2024-01-24 13:12:43
Qu’est-ce qui fait une assiette parfaite de bœuf sauté cantonais et de nouilles de riz ? Le secret, c’est l’huile. Comme tout sauté, le plat nécessite beaucoup de graisse, mais la marque d’un bon chef est qu’aucune de cette huile n’est transférée dans l’assiette : le produit final doit être savoureux mais jamais gras.
Cette astuce culinaire ne vient pas d’un livre de cuisine, mais du récent drame à succès « Blossoms Shanghai », qui se déroule en partie dans un restaurant cantonais haut de gamme qui sert également de salon pour les affaires en coulisses au cours des années 90 en Chine.
Selon Zhou Songfang, spécialiste de la culture culinaire cantonaise et auteur de plusieurs livres sur le sujet, dont « L’introduction de la cuisine cantonaise au Nord », le cadre est logique. Bien que la cuisine cantonaise ait émergé dans les cuisines de l’extrême sud du pays, c’est son adoption par la classe moyenne supérieure avant-gardiste de Shanghai — d’abord au début du 20e siècle, puis de nouveau dans les années 1990 et 2000 — qui a contribué à la faire passer du statut de cuisine régionale à celui de cuisine cantonaise. phénomène national.
En janvier dernier, Zhou a eu un entretien téléphonique avec Sixth Tone sur la popularité croissante de la cuisine cantonaise, son lien avec la culture de Shanghai et son évolution à mesure qu’elle s’étendait depuis le sud de la Chine. L’interview a été éditée pour des raisons de longueur et de clarté.
Sixième ton : Quand la « cuisine cantonaise » telle que nous la connaissons a-t-elle commencé à émerger ?
Zhou Songfang : Même si aujourd’hui la province méridionale du Guangdong est connue pour sa culture culinaire, ce n’est qu’à la fin de la dynastie Qing (1644-1911) et au début de la période de la République de Chine (1911-1949) que la cuisine cantonaise a été reconnue comme un style distinct. Avant cela, même si la capitale provinciale, Guangzhou, parfois connue sous le nom de Canton, était un port de commerce animé, la cuisine de la ville était en réalité dominée par les cuisiniers de la région du delta du fleuve Yangtze, notamment Shanghai et Suzhou. De nombreux fonctionnaires et commerçants travaillant à Guangzhou à cette époque venaient de cette région et préféraient la nourriture de leur ville natale.
Cela a changé avec la formation de marchés interrégionaux, notamment l’émergence de restaurants cantonais à Shanghai. Lorsque les cuisiniers du Guangdong ont commencé à s’installer à Shanghai au milieu du XIXe siècle, ils se sont d’abord concentrés sur les collations de fin de soirée, comme le congee. Les habitants du Guangdong avaient déjà pour tradition de dîner tard le soir et, à mesure que Shanghai commençait à devenir un centre commercial international majeur, les habitants se sont retrouvés à travailler – et à manger – plus tard.
Cependant, jusqu’à la fin des Qing, les cuisines régionales les plus populaires à Shanghai étaient encore la cuisine du Fujian et du Sichuan. Les deux étaient caractérisés par des saveurs riches et fortes, tandis que la cuisine cantonaise était considérée comme plus fade et avait du mal à convaincre les convives des provinces du nord et de l’intérieur de la Chine. Les habitants du Guangdong aiment peut-être boire des choses comme la soupe au cordyceps (une variété de champignons), mais les habitants de l’intérieur des terres la trouvent liquide. La cuisine cantonaise privilégiait également l’utilisation de produits aquatiques, et son goût de poisson fut un choc culturel pour certains convives.
Sixth Tone : Comment la cuisine cantonaise a-t-elle perdu cette réputation ?
Zhou : L’élévation du statut de la cuisine cantonaise est étroitement liée aux bouleversements du début du 20e siècle. Premièrement, la perception populaire du Guangdong, longtemps considérée comme une région arriérée, a subi une transformation significative après la révolution Xinhai en 1911, alors que les habitants de la province ont apporté une contribution majeure au renversement des Qing.
Les Chinois ont compris que « de grandes choses ne peuvent être accomplies sans les gens du Guangdong » et la cuisine cantonaise est devenue associée à un esprit révolutionnaire. Vint ensuite l’Expédition du Nord, une tentative des révolutionnaires du Sud de vaincre les seigneurs de guerre dominant la Chine et de sauver la république naissante, qui éleva le statut du peuple du Guangdong à de nouveaux sommets et rendit la cuisine cantonaise plus tendance que celle du Fujian ou du Sichuan. Sun Yat-sen, originaire du Guangdong, parfois appelé le « père de la Chine moderne », a un jour fait remarquer que « pour se nourrir, regardez Guangzhou ; pour les vêtements, tournez-vous vers Suzhou.
Dans le même temps, les restaurants cantonais étaient devenus très compétitifs. Les restaurants cantonais de villes comme Shanghai ont été les pionniers des services de restauration modernes à grande échelle. De nombreux managers avaient une expérience à l’étranger et ont introduit des concepts et des méthodes commerciales modernes dans le secteur de la restauration nationale. Par exemple, les rassemblements chinois se déroulaient traditionnellement autour de tables rondes, mais les restaurants cantonais ont introduit des stands privés pour un cadre plus intime. Ils ont également été parmi les premiers à adopter des normes d’hygiène modernes et à mettre l’accent sur la propreté des cuisines.
Un autre avantage concurrentiel des restaurants cantonais était leurs horaires. Par exemple, des restaurants comme Xing Hua Lou et Guan Sheng Yuan à Shanghai, même lorsqu’ils se sont étendus au-delà des snacks, n’ont pas abandonné leur tradition de servir des repas de fin de soirée. Ces repas étaient servis jusqu’à une ou deux heures du matin ; quelques heures plus tard, ils rouvriraient pour des dim sum.
À l’époque, cette approche était propre aux restaurants cantonais de Shanghai. Même les restaurants locaux de Guangzhou ne pouvaient pas rivaliser : les magasins de dim sum et les restaurants ouverts tard le soir étaient des entités distinctes.
Un signe du haut statut de la cuisine cantonaise appréciée en Chine au milieu du 20e siècle peut être trouvé dans les premiers jours de la République populaire de Chine : les chefs exécutifs de la première maison d’hôtes d’État de Shanghai et du célèbre hôtel de Pékin étaient Cantonais. Aux yeux de nombreux étrangers, la cuisine cantonaise était la cuisine chinoise.
Sixième ton : Qu’est-ce qui a défini le succès des restaurants cantonais avant 1949 ? Était-ce principalement une question de taille du marché ou de réputation critique ?
Zhou : Voyons ce que les restaurants cantonais pourraient offrir et que d’autres restaurants ne pourraient pas offrir. Premièrement, comme je l’ai mentionné plus tôt, ils avaient des pratiques commerciales modernes : de longues heures d’ouverture, des cabines privées, des cuisines ouvertes, des serviettes chaudes pour les dîners et des toilettes propres, pour n’en nommer que quelques-unes.
Les restaurants cantonais étaient également liés à la culture commerciale plus large du Guangdong. Par exemple, au début du XXe siècle, les quatre grands magasins de Shanghai ont tous été fondés par des habitants du Guangdong et chacun possédait d’excellents restaurants, permettant aux visiteurs de faire du shopping et de dîner.
Il n’est pas exagéré de dire que les Cantonais considèrent la modernisation du secteur de la restauration comme faisant partie d’un projet plus vaste de modernisation du pays. Par exemple, Xian Guansheng, le propriétaire cantonais de Guan Sheng Yuan, a donné à son entreprise la mission de « sauver le pays grâce à l’industrie alimentaire ».
En outre, les restaurants cantonais bénéficiaient également des faveurs des lettrés et des intellectuels chinois. Par exemple, le restaurant cantonais Xin Ya à Shanghai était un salon culturel important, attirant des personnalités connues des cercles de l’édition et de la littérature qui appréciaient le style moderne, l’intimité et l’atmosphère artistique du restaurant. C’est devenu presque une deuxième maison pour eux, le photographe pionnier Lang Jingshan en devenant même actionnaire.
Sixième ton : Dans une autre interview, vous avez mentionné que la cuisine cantonaise a connu un deuxième apogée avec l’avènement de la « réforme et de l’ouverture » dans les années 1980 et 1990 et le flux important de personnes, de richesses et de biens qu’elle a entraîné. Pouvez-vous développer?
Zhou : Sous l’économie planifiée, le secteur de la restauration privée a décliné en Chine et toutes les grandes cuisines ont connu une période de contraction. Cependant, quelques restaurants prestigieux comme Guan Sheng Yuan, Xing Hua Lou et Xin Ya ont continué à servir les convives à Shanghai, ce qui a contribué à maintenir le statut de la cuisine cantonaise dans la ville.
Pendant ce temps, la cuisine cantonaise était florissante à Hong Kong, en partie grâce au nombre de chefs cantonais qui cherchaient à y gagner leur vie ainsi qu’aux progrès technologiques tels que les réservoirs de fruits de mer, qui permettaient à davantage de restaurants de proposer des fruits de mer frais.
Ces deux facteurs ont joué un rôle dans la résurgence de la cuisine cantonaise après que la Chine continentale a rouvert ses frontières et adopté l’économie de marché. Bien que la cuisine cantonaise ait longtemps utilisé des produits aquatiques, comme les ailerons de requin, ce n’est qu’avec l’introduction des aquariums de fruits de mer que les fruits de mer vivants sont devenus une partie définitive de la cuisine cantonaise et un facteur clé de sa deuxième expansion vers le nord.
En termes de talent, un grand nombre de chefs cantonais ont quitté Hong Kong pour développer leur carrière. Par exemple, Lai Yuen, un restaurant cantonais renommé de Hong Kong, a acquis la réputation d’« Académie militaire de Whampoa » de cuisine cantonaise – une référence à l’école basée à Guangzhou qui a formé de nombreux dirigeants révolutionnaires et seigneurs de guerre chinois au début du XXe siècle. siècle.
Cela dit, alors que les chefs formés à Hong Kong ont contribué à réintroduire les convives du continent dans la cuisine cantonaise traditionnelle, dans les années 1990 et 2000, la scène gastronomique du Guangdong s’était rétablie au point que les restaurants du continent ne dépendaient plus des talents de Hong Kong.
Sixième ton : Le récent drame à succès “Blossoms Shanghai” se déroule en partie dans le restaurant fictif cantonais Zhizhen Yuan, que la série présente comme un pionnier dans l’introduction de la cuisine haut de gamme de Hong Kong aux convives du continent dans les années 1990. Est-ce que cela correspond à vos recherches ?
Zhou : Oui. En fait, les restaurants cantonais de charme et la cuisine cantonaise haut de gamme ont réapparu sur le continent à Shanghai avant Guangzhou. Pourquoi? La première raison tient aux cultures culinaires respectives des deux régions. Lorsque les habitants de Guangzhou consomment de la cuisine cantonaise, ils se concentrent avant tout sur la qualité des matériaux et le rapport qualité-prix. Le poisson est-il fraîchement tué ? Le poulet est-il fermier ? De nombreux habitants de Guangzhou peuvent discerner ces détails et leur état d’esprit est plus pragmatique. Pendant ce temps, les restaurants de Shanghai ont tendance à s’appuyer davantage sur une approche de haute cuisine.
Ensuite, il y a le fait que Shanghai avait simplement une plus grande demande de restaurants haut de gamme dans les années 1990. Après 1992, la Chine a redoublé ses réformes de marché et les investisseurs de Hong Kong ont afflué à Shanghai pour travailler sur des projets de développement. De nombreux restaurants cantonais, généralement composés de chefs hongkongais ou de personnes ayant acquis de l’expérience dans des restaurants comme Lai Yuen, ont ouvert leurs portes pour répondre à ces personnes et à leurs partenaires commerciaux locaux. Associée aux revenus plus élevés et au pouvoir d’achat plus fort des résidents locaux, la cuisine cantonaise haut de gamme a commencé à prospérer dans la ville.
(Image d’en-tête : visuels de VCG, réédités par Sixth Tone)
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