Du vrai cantonais à la gastronomie : le visage changeant de la cuisine chinoise à Auckland

Rencontrez les restaurateurs qui apportent des saveurs véritablement authentiques à la Nouvelle-Zélande.

Il s’agit de la tradition culturelle la plus ancienne et la plus riche au monde, mais en ce qui concerne sa cuisine, la cuisine chinoise est encore considérée par beaucoup comme se situant au bas de l’offre gastronomique.

Images de wontons frits et gras, de rouleaux de printemps,
et le porc aigre-doux des plats à emporter locaux sont les stéréotypes qui viennent à l’esprit de la plupart.

Les livres d’histoire nous disent que la première nourriture chinoise vendue en Nouvelle-Zélande l’a été à Dunedin, dans les années 1860, principalement pour nourrir les mineurs chinois pendant la ruée vers l’or.

Le style de cuisine est dérivé du cantonais qui s’est développé à partir de ces premiers colons chinois et qui est resté ainsi pendant de nombreuses années.

La population chinoise de Nouvelle-Zélande était petite et les restaurants vendant de la nourriture chinoise n’avaient d’autre choix que de modifier leur nourriture pour attirer les clients européens.

Des règles d’immigration plus libérales ont récemment changé la donne, et aujourd’hui plus de 320 000 personnes s’identifient comme Chinois en Nouvelle-Zélande.

La montée en puissance de la Chine sur la scène internationale et son boom économique ont également modifié son influence culturelle et la signification de la cuisine chinoise.

Né en Chine, Kyo Shen, 35 ans, a déménagé en Nouvelle-Zélande en 2007 en tant qu’étudiant et travaille dans l’hôtellerie depuis l’âge de 17 ans.

Son premier métier fut celui de commis de cuisine avant de devenir barman puis assistant de cuisine.

« Quand je suis arrivé pour la première fois, mon impression de la cuisine chinoise néo-zélandaise n’était pas bonne », explique Kyo. “On a l’impression que celui qui les a cuisinés a changé le goût pour répondre aux besoins de ses clients kiwis, et ce n’est pas de la vraie nourriture chinoise.”

Kyo pensait également qu’il n’y avait pas beaucoup de chefs chinois qualifiés dans les environs.

« Mon rêve était d’apporter des saveurs véritablement authentiques de la Chine en Nouvelle-Zélande, et également d’amener la cuisine chinoise au niveau gastronomique », explique Kyo. « Oui, nous voulons atteindre les clients occidentaux, mais cela peut être fait en les cuisinant et en les servant à un niveau acceptable pour un public occidental et non en modifiant le goût. »

Kyo dit que lorsqu’il a partagé son rêve pour la première fois avec des amis, ils ont senti que cela ne pourrait jamais se produire.

Lorsqu’une opportunité s’est présentée en 2016, Kyo a ouvert son premier restaurant au SkyCity Metro, dans le CBD d’Auckland.

Le restaurant Yang Guo Fu est la plus grande chaîne Mala Tang au monde avec plus de 6 000 points de vente dans le monde.

Malheureusement, Yang Guo Fu n’a pas survécu à la pandémie de Covid-19 et a fermé ses portes l’année dernière.

Kyo a depuis été impliqué dans plusieurs autres chaînes de restaurants chinois à succès et très rentables, notamment Eden Noodles, Biang Biang Noodles et Lao Guang Zhou Hot Pot.

« Nous voyons maintenant des clients non chinois faire la queue pour obtenir de la nourriture dans certains de ces restaurants, et cela prouve que lorsqu’une entreprise propose une cuisine chinoise authentique, non seulement elle survivra, mais elle prospérera », a déclaré Shen.

Il estime que le moment est venu de briser le plafond de verre pour la nourriture chinoise et de la porter au-delà du marché bas et intermédiaire.

Le prochain projet du prolifique restaurateur est un nouveau restaurant haut de gamme de style chinois appelé Xie Xie, qui signifie merci en mandarin, qu’il ouvrira au début du mois prochain (décembre 2023).

Servant un mélange éclectique de cuisine sino-néo-zélandaise, les convives peuvent trouver des plats comme des tomates confites marinées dans du sirop de prune et d’eau de rose servis avec une sauce à la gelée de menthe, et du thon en croûte de sésame servi sur un panipuri farci de salsa à la coriandre et garni de caviar au menu.

L’un des plats préférés de Kyo est le magret de canard laqué cuit selon la technique sous vide et infusé d’herbes et d’épices chinoises.

Selon lui, bon nombre des plats ont été inspirés par ceux des meilleurs restaurants d’hôtels en Chine, où les chefs mélangent harmonieusement différentes cuisines.

«Je pense que ce sera à cela que ressemblera la nouvelle cuisine chinoise en Nouvelle-Zélande, c’est une extension de la mondialisation culinaire qui se déroule à travers le monde. Ce que vous verrez à Xie Xie, ce sont des chefs qui proposent des plats puissants utilisant des éléments chinois qui repousseront les limites de la gastronomie.

Xie Xie a été conçu par Paul Izzard, un homme possédant plus de deux décennies d’expérience internationale dans la création d’hôtels et de restaurants au Royaume-Uni.

Ici en Nouvelle-Zélande, Paul a remporté et a été juge pour les Best Design Awards du Design Institute of New Zealand et de TV3. Le bloc Nouvelle-Zélande et a également conçu l’hôtel Hilton d’Auckland.

À Albany, sur la côte nord d’Auckland, la famille de Cameron Zhong, originaire du Guangxi, a ouvert ce qui est probablement le plus grand restaurant chinois de la ville, Sum Made, servant une cuisine cantonaise traditionnelle.

Le restaurant sert du miam cha le jour et des plats cantonais comme des viandes rôties, des fruits de mer vivants et Buddha Jumps Over the Wall – un plat de soupe qui vous coûterait 998 $ par bol.

“Trop de chefs ajoutent des saveurs et des influences locales, transformant leurs plats en plats fusion et même si cela peut être la tendance, je pense que ce qui manque à la Nouvelle-Zélande, ce sont de vrais plats cantonais dont le goût est proche de celui de Guangzhou ou de Hong Kong. ” dit Cameron.

« Ce que notre objectif chez Sum Made est d’apporter non seulement une cuisine cantonaise de premier ordre, mais aussi toute l’expérience de ce que signifie dîner dans cette partie du monde. »

La somme réalisée est importante. Construit sur deux niveaux, le restaurant dispose de son propre ascenseur et de six salles à manger privées – une avec une table pouvant accueillir 24 personnes et un coin karaoké privé avec canapés.

Étant lui-même cantonais, Zhong a déclaré qu’il se sentait parfois « gêné » par certains plats chinois présentés ici comme de la cuisine cantonaise.

“La cuisine cantonaise a une longue histoire culinaire, elle est riche et sophistiquée et certains la décrivent même comme la cuisine française de l’Est”, a déclaré Zhong. «Une grande attention est accordée aux cinq sens, et la fraîcheur de ses plats est particulièrement importante pour ceux qui apprécient la cuisine cantonaise.»

C’est pour cette raison même de fraîcheur que le restaurant dispose d’une douzaine d’aquariums où les clients peuvent choisir des plats de fruits de mer vivants allant des écrevisses, panopes, palourdes, morue bleue, pāua aux crabes royaux.

Grâce à Sum Made, Cameron prévoit de pousser la qualité à un niveau que la cuisine chinoise n’a jamais été présentée auparavant en Nouvelle-Zélande.

Huit chefs ont été recrutés dans les meilleurs restaurants de la région du Guangdong pour contribuer à la direction que Zhong prend pour son restaurant.

L’un des plats spéciaux du menu cantonais élaboré de Sum Made est un plat appelé « Dragon caché dans la neige », dans lequel une écrevisse vivante du réservoir est cuite en deux parties ; la viande de la queue servie avec du lait de Daliang et le corps frit avec de l’ail, du sel et du poivre.

Un autre plat emblématique est la « recette secrète » du porc noir au barbecue, où la poitrine de porc est cuite selon une méthode de rôtissage spéciale.

“Sum Made est toujours un travail en cours, et nous travaillons toujours pour rendre nos saveurs plus concentrées, raffinées et notre assiette plus fine”, explique Cameron.

Même si Cameron est optimiste quant à ce qui pourrait arriver à l’avenir pour la cuisine chinoise en Nouvelle-Zélande, il affirme qu’il y a encore « une montagne à gravir » pour relever les défis du présent.

“Pendant trop longtemps, la nourriture chinoise est restée cantonnée aux offres culinaires bon marché et inférieures”, a-t-il déclaré. “Mais je crois que la cuisine chinoise n’est définitivement pas inférieure à n’importe laquelle des grandes cuisines, et ce n’est qu’une question de temps avant que nous soyons reconnus parmi les meilleurs.”

Où manger et boire, selon les experts.