“The Bear” est un conte de fées graveleux de cuisine et de deuil

L’excellente nouvelle émission FX “The Bear” se déroule dans un type de restaurant qui n’existe qu’à Chicago. Pas tout à fait un diner, pas tout à fait une épicerie fine, pas tout à fait un fast-food, c’est un établissement de devanture aux grandes baies vitrées, crasseux d’une manière rassurante, avec des enseignes lumineuses qui annoncent du bœuf italien ou des gyros. La palette de couleurs est marron et beige; la clientèle diversifiée, en grande partie composée de cols bleus, qui fait la queue pour le déjeuner tous les jours est le rêve d’un politicien joyeux; les menus s’éloignent rarement des classiques en commande rapide et des spécialités locales. Je peux évoquer en un instant le souvenir sensoriel d’avoir franchi les portes de Johnnie’s Beef ou d’Al’s on Taylor, et le poids d’un nouveau-né d’un sandwich au bœuf chaud et emballé dans du papier. (Je reçois le mien “doux et chaud, trempé” – les deux types de poivrons, plus un sandwich complet dans le bouillon de bœuf dans lequel la viande a braisé pendant des heures.) Il y a une odeur que ces restaurants partagent et que l’on ne trouve nulle part ailleurs sur terre : un parfum masculin en couches, rugueux, de viande et d’ail et d’huile de friture et de stratifié de formica et de pain sucré et à la levure. C’est l’arôme qui serait pompé dans une projection Smell-O-Vision de “The Bear”, qui parle d’un chef gastronomique décoré qui retourne à Chicago pour reprendre le magasin de bœuf italien de sa famille et essayer de le sauver. du désastre.

Le héros de la série est Carmen (Carmy) Bertazzo, une vedette passionnée qui, jusqu’à récemment, dirigeait la cuisine du meilleur restaurant (sans nom) du monde, quelque part à New York. Il est joué avec une intensité froissée par Jeremy Allen White, qui a les yeux bleu lac et le profil en croissant de lune d’un jeune empereur ignorant qu’il est sur le point d’être assassiné par la garde prétorienne. Carmy est retourné à Chicago à la suite du suicide de son frère aîné Mikey, après s’être fait léguer sa participation dans le restaurant familial, l’Original Beef of Chicagoland, affectueusement surnommé « le bœuf ». La tragédie a ébranlé le monde hétéroclite qui tourne autour du boeuf, même si les créanciers du restaurant s’en fichent. Carmy, un homme d’affaires ingénieux, rembourse une dette à un vendeur de bœuf en vendant une collection de jeans à lisière et en récupérant des quartiers récupérés dans les consoles d’arcade négligées de la salle à manger. Mais il ne sait pas quoi faire des trois cent mille dollars que Mikey avait empruntés à leur oncle Cicero, un homme d’affaires louche (Oliver Platt, tour à tour adorable et terrifiant), qui pourrait être le genre de gars enclin à casser les jambes de quelqu’un.

Dans ce marécage d’argent manquant, de cuisiniers à perpétuité et de bacs à graisse bourrés de chiffons, Carmy apporte la sensibilité du chef de formation classique. Le langage et les attentes du haut de gamme brigade de cuisine ont été imprimés sur lui comme un tatouage sur l’âme. Pourquoi un sandwich au bœuf italien ne devrait-il pas être une œuvre d’art ? À la fin du premier épisode, Carmy a déjà réorganisé les offres de Beef. Il braise la viande en utilisant une nouvelle recette et modifie la façon dont le pain est cuit, et il a retiré les spaghettis préférés des clients du menu. (Sa nouvelle version d’un bœuf italien, transmise au personnel pour dégustation, semble presque insupportablement délicieuse.) Au scepticisme patient de son personnel, il les appelle tous “Chef” – “C’est un signe de respect”, explique-t-il – et s’attend à ce qu’ils l’appellent “Chef” en retour. Lorsqu’une jeune cuisinière ambitieuse du nom de Sydney (une magnétique Ayo Edebiri) se présente avec un CV étoilé, à la recherche d’un emploi de sous-chef, elle se moque de la bonne foi de Carmy et lui demande ensuite : « Alors, qu’est-ce que tu fais ? ici?” Il s’arrête et ébouriffe davantage ses cheveux ébouriffés en permanence. « Faire des sandwichs », dit-il avant de se remettre au travail.

“The Bear” a été à juste titre loué pour sa description étrangement réaliste de la vie au restaurant. Le travail de cuisine a rarement été décrit de manière aussi convaincante à l’écran. Le créateur de “The Bear”, Christopher Storer, est surtout connu pour ses documentaires, dont le film “Sense of Urgency” de 2013, sur l’illustre chef Thomas Keller, et il est clair qu’il sait capturer le fonctionnement réel des restaurants. De petites attentions aident les rythmes de l’arrière-maison du Beef à sonner vrai : les cuisiniers boivent de l’eau glacée dans des récipients d’un litre, une pénurie générale de Sharpies en état de marche, le réfrigérateur de plain-pied utilisé comme lieu de solitude et de récupération, le back-office encombré de bouteilles de Fernet et Pepto-Bismol, l’insistance de Carmy sur le fait que le ruban de peintre vert utilisé pour étiqueter les poubelles et les conteneurs a toujours des bords tranchants, coupés en ciseaux, jamais déchirés en lambeaux. L’émission a été tournée dans un véritable restaurant de bœuf italien à Chicago, de sorte que l’espace et la façon dont les gens se déplacent et les uns contre les autres semblent véritablement fonctionnels et claustrophobes. Il y a quelques fausses notes, à mon avis – la giardiniera, un mélange de légumes marinés, peut-elle vraiment être fouettée à la minute? Un joint de bœuf italien de quelques centaines de milliers d’euros dans le trou peut-il vraiment justifier un pâtissier dédié à plein temps? – mais l’impression générale est étonnamment fidèle à la vie.

La chose la plus authentique à propos du boeuf pourrait être la façon dont terrible là ça a l’air de fonctionner. La vie dans la cuisine de Carmy n’est ni glamour ni amusante. Le chaos n’attire pas. Le bateau pirate n’est pas une fête. Dans le passé, il était tentant, en racontant ce genre d’histoire, de peindre l’autodestruction violente comme une voie viable sur le chemin de l’artiste, et la cruauté comme un langage de vérité. Mais l’archétype du “chef rock-star”, si omniprésent au début du XXIe siècle, semble douloureusement daté maintenant, et le rejet de ce paradigme par “The Bear” est conforme à d’autres changements récents dans la culture alimentaire. Les dures réalités du secteur de la restauration – les questions de droits du travail, de fatigue physique et de santé mentale – ont empiété sur le fantasme brillant de la cuisine professionnelle en tant qu’expression créative pure. (Même Anthony Bourdain en est venu à regretter son rôle dans la création du trope du chef émotionnellement détruit en tant que putain glorieux.) Depuis les débuts de “The Bear”, les cuisiniers et les anciens cuisiniers ont commenté à quel point il capture viscéralement l’anxiété et la volatilité d’un travail. cuisine. “C’était tellement précis que ça déclenchait”, l’écrivaine Geneviève Yam, ancienne cuisinière gastronomique, a écritdans Bon Appétit.

“The Bear” est également exceptionnellement sur le point de Chicago. Il est parsemé de références et de shibboleths locaux : Green River soda et Sprecher’s root beer, Vienna Beef, Bill Murray, la légende du hockey Denis Savard. Carmy a un tatouage d’indicatif régional 773 (un peu boiteux, pour être honnête). Un autre personnage a un dédain réflexif pour « putain de Piven » (c’est-à-dire Jeremy, l’acteur, un fils du pays controversé). Il y a une apparition vocale du DJ matinal du WXRT, Lin Brehmer. Un panneau d’affichage monté sur le toit du Beef fait la publicité de Malört, la liqueur de peinture-vernis inexplicablement appréciée de Chicago. Mais le clin d’œil le plus vrai et le plus choquant est la morosité ambiante du Midwest de la série, son esthétique de crasse et de vide à contraste élevé. La ville est célèbre pour ses bancs de neige étincelants, mais les habitants, comme les travailleurs de la restauration, savent que la réalité est rarement aussi pittoresque. Un vrai hiver de Chicago est incolore et dur, de la neige fondue grise sur des trottoirs gris sous un ciel gris. FX et Hulu (sur lequel “The Bear” est diffusé) classent l’émission comme une comédie, et chaque épisode d’une demi-heure a ses moments amusants, un grand merci au célèbre chef Matty Matheson, qui apparaît comme un bricoleur adorablement dérangé. Mais la préoccupation primordiale de la série est le désespoir et l’autodestruction. Richie (Ebon Moss-Bachrach), le meilleur ami de feu Mikey et le manager erratique du Beef, est à la dérive dans sa colère. La cuisinière d’âge moyen Tina (Liza Colón-Zayas) embrouille Sydney avec une joie malicieuse. Carmy sape sa propre insistance sur une culture de cuisine respectueuse en se livrant à de fréquentes explosions de violence verbale. À travers des flashbacks, nous apprenons que son comportement fait écho à l’intimidation qu’il a subie de la part du chef pour lequel il travaillait à New York (un Joel McHale délicieusement injurieux, dans des verres Heston Blumenthal). Même Sydney, dont la compétence tranquille semble initialement être une force de tempérament, a la capacité de perpétuer le cycle des abus. Tout le personnel de la cuisine du Bœuf soigne de profondes blessures et compte sur le rythme du travail pour masquer sa misère, même lorsque le travail en est la cause.

Comme l’a écrit le grand Chicagoan Roger Ebert, “Un film ne concerne pas ce dont il s’agit, il s’agit de savoir comment il en est.” “The Bear” a la sensation d’un conte de fées sale, mais sa propulsivité granuleuse est traversée par le chagrin. C’est une émission sur un restaurant, mais c’est aussi sur la lutte pour maintenir une petite veilleuse d’espoir. La plupart des épisodes se déroulent presque entièrement à l’intérieur du Beef, dans sa cuisine étroite et sa salle à manger éclairée par des tubes fluorescents, mais dans des flashbacks et des apartés, nous découvrons la vie extérieure des personnes qui s’y rassemblent : les éphémères de l’entreprise de restauration ratée de Sydney, le major en pointillés -la ligue de baseball rêve d’un cuisinier à la chaîne, la guerre sanglante qui a conduit un autre à fuir sa Somalie natale ; le mariage brisé de Richie ; L’éloignement de l’oncle Cicéron de son frère. Carmy est plein de désespoir qu’il ne sait pas articuler, et de colère dont il ne sait pas rendre compte. Il tombe dans des rêves et des cauchemars surréalistes et méta-théâtraux, dont un récurrent dans lequel un ours massif menace de le déchirer.

L’intrigue de “The Bear” est, plus ou moins, “Comment le boeuf va-t-il rester à flot?” Mais les moments les plus faibles de la série sont ceux qui concernent la volonté de survie financière, parmi lesquels – un vague spoiler – un deus ex machina franchement ridicule dans l’épisode final. (La série a été renouvelée pour une deuxième saison.) Le plus grand moteur dramatique est le conflit entre les qualités concurrentes de raffinement et de courage qui coexistent souvent dans les cuisines des restaurants. Carmy et Sydney veulent élever la nourriture du bœuf, peut-être comme un moyen de s’élever, et le début de la série met en place ce qui semble être un arc prévisible : les nouveaux arrivants se précipitent, enseignant les propriétés magiques du soin, de la technique et de l’amitié à un équipage lourd d’anciens mécontents. Mais le spectacle ne cède pas à la traction facile et ascendante de l’amour conquérant tout. Il y a plus à réparer au boeuf que les recettes, et il y a aussi plus à conserver. La la brigade n’est pas une panacée universelle, pas plus que le simple fait d’appeler une personne “Chef” la fait se tenir debout dans son Danskos.

Dans le septième et le plus fort épisode de la série, Sydney, frustrée par la lenteur de Carmy à faire bouger les choses comme il s’y était promis, repère un critique de restaurant en visite dans la salle à manger et lui propose un plat de cola ambitieux et très anti-bœuf. bout de côte braisé sur risotto. Le critique publie une critique élogieuse, qui attire un flot insoutenable de clients, un soi-disant câlin de la mort qui brise presque le petit restaurant. Le bœuf a survécu pendant des décennies en cuisinant une poignée de plats, passablement bien, pour juste assez de personnes pour maintenir le navire à flot. Changer une chose, il s’avère, change tout le reste aussi. Le changement est-il toujours une forme de croissance ? Dans le premier épisode, Gary demande à Sydney ce qu’elle va préparer pour le « repas de famille » du personnel, l’un de ses examens pratiques en tant qu’employée pleine d’espoir. “Allez-vous avec délicieux ou impressionnant?” il demande. Sydney lui fait un clin d’œil. “Délicieuse est impressionnant », dit-elle. ♦