Les salaires des restaurants critiqués – Rudi Bindella : « Il y a des disputes parmi les serveurs » – Actualités

Le propriétaire Michel Péclard verse des salaires élevés grâce au partage des revenus. Le concurrent gastronomique Rudi Bindella ne le pense pas.

Le restaurateur zurichois Michel Péclard a fait sensation cet été avec un nouveau modèle salarial. Il versa à un de ses serveurs 16 500 francs en un mois. Péclard mise sur le partage des revenus pour le personnel de service de ses restaurants. Le salaire le plus élevé était une exception. Mais ses employés auraient gagné entre 8 000 et 12 000 francs par mois en été, soit bien au-dessus du salaire minimum garanti de 3 750 francs pour les ouvriers non qualifiés.

Le modèle est une réussite : « Si quelqu’un fait beaucoup de ventes, j’en gagne plus. Pourquoi ne devrais-je pas le payer ? » Et le modèle a créé un climat positif. “Nous n’avons plus aucun cas de maladie”, précise Péclard sur un ton légèrement ironique, “et nous avons des collaborateurs motivés.” La génération Z a été encouragée à travailler de manière indépendante. “Vous n’êtes pas employé par moi, mais vous êtes votre propre entreprise.”

« Pas bon pour l’esprit d’équipe »

L’entrepreneur gastronomique Rudi Bindella junior commente désormais le système de rémunération des ventes de Péclard. Bindella dirige la plus grande entreprise de restauration familiale de Suisse. Elle réalise un chiffre d’affaires annuel d’environ 220 millions de francs dans 45 restaurants.

Il y a parfois des disputes entre les serveurs concernant des clients ou des zones potentiellement intéressants.

Une tentative a été faite avec le chiffre d’affaires des salaires en 2010, mais aucune bonne expérience n’a été obtenue. «Il y a parfois des disputes entre les serveurs concernant des clients ou des zones potentiellement intéressants», explique Bindella.

Cela n’a pas vraiment favorisé l’esprit d’équipe, c’est pourquoi la tentative a été abandonnée et il n’est pas prévu de réintroduire les salaires liés au roulement.

Les salaires garantis sont une condition préalable

Casimir Platzer, président de l’association professionnelle Gastrosuisse, est globalement ouvert au partage des revenus.

« Les ventes peuvent inciter davantage les employés à générer des ventes supplémentaires. » Toutefois, les entreprises doivent veiller à ce que les salariés ayant un salaire de vendeur reçoivent au moins le salaire minimum mensuel L-GAV. Cela s’élève à 3’582 francs.

Un salaire supérieur à 16 000 francs, comme celui perçu par un employé de Péclard, est très élevé, estime Platzer. “Un salarié peut difficilement réaliser seul le chiffre d’affaires correspondant, à moins de travailler sans le vendredi, ce qui ne serait pas conforme à la loi”, critique-t-il.

Péclard se défend

Florian Weber, collègue de Péclard et copropriétaire de Pumpstation Gastro Gmbh, affirme que l’employé au “salaire record” a travaillé 248 heures en juin et a ainsi effectué près de 60 heures supplémentaires. Il avait effectivement droit à 8,5 vendredis, dont il n’en a reçu que 6,5. Cependant, il a pu compenser le reste plus tard ou le faire payer. Ils se sont comportés conformément à la loi.

Michel Péclard a déclaré à SRF qu’il souhaitait maintenir le système de salaire au chiffre d’affaires pendant l’hiver. Il augmente le salaire minimum du personnel de service de 3’750 à 4’700 francs. Ce salaire sera versé même si les ventes sont inférieures.

Le chemin de Bindella vers une plus grande égalité salariale

Rudi Bindella adopte une approche différente dans ses entreprises. D’une part, les pourboires sont répartis entre l’équipe, de sorte que le personnel de cuisine reçoit également quelque chose. Ce système a fait ses preuves depuis de nombreuses années. De plus, les salaires ont été égalisés : les salaires fixes en cuisine ont été augmentés et maintenus identiques dans le service.

Ou pour le dire avec un bon mot gastronomique : « L’amitié entre le serveur et le chef est quelque chose que le client finit par remarquer ! »