Plan d’action français pour réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie : Enjeux, risques pour la santé et alternatives aux additifs nitrés

La charcuterie est une appellation qui regroupe des produits alimentaires dérivés de la viande, largement consommés dans le monde entier. Elle est souvent le sujet de débats en raison de l’utilisation de substances controversées lors de sa fabrication, notamment les nitrites. Les nitrites ont pour rôle principal de conserver la viande et de lui donner sa couleur rose caractéristique, mais leur présence dans les produits alimentaires est fortement critiquée en raison de leur impact sur la santé. Bien que des solutions alternatives aient été proposées pour remplacer les nitrites, leur retrait semble être complexe et susceptible de bouleverser le marché de la charcuterie. Cet article se propose de faire le point sur les enjeux du retrait des nitrites dans la charcuterie.


Le gouvernement français a annoncé un plan visant à réduire l’utilisation des additifs alimentaires nitrites et nitrates dans la charcuterie. Ces additifs, tels que le nitrate de potassium et le nitrite de sodium, permettent de garantir une sécurité microbiologique en empêchant le développement de bactéries pathogènes et en augmentant la durée de conservation des produits. Toutefois, ils ont été associés à un risque accru de cancers colorectal, de la prostate et du sein, ainsi qu’à une augmentation du risque de diabète de type 2 et d’hypertension. Le plan d’action français vise à réduire les niveaux d’additifs nitrés dans les charcuteries en trois phases, ce qui permettrait de maîtriser le risque de listeria et la peroxydation lipidique, tout en limitant la formation de composés nitrosés cancérigènes. Des alternatives aux nitrites sont en cours de développement mais leur efficacité antimicrobienne et toxicologique doit encore être évaluée avant leur mise sur le marché. En attendant, il est recommandé de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par personne par semaine et à 500 g pour la viande rouge.