’utilisation des nutriments dans l’organisme. Contrairement à la viande maigre de dinde ou de poulet, la viande d’oie – semblable à la viande de canard – est relativement riche en graisses et en calories. La majeure partie de la graisse se trouve directement sous la peau. Lors de la friture, une partie de la graisse sous-cutanée sort et peut être écumée avant que le liquide de friture ne soit utilisé pour préparer la sauce. Si vous n’aimez pas le gras, vous pouvez le retirer avant de manger.

Faites attention à l’étiquetage lors de l’achat

La majorité des animaux vendus dans le commerce proviennent de l’étranger, la plupart issus d’élevages intensifs en Pologne ou en Hongrie. Si vous préférez une oie domestique adaptée à l’espèce, vous devez la pré-commander à l’avance. Les consommateurs doivent également prêter une attention particulière au nom lors de l’achat. Seuls les produits portant le label biologique ou le Labels valables dans toute l’UE « L’agriculture en liberté », « l’agriculture en liberté à la ferme » et « l’agriculture en liberté à la ferme avec un parcours illimité » sont synonymes d’un élevage adapté aux espèces. Les défenseurs des consommateurs recommandent d’éviter les produits qui ne sont pas clairement étiquetés renoncer.

Après une forte hausse des prix de la viande d’oie en 2022, ils se retrouveront à un niveau similaire en 2023.

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