Dans un monde de menus à code QR et de plats à emporter, il est facile d’oublier que les menus – à la fois les objets physiques et les plats qu’ils répertorient – ont joué pendant des siècles un rôle symbolique important.
L’exposition “Un monde de menus”, inaugurée la semaine dernière à Rome à la Bibliothèque et Musée de la Cuisine Garum, présente quelque 400 menus provenant d’importantes collections privées et publiques.
Ils offrent un aperçu fascinant des moments déterminants des aspirations diplomatiques, des démonstrations de richesse et de pouvoir, des actes créatifs de défi et de calme avant la catastrophe.
“Nous avons essayé de monter une exposition où vous pouvez voir l’histoire à différents niveaux à travers des repas qui racontent une histoire”, a déclaré Matteo Ghirighini, directeur du musée Garum et co-organisateur de l’exposition.
Les menus exposés incluent ceux des derniers repas à bord du Titanic ; Le premier déjeuner d’Adolf Hitler et de Benito Mussolini ; la première (et probablement la dernière) rencontre du pape François avec le patriarche orthodoxe russe Cyrille ; et les couronnements de la reine Elizabeth II et du dernier tsar de Russie.
“Un menu est le témoin le plus direct d’un moment et de la gastronomie de ce moment”, a déclaré Ghirighini. “Un menu ne ment pas.”
Différences de classe sur le Titanic
Les menus du Titanic donnent un aperçu des différences de classe à bord du navire.
Le 14 avril 1912, lorsque le paquebot commença à couler, emportant avec lui plus de 1 500 personnes, les passagers de première classe auraient mangé de tout, des filets de barbue et du poulet à la Maryland aux côtelettes de mouton grillées, avec une variété de viandes. , options de poisson et de fromage au buffet.
La troisième classe aurait mangé du rosbif et de la sauce avec des pommes de terre bouillies pour le dîner, avec un souper composé de gruau, de biscuits de cabine et de fromage. Le menu était clairement accompagné d’une note en bas indiquant aux passagers où déposer des plaintes concernant «la nourriture fournie, le manque d’attention ou l’incivilité».
Hitler et Mussolini à Venise
Le menu du premier repas – et de la première rencontre – de Mussolini et Hitler à Venise le 15 juin 1934 révèle des détails sur la façon dont le dictateur fasciste percevait les nazis et sur la poussée nationaliste de Mussolini.
Hitler était arrivé au pouvoir l’année précédente et aspirait au statut dictatorial de Mussolini.
Le menu a été rédigé en allemand par courtoisie diplomatique, mais présentait des plats comme les crabes de l’Adriatique et le bœuf piémontais – reflet du nationalisme de Mussolini, mettant en valeur les ingrédients et les recettes régionales italiennes.
Pourtant, Ghirighini a qualifié cela d’offre diplomatique passe-partout, dépourvue de tout signe de tentative d’impression ou de complaisance.
“À l’époque, Mussolini ne se souciait pas d’Hitler”, a déclaré Ghirighini. “Il le trouvait ennuyeux, avec toutes les choses qu’il voulait, unir l’Allemagne à l’Autriche, etc. Après leur rencontre, il a traité Hitler de “petit clown stupide”.”
Menu de Nicolas II
Dans la catégorie de la taille, le menu d’un mètre de long pour le couronnement de Nicolas II, le dernier empereur de Russie en 1896, apparaît le plus important.
Mélange de plats traditionnels, l’entrée simple du repas était une soupe au bortsch et de l’esturgeon bouilli, en guise de clin d’œil aux masses – bien qu’il comportait également des touches d’extravagance pour l’époque, comme la crème glacée.
Mais le menu lui-même, richement décoré et imprégné de symboles impérialistes – paons, aigles et hommes en armure – raconte une autre histoire.
“Cela coûte probablement plus cher que le repas”, a déclaré Ghirighini. “Vous n’avez besoin d’essayer d’impressionner autant que lorsque vous êtes en grande difficulté.”
C’est le récit du dernier souffle d’un empire. En 1918, un peu plus de deux décennies après le repas du couronnement, les bolcheviks ont abattu le tsar et sa famille par balle et à la baïonnette, ce qui a marqué le début de la révolution russe.
Manger le Zoo de Paris
Deux menus qui offrent un contraste intéressant sont ceux conservés de la guerre franco-prussienne de 1870. Les Allemands avaient installé leur quartier général à Versailles, où, le soir du 14 décembre, ils dînaient sur vol-au-ventou des fonds de pâte feuilletée fourrés à la viande, alors qu’ils encerclaient Paris pour affamer la ville jusqu’à la défaite.
Les Parisiens avaient eu recours à la consommation de chats et de rats et, à Noël, après 99 jours de siège, ils avaient abattu des animaux dans le zoo.
Un chef renommé a servi un repas à plusieurs plats aux Parisiens de la haute société comprenant des entrées de tête d’âne farcie et de sardines, une soupe de haricots en purée à base de bouillon d’éléphant et un plat principal de chameau rôti, un ragoût de kangourou, des côtelettes d’ours et même un chat flanqué de les rats.
Rossano Boscolo, collectionneur de livres de cuisine et de menus et fondateur du musée Garum, qualifie cela d’acte de défi, une façon de dire : “‘Vous pensez que vous mangez bien à Versailles, eh bien, regardez comment nous dînons à Paris.'”
Transformation vers aujourd’hui
Une transformation progressive des menus a commencé à peu près au moment où le premier a été imprimé en 1803 (pour un banquet privé à Londres), avec un abandon du menu français, a déclaré Boscolo.
“Du XVIe au XVIIIe siècle, la démonstration de pouvoir était toujours présente autour de la table”, a expliqué Boscolo. “Les plats étaient généreusement étalés pour éblouir les invités. Dans les années 1800, ils ont commencé à être sortis un par un, mettant l’accent sur l’élégance et la stabilité.”
Plusieurs décennies plus tard, alors que le français perdait la popularité en tant que langue dominante dans les cours royales et dans la cuisine, les menus commencèrent à être rédigés dans différentes langues.
Aujourd’hui, Ghirighini déplore la perte des menus en tant qu’artefacts.
Pour la naissance de sa deuxième fille, il a préparé un menu composé de cerfs, de champignons et de tagliatelles, à l’image de l’automne, la saison de sa naissance. C’est un objet qu’il chérit.
“Il est rare maintenant de ramener à la maison quelque chose de l’expérience d’un repas important”, a-t-il déclaré, “non seulement pour le souvenir, mais aussi parce que l’artefact lui-même est important”.
