Commander de la Guinness à Londres peut être risqué. Un publicain irlandais en a assez – The Irish Times

Boire de la Guinness à Londres, ce n’est pas toujours boire de la Guinness. Pas dans sa forme la plus pure et la plus vraie. Le processus, explique le publicain Oisín Rogers, né à Dublin et basé à Londres, est totalement différent au Royaume-Uni de celui en Irlande, où tout, du mélange de gaz à la qualité des conduites, est aux antipodes.

« La façon dont la Guinness est raccordée, branchée, versée, stockée et mise sous pression n’est pas la même au Royaume-Uni », explique Rogers. « La Guinness est très protectrice quant à ses spécifications techniques. L’expérience irlandaise ne pourra donc jamais être la même qu’au Royaume-Uni.

Rogers parle du lancement du Devonshire, un nouveau pub très lucratif dans le Soho de Londres, en préparation depuis plus d’un an. Réparti sur trois étages dans un ancien restaurant italien Jamie’s, un pub traditionnel se trouve sous un restaurant proprement dit, tout en étant un espace lambrissé et recouvert de moquette pour les pintes, les conversations et les œufs écossais les plus dodus.

« Nous voulons avoir la meilleure Guinness du Royaume-Uni. Nous savons que la boisson que nous obtenons ici est la même, mais son goût ne l’est pas. Nous voulions nous rapprocher le plus possible des spécifications irlandaises à Londres, nous sommes donc allés dans 15 pubs et, lorsque cela était possible, avons tout observé et tout appris, de la taille de la tête à la température de la coulée.

« Nous avons donc passé un an à tout perfectionner. Nous avons été méticuleux et prudents. Mais je ne partage pas de détails. Je ne peux pas révéler nos secrets.

Rogers, qui a travaillé toute sa vie dans le secteur des pubs, a construit le Devonshire avec son partenaire commercial, Charlie Carroll, fondateur du populaire groupe de steak Flat Iron. Étant donné que ce qui est disponible pour les publicains, les 185 milles à travers la mer d’Irlande sont disparates, ils ont fait tout ce qu’ils pouvaient pour reproduire l’expérience, allant jusqu’à importer des pièces d’Argentine, à construire une zone de stockage séparée pour la Guinness dans la cave, à installer un lave-vaisselle pour la verrerie Guinness – naturellement expédiée de Dublin – pour recruter le personnel le plus compétent.

Et là se trouve un élément crucial : les gens. Malgré tout le coût et les ressources, une pinte de Guinness ne peut être versée délibérément par personne. C’est une compétence, peut-être même une forme d’art. C’est ainsi que Ross Culligan et Sam Donohoe ont été recrutés à Kehoes, l’un des bars de Dublin ; un établissement.

Rogers déclare : « Ce que nous avons réalisé, c’est que nous avions besoin de personnes. Ceux qui ont grandi dans un environnement où l’hospitalité est importante – une expérience de pub irlandais – et ce que signifie servir une bonne Guinness. C’est avoir un système et un processus en place, c’est une capacité technique, mais c’est aussi avoir des gens qui favorisent la convivialité. Nous voulons que les gens s’y promènent, s’assoient, discutent et se sentent à l’aise, en sécurité et bien soignés.

« Ross et Sam sont, à mon avis, les meilleurs du moment. Ils sont chaleureux mais professionnels. Nous les avons donc amenés ici.

Culligan et Donohoe sont des barmans de carrière. Ils sont bien récompensés pour leurs efforts et leur savoir-faire et, au Royaume-Uni, beaucoup d’argent peut être une nouveauté dans le secteur. Culligan a grandi dans des pubs et a appris de son oncle, propriétaire d’un bar. Donohoe a passé quatre ans dans une école hôtelière – TU Dublin – et affirme que la décision de déménager était notable mais raisonnable.

« L’hospitalité londonienne est par essence très riche, mais sa culture des pubs est en déclin », dit-il.

« Ce n’est pas la même chose que ce que nous avons à la maison. En travaillant chez Kehoes, vous constatez à quel point les pubs sont importants pour le peuple irlandais. Et cela peut être vrai au Royaume-Uni.

Culligan ajoute : « Kehoes est une bête de pub. Il est célèbre pour sa Guinness. Vous pouvez toujours distinguer les étudiants barmans occasionnels des professionnels de carrière. Vous êtes rapidement expulsé si vous n’avez pas fait vos preuves. C’est une question de connaissances et d’expérience. Lorsque nous avons entendu parler de ce projet par Oisín, nous savions que nous voulions y participer. Londres a une telle ampleur et une telle opportunité.

Londres, le monolithe qu’elle est, a longtemps prospéré grâce à l’immigration, en particulier grâce aux hospitaliers irlandais. Gibney’s, en dessous du restaurant Daffodil Mulligan du chef irlandais Richard Corrigan, est un ajout assez récent. Là aussi, la Guinness est crédible. Il y a même une cérémonie annuelle de remise de prix pour célébrer les talents irlandais dans la capitale et elle y est souvent organisée.

Depuis le Brexit, le Royaume-Uni dépend encore plus du savoir-faire irlandais. Travailler entre les deux juridictions est facile grâce à l’accord sur la zone de voyage commune, permettant la libre circulation, ce qui n’est pas disponible en Italie, en Pologne et en France. Les pubs et les restaurants britanniques ont eu du mal à trouver du personnel et, ces dernières années, on a assisté à un exode d’Européens chargés de couches bureaucratiques supplémentaires et fastidieuses.

Des chiffres récents de l’Office britannique des statistiques nationales montrent que les postes vacants dans le secteur de l’hôtellerie ont augmenté de 72 pour cent depuis le Brexit, tandis que le nombre de travailleurs européens dans le secteur a diminué de 26 pour cent. Avant 2019, il y avait 85 000 postes vacants dans le secteur. Aujourd’hui, ce chiffre est plus proche de 200 000.

Il y a des pintes de merde partout. Faire fonctionner tout cela, c’est comme conduire une voiture de Formule 1

Suite à un Traiteur.com rapport qui révèle que 196 000 travailleurs européens ont quitté le Royaume-Uni depuis le référendum sur l’UE, la directrice Kathy Dyball affirme que le secteur traverse une « crise du travail durable et grave », les employeurs étant confrontés à des « obstacles » lorsqu’il s’agit d’embaucher à l’étranger.

L’Irlande est une ressource de longue date, et Rogers en a fait bon usage. Dans sa quête, avec celle de Carroll, de forger et de peupler un bar branché à Soho – le célèbre foyer de l’hédonisme à Londres – il a déployé de grands efforts pour créer quelque chose de remarquable. Et la Guinness, désormais la pinte la plus vendue au Royaume-Uni, est l’objectif à travers lequel observer ses efforts. Avec un coût, des ressources et un espace considérables, lui et son équipe espèrent que cela portera ses fruits.

«Il y a des pintes de merde partout», dit Rogers. « Faire fonctionner tout cela, c’est comme conduire une voiture de Formule 1. Mais je pense que nous l’avons fait. Je ne pense pas que quiconque puisse s’en approcher. C’est un système sur mesure et nous avons une équipe incroyablement talentueuse. L’équipe des salles à manger à l’étage comprend le co-fondateur du pub, Ashley Palmer-Watts, anciennement de The Fat Duck et Dinner by Heston Blumenthal, qui a contribué à l’élaboration d’un menu louable.

Il fut un temps à Londres où l’on se préparait presque à grincer des dents et à se préparer en commandant une pinte de Guinness dans un pub au hasard, mais de nos jours, on vous garantit surtout quelque chose de passable.

Ian Ryan, de Cork et désormais à Londres, dirige le Compte Instagram Shit London Guinness et est reconnu pour avoir contribué à endiguer le flux de pintes de mauvaise qualité.

« J’ai vraiment l’impression que la consistance de la pinte dans la ville s’est améliorée au fil des ans », dit-il. « À mesure que cette boisson est devenue plus populaire, les pubs qui ne se souciaient jamais de leurs robinets Guinness auparavant parce qu’il y avait un nombre négligeable de personnes qui la commandaient ont soudainement dû s’en soucier à mesure que la demande augmente.

« Il fut un temps à Londres où l’on se préparait presque à grincer des dents et à se préparer en commandant une pinte de Guinness dans un pub au hasard, mais de nos jours, on vous garantit surtout quelque chose de passable. Il y a bien sûr aussi des exceptions à la règle.

Le Devonshire pourrait-il être un tournant pour les pubs londoniens, depuis longtemps en déclin dans une économie amère et en difficulté ? Seul le temps et les pintes nous le diront.