Au pays du lait et du miel de la bière belge

Au diable la loi de pureté : le Pajottenland et la vallée de la Zenne en Flandre célèbrent le culte des légendaires bières Lambic, qui ne reculent pas devant les saveurs les plus exotiques.

SIls ont niché dans les fissures des murs des caves de brasseries séculaires, dans les pores des fûts en bois et dans les fines toiles d’araignées. À mesure que l’hiver approche et que les nuits deviennent plus froides, ils commencent leur mystérieux émerveillement. Les levures invisibles, scientifiquement Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, dansent dans l’air et s’infiltrent dans les moûts que les brasseurs ont laissés dans des cuves de refroidissement ouvertes. Seule cette fermentation spontanée donne naissance au lambic, qui constitue la base de la célèbre bière belge Geuze – pour de nombreux buveurs de bière, la boisson à l’orge la plus exclusive et la plus sophistiquée au monde.

“Les levures sauvages sont un cadeau du ciel”, s’enthousiasme le brasseur Gert Christiaens et souligne que cette microflore n’est originaire que des régions flamandes du Pajottenland et du Zennetal, au sud-ouest de Bruxelles. Le patron de la brasserie Oud Beersel, dans la ville du même nom, nous fait découvrir son royaume souterrain, où s’effectue une autre transformation miraculeuse de la bière brassée dans de vieux fûts de chêne.