Suisse : pourquoi même la rue la plus laide de Lucerne en vaut la peine

Fromage à croquer

De chemin vers le Pays de Cocagne est très simple à Lucerne : il suffit de suivre son nez ! Il vous conduira tôt ou tard au Chäs Barmettler. Devant la fromagerie établie de longue date, des gâteaux au fromage sont cuits, qui dégagent un parfum délicatement aromatique dans la Hertensteinstrasse.

Les habitants de Lucerne apprécient les gâteaux au fromage depuis plus de 40 ans. “Mes parents les ont faites en 1976, exactement dans le même four que j’utilise encore aujourd’hui”, explique Thomas Barmettler, qui est la deuxième génération à diriger l’entreprise.

Bien sûr, le fromager de formation est flatté qu’un article du “New York Times” ait même qualifié son Chäschüechli de culte culinaire, mais au lieu des éloges de l’Amérique, il préfère parler de variétés, de consistance, de maturité et de conservation correcte.

J’avais l’habitude de penser que le fromage n’était que du lait caillé qu’il fallait juste laisser reposer assez longtemps. Juste un enfant de la ville, mais qui a heureusement pu apprendre à traire et à faire du fromage dans une chèvrerie. Depuis, j’ai un grand respect pour les agriculteurs et je regarde aussi différemment les produits industriels emballés en plastique dans les rayons fromages de nos supermarchés. Aujourd’hui, j’aimerais savoir par moi-même si le fromage à la crème crémeux et les boulettes de fromage à pâte molle salées sont fabriqués à partir de lait cru ou si la présure végétalienne a été utilisée pour épaissir le lait.

Thomas Barmettler, qui a appris la fabrication du fromage à partir de zéro et a travaillé comme fromager pendant dix ans avant de reprendre l’entreprise de ses parents au début des années 1990, peut donner un discours d’ouverture sur n’importe laquelle de mes questions. Cependant, il explique avec une passion si contagieuse que vous décidez avec enthousiasme d’essayer toute sa gamme pour savoir de quoi parle réellement l’expert.

Un projet de longue haleine, car près de 100 types de fromages peuvent être dégustés et achetés chez Chäs Barmettler, de A pour Appenzeller à Z pour Ziegenbrie – un échantillon paradisiaque de délicieuses spécialités fromagères. Comme un sommelier du vin, Thomas Barmettler peut raconter une histoire sur chaque variété et sait quels types de fromages traditionnels sont encore produits aujourd’hui dans les petites fromageries villageoises.

Lui-même est particulièrement passionné par l’Etivaz, un fromage à pâte dure qui est fabriqué dans les Alpes vaudoises au feu de bois selon l’ancienne tradition et selon une recette traditionnelle au lait cru. Épicé, fruité et légèrement noisette au goût, l’Etivaz à la robe ivoire révèle la délicieuse puissance du lait de vache, à condition de le laisser mûrir suffisamment longtemps. Une chose est claire après le premier tour d’entraînement : si vous dites Lucerne, vous devez également dire Bündner Bergkäse, Emmental, Gruyere, Sbrinz, Tilsiter et Vacherin Mont-d’Or. Sentez-le et croquez-y ! (chäs-barmettler.ch)

La face B de Lucerne

C’est probablement la rue la plus laide de la belle Lucerne. Le chewing-gum colle aux semelles, l’odeur de l’essence imprègne l’air et un environnement acoustiquement cultivé sonne certainement différemment. Plus de 20 000 voitures roulent chaque jour dans la Baselstrasse, connue sous le nom de “Rue de Blamage”. Elle n’est certainement pas une figure de proue, plus digne d’un trophée de désolation. Il y a toujours trop peu de paillettes sur le terrain des faits, mais comme c’est si souvent le cas dans de telles fissures de la vie urbaine, le monde est chez lui.

Au Moyen Âge, les lépreux, les mendiants et les criminels étaient bannis du centre-ville et déportés dans les environs de la Baselstrasse. Aujourd’hui, des gens de 70 nations vivent ici : barbiers turcs, marchands de légumes tamouls, cuisiniers mexicains, coiffeurs africains, réfugiés syriens et musiciens de rue suisses – et parmi eux : Heinz.

Incontournable, mais encore méconnu. Haut de trois mètres et demi et pesant trois tonnes, Heinz résiste à l’endroit le plus bruyant et le plus mouvementé où la longue artère rejoint le rond-point connu sous le nom de Kreuzstutz. Au milieu de l’îlot de circulation, la statue en béton plus grande que nature de l’ancien balayeur de rue Heinz Gilli veille sur le flot des voitures qui passent. Il n’y a guère un habitant de Lucerne qui ne soit pas encore passé devant lui.

Jusqu’à sa retraite en 2008, Heinz gardait le quartier propre, balançait sa pelle et son balai tôt le matin et déneigeait les trottoirs les nuits d’hiver, jour après jour.

En 2016, il est retourné sur son ancien territoire en tant que figure concrète puissante. C’est une œuvre de l’artiste Christoph Fischer, qui a vu en Heinz non seulement l’original de la ville industrieuse, mais aussi un représentant pour tous les travailleurs et les gens ordinaires du quartier de Kreuzstutz.

Habituellement, les monuments sont érigés par le peuple en l’honneur des dirigeants et non par les dirigeants en l’honneur du peuple. Lorsqu’un monument a finalement été érigé au petit homme dans l’une des villes les plus luxueuses de Suisse, aussi célèbre pour son panorama idyllique de montagnes et de lacs que pour ses innombrables boutiques de souvenirs et de montres, ce n’est pas seulement un hommage à Heinz Gilli, entre-temps décédé, mais un symbole chaleureux de respect et d’humanité qui rend Lucerne particulièrement attachante.

(Kreuzstutz, Baselstrasse 84. L’arrêt de bus Kreuzstutz se trouve juste à côté du rond-point avec Heinz au milieu. Les lignes de bus 2, 5 et 12 le contournent également.)

Les paroles sont du livre récemment publié « TravelMoments – Lucerne avec le lac des Quatre-Cantons » Extrait de Nicole Quint, média 360°, 256 pages, 16,95 euros.