Sang rouge, sang bleu : on apprend que le sang change de couleur quand l’ion fer de l’hémoglobine se lie soit à du dioxygène soit plutôt à une molécule d’eau, après avoir délivré le dioxygène aux tissus qu’il irrigue. Le changement de couleur ? Pour l’expliquer, la cuisine est une mine, à commencer par la viande rouge, qui devient grise quand elle est bouillie, et brune quand elle est sautée ou rôtie. Tout récemment, c’est plutôt un verdissement qui a attiré l’attention : il concerne le thon.
Pour la viande et pour certains poissons, tel le thon, la couleur des tissus musculaires est doublement rouge, puisqu’elle résulte à la fois de la présence de l’hémoglobine dans le réseau sanguin qui irrigue les muscles, et de la myoglobine, molécule proche de l’hémoglobine, mais qui est présente dans les fibres musculaires, où elle stocke le dioxygène plutôt qu’elle ne le transporte.
La couleur rouge de la myoglobine est due à la liaison d’une protéine au groupe hème, qui porte un atome de fer. Dans la viande fraîche, cet atome, sous la forme ferreuse (avec deux charges électriques positives), est lié au dioxygène. À la cuisson, la teinte brune résulte de l’oxydation de la myoglobine en métmyoglobine, le fer passant sous la forme ferrique (avec trois charges positives) ; et quand la viande est chauffée encore davantage (à plus de 60 °C), le fer est libéré.
Pourquoi le thon devient-il parfois vert ? L’industrie du thon est habituée à observer des changements de couleur, vers de l’orange ou du brun, notamment. Pour l’orange, la coloration résulte de la production enzymatique de glucose-6-phosphate et de fructose-6-phosphate, à partir du D-glucose, lors des premières étapes d’un traitement thermique : la concentration initiale du muscle en glucides détermine donc le phénomène. Et, pour le brunissement du thon réfrigéré ou congelé, il est plus rapide que pour les viandes d’animaux terrestres : on a rapidement identifié que cela était dû à l’autoxydation de la myoglobine, corrélée à une oxydation des lipides (avec des odeurs de rance). Finalement l’analyse de toutes les formes dérivées de la myoglobine fait apparaître que le verdissement du thon résulte bien de la formation de la sulfmyoglobine, mais qui découle plutôt de la formation de radicaux libres formés par le fer libéré lors du chauffage, ou lors de l’autoxydation de la myoglobine (cette dernière passe de l’état de désoxymyoglobine ou d’oxymyoglobine à l’état de métmyoglobine). La reconnaissance de l’importance du fer libéré dans ces réactions pourrait conduire à des remèdes contre le verdissement : des agents chélatants (qui se lient au fer), tel l’acide ascorbique – ou vitamine C –, pourraient être utilisés pour éviter cette coloration redoutée par les amateurs de thon.
#Éviter #ton #vert #thon
2024-01-28 05:09:58
