Tout d’abord, le chien. Comment le meilleur ami de l’homme est devenu partie intégrante de votre alimentation | Science

En Corée du Sud, dire qu’on aime les chiens est un peu ambigu : ils peuvent faire partie de la famille ou du menu. Mais un projet de loi voté cette semaine mettra fin à cette coutume historique. Le gouvernement a donné trois ans aux 1 600 restaurants et 1 150 élevages canins du pays pour présenter un plan de fermeture ou de reconversion. Cette mesure ne mettra cependant pas fin à une pratique relativement répandue en Asie. Près d’une vingtaine de pays continuent d’autoriser la consommation de chiens. Selon l’ONG Société Humanitaire Internationale, 30 millions de spécimens sont abattus chaque année pour la consommation humaine, même si les chiffres pourraient être plus élevés, car il s’agit d’un secteur très peu réglementé. Le meilleur ami de l’homme devient, dans certains lieux et contextes, un élément de son alimentation. Anthropologues, historiens et biologistes tentent de comprendre pourquoi.

D’un point de vue évolutif, manger de la viande de chien n’a pas beaucoup de sens. Cet animal fut probablement le premier que l’humanité ait domestiqué. “Nous les utilisions pour la chasse, l’élevage, la garde… Et cela nous rapportait beaucoup plus que de les manger”, explique Rocío Pérez, anthropologue du groupe, lors d’une conversation téléphonique. recherche en sociologie alimentaire, de l’Université d’Oviedo.

La friction a fait l’amour et cette vision utilitaire a cédé la place à celle de l’amitié interspécifique. « Au fil des siècles, nous avons mené un processus d’anthropomorphisation de ces animaux. Nous avons commencé à les considérer comme un membre de la famille, au point que les manger ressemble presque à du cannibalisme », explique Pérez. Mais d’autres sociétés ont évolué différemment. C’est une question culturelle. “Cela peut nous sembler étrange qu’ils mangent des chiens, tout comme il leur semble étrange que nous mangions d’autres choses.”

La chef coréenne Haesung Yoon et son partenaire, l’Espagnol Raúl Rivelles, peuvent en témoigner. En 2017, ils se vantaient de préparer les meilleures paellas de Corée du Sud. Sans lapin bien sûr. « C’était impossible de l’avoir et bien… Je pense que les gens seraient étonnés si on l’avait inclus », avoue-t-elle au téléphone. “C’est un peu étrange, on ne mange pas là-bas.” L’idée de Yoon est assez répandue dans le monde entier. Cet animal, si présent dans les menus de l’alimentation espagnole, est une rareté gastronomique, un tabou impensable dans de nombreux endroits du monde, où les lapins ne sont qu’un animal de compagnie.

Au fil des années, Yoon et Rivelles ont fait le voyage inverse. Aujourd’hui, ils dirigent un restaurant de cuisine coréenne populaire à Valence. Dumplings, kimchi, Ganjang Suyuk… Pas une seconde ils n’ont pensé à introduire la viande de chien au menu. « Sa consommation est très résiduelle », précise Rivelles. “Je n’ai vu aucun restaurant qui en servait depuis quatre ans que je vis là-bas.” Yoon elle-même n’a jamais essayé, explique-t-elle : « Jusqu’à la génération de mon grand-père, avec la guerre, il était normal de manger des chiens, car à l’époque il n’y avait pratiquement pas de porc ni de vache, c’était un luxe. Mais la génération de mes parents a arrêté de le faire. Et pour l’instant, presque personne ne le fait.

Selon un sondage Gallup, seuls 8 % des Coréens déclaraient avoir mangé du chien en 2022, contre 27 % qui l’admettaient en 2015. La consommation de ces animaux était très populaire pendant la guerre de Corée, dans les années 1950. Ils étaient utilisés dans un plat appelé bosintang, que l’on pourrait traduire par « soupe bonne pour le corps ». Des propriétés curatives ont commencé à lui être attribuées et elle est devenue partie intégrante de l’alimentation, devenant un élément d’identité. « Les coutumes gastronomiques, au fil des années, se codifient dans la culture, la religion et la morale », explique Pérez. « Une manière est en train d’être construite pour légitimer ce qui est mangé et ce qui ne l’est pas. »

Le cochon et les taureaux

Dans l’histoire, il existe des exemples très clairs de cette codification. Les musulmans et les juifs ne mangent pas de porc, et les deux religions se sont répandues dans les zones désertiques, où le porc n’était pas courant, car il consommait beaucoup d’eau et pouvait même être un concurrent direct de l’homme car il était omnivore. L’une des théories est que les deux religions ont introduit comme dogme ce qui n’était qu’une coutume lorsqu’elles se sont répandues à d’autres latitudes, explique le professeur de biotechnologie José Miguel Mulet, auteur du livre Nous sommes ce que nous mangeons. Au contraire, “en Espagne, on mange beaucoup de porc parce que sa consommation était publique, pour se différencier des Arabes et des Juifs”, souligne-t-il. Ainsi, l’abattage commença à devenir un événement social et festif à la manière de la fête musulmane de l’agneau.

Mais tout cela est contextuel et historique, cela évolue avec la culture. Et l’évolution, dans le cas coréen, est plus qu’évidente. Au cours des 40 dernières années, le pays est passé du statut de pays sous-développé à celui de la onzième économie mondiale. Sa croissance s’est accompagnée d’une explosion culturelle : le cinéma, les séries et la musique ont placé la Corée du Sud sur la carte du monde. La mondialisation a amené les nouvelles générations de Sud-Coréens à se regarder dans le miroir occidental. Et ils n’ont vu personne manger des chiens là-bas. À mesure que les revenus, la possession d’animaux de compagnie et le souci du bien-être des animaux augmentaient en Corée, la consommation de cette viande a commencé à être considérée comme quelque chose d’étrange. Mais il n’est pas facile de dissocier une coutume vieille de plusieurs siècles de la culture d’un pays.

Différents gouvernements sud-coréens ont tenté d’interdire la consommation de chiens depuis les années 1980, mais ils se sont heurtés à l’opposition des secteurs les plus conservateurs et de la Korean Edible Dog Association, un groupe d’éleveurs et d’hôteliers. Ils soutiennent que, compte tenu de sa popularité décroissante auprès des jeunes, cette pratique devrait pouvoir disparaître naturellement, au fil du temps. Constatant que leurs demandes n’ont pas été satisfaites, ils ont annoncé qu’ils envisageaient de porter l’affaire devant la Cour constitutionnelle. Dans un rapport du BBC, Plusieurs éleveurs ont déclaré qu’il s’agissait d’une guerre contre la culture coréenne. Il existe une race de chien élevée uniquement pour la consommation humaine. Que la loi représente « une violation de la liberté des gens de manger ce qu’ils veulent ».

“En Corée, cela se passe avec les chiens comme en Espagne avec les taureaux”, explique Mulet. « Si vous allez sur une place, vous verrez que l’âge moyen est assez élevé. Il en va de même pour les consommateurs de chiens. Les nouvelles générations ne sont pas concernées par cela. Dans un monde globalisé, les coutumes se diffusent de culture en culture et de plus en plus rapidement.

Viande chère et fibreuse

Dans le cas des chiens, il existe également des raisons pratiques qui poussent à abandonner leur consommation. “C’est une catastrophe d’un point de vue écologique et économique”, estime l’expert. « Il y a une règle en écologie qui est de 10 %. Chaque étape de la pyramide trophique n’utilise que 10 % de la biomasse de la précédente. Pour rendre les nombres très grands et très vastes, chaque kilo de viande d’un carnivore, comme un chien, nécessiterait 10 kilos d’autres animaux herbivores. Et cela, à son tour, 100 kilos de légumes. En outre, souligne le biologiste, la viande de chien ne doit pas nécessairement être absolument bonne. « Normalement, les animaux élevés pour la consommation humaine bougent peu et sont abattus jeunes, afin que la viande soit tendre et savoureuse. Un animal comme le chien, qui ne reste pas immobile… Ce qui est normal, c’est qu’il ait une viande fibreuse et dure.

Pour autant, défend Mulet, la consommation de chiens ne s’entend que dans des contextes de besoin et de pauvreté. Ensuite, l’animal le plus proche de la main a été tiré. Et c’était un animal de compagnie. « Durant la période d’après-guerre, ici [en España] « Il mangeait des chats », illustre le biologiste. Ce qui semble plus étrange, c’est que cette consommation extraordinaire est codifiée dans quelque chose de culturel, qu’elle s’est cristallisée dans des recettes qui se transmettent de génération en génération. Que c’est devenu un trait de fierté nationale.

“Imaginez si quelqu’un avait dit que manger des chats était une partie de l’identité espagnole”, conteste Mulet. “Eh bien, nous aurions aujourd’hui certaines populations où le chat serait revendiqué comme faisant partie de la gastronomie, alors qu’il n’était que le produit d’une nécessité.” C’est ce qui s’est produit dans plusieurs cantons de Suisse, où la viande fumée de chien et de chat est une rareté. Selon les calculs de l’ONG Mensch-Tier-Spirits-Helvetia, environ 3% des Suisses en consomment de temps en temps.

Ce qui se passe ces dernières années avec les chiens n’est en tout cas pas exceptionnel. “Nous avons établi que certaines espèces peuvent être consommées et d’autres non”, explique dans un échange de messages le journaliste britannique Henry Mance, auteur de l’essai. Comment aimer les animaux (“Comment aimer les animaux”, inédit en Espagne). Mais cette liste, au-delà des raisons biologiques, a des implications culturelles et évolue. «Dans certains cas, certains animaux sont retirés de l’alimentation en raison de leur proximité avec les humains, comme les chiens et les chats», explique Mance. D’autres parce qu’ils sont jugés trop sales, comme les rats. Ou trop majestueuses et emblématiques, comme les girafes.

“Maintenant, c’est ce qui arrive aux chiens en Asie, ils arrêtent de manger”, souligne-t-il. Outre la Corée du Sud, sa consommation a été interdite ces dernières années à Hong Kong, en Inde, aux Philippines, à Singapour, à Taiwan et en Thaïlande. Et dans les pays où elle est légale, sa présence dans l’alimentation est de plus en plus résiduelle. C’est un processus qui se produit par contagion et qui est imparable. Pour le comprendre, Mace donne l’exemple de ce qui s’est passé en Europe et aux États-Unis avec un autre animal au XXe siècle. «C’est comme ce qui s’est passé avec les lapins», dit-il. “De nos jours, ils sont trop appréciés pour que quiconque veuille les manger.”

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