Leading the whey : les startups du lait de synthèse bousculent l’industrie laitière | Du lait

jen 1931, Winston Churchill a prédit l’essor des aliments sans animaux. Alors député de l’opposition dans ses années de désert, Churchill a écrit un essai qui imaginait la vie dans 50 ans. “Les aliments synthétiques seront, bien sûr, utilisés à l’avenir”, a-t-il écrit.

La substance artificielle serait “pratiquement impossible à distinguer des produits naturels, et tout changement sera si graduel qu’il échappera à l’observation”, a écrit Churchill. “Les microbes, qui convertissent actuellement l’azote de l’air en protéines grâce auxquelles les animaux vivent, seront encouragés et amenés à fonctionner dans des conditions contrôlées, tout comme la levure l’est actuellement.”

Bien que plusieurs décennies plus tard que prévu, la prédiction de Churchill a été confirmée par le développement de viande de laboratoire et, plus récemment, des produits laitiers sans animaux.

Le lait synthétique est apparu comme une nouvelle alternative potentielle au lait de vache, qui – contrairement aux laits végétaux d’avoine, de noix et de soja – prétend reproduire son goût, son apparence et sa sensation en bouche. Décrit par les experts comme le avenir du laitil a été présenté comme une option respectueuse de l’environnement qui pourrait secouer l’industrie laitière et laisser les petits agriculteurs sur le carreau.

“Le lait cultivé en laboratoire est considéré comme la prochaine frontière alimentaire”, déclare le Dr Diana Bogueva, du Sustainability Policy Institute de l’Université Curtin, citant la popularité croissante des alternatives laitières. Comparé à la production laitière, le lait synthétique est susceptible d’avoir une empreinte carbone plus faible et de causer moins de pollution, et élimine évidemment les problèmes de bien-être animal, dit-elle.

L’industrie se développe rapidement. Aux États-Unis, les protéines laitières sans vache produites par la société Perfect Day sont désormais largement utilisées dans des produits tels que la crème glacée, le fromage à la crème, le chocolat et les poudres de protéines. Une autre startup américaine, New Culture, commercialise une mozzarella à base de lait synthétique, tandis que la firme israélienne Remilk a installé une installation géante au Danemark pour produire du fromage, des yaourts et des glaces.

Il faudra un certain temps avant que le lait sans vache n’arrive dans les supermarchés australiens, mais des startups telles que All G Foods et la société dérivée du CSIRO Eden Brew se précipitent pour commercialiser des produits dans les deux prochaines années.

Levure d’Eden

Chimiquement, le lait est principalement composé d’eau – environ 87%, pour être précis. Du lait les solides comprennent le reste : les graisses, les protéines, les sucres – principalement le lactose – et les minéraux. Selon la loi australienne, au moins 3,2 % du liquide contenu dans le lait entier doivent être constitués de matières grasses et 3 % de protéines.

La plupart des entreprises laitières synthétiques se concentrent sur la production de protéines de lait en utilisant un processus connu sous le nom de fermentation de précision. Il s’agit de programmer génétiquement des levures ou d’autres micro-organismes à l’aide d’ADN synthétique pour produire une protéine spécifique. Jim Fader, le co-fondateur d’Eden Brew, compare le processus au brassage de la bière.

« Nous utilisons de la levure pour fabriquer une protéine pour faire une boisson. Ils utilisent de la levure pour faire de l’alcool pour faire une boisson », dit-il.

Il y a au moins 20 protéines dans le lait de vache, dont environ 80 % sont des protéines de caséine, présentes dans le caillé ; les autres sont des protéines de lactosérum, peut-être plus connues en tant que composant des shakes protéinés en poudre.

Les agrégats de caséine, appelés micelles, confèrent au lait son aspect caractéristique et sa stabilité à la chaleur.

“La micelle joue un rôle fondamental dans de nombreuses parties du lait”, explique Fader. « Par exemple, lorsqu’il se lie au calcium, il donne au lait un aspect blanc. Si vous voulez faire mousser votre lait et le mettre dans votre cappuccino, la capacité du lait à résister à cette chaleur et à la formation de bulles… dépend également de la micelle.

Eden Brew produit six protéines qui sont les plus abondantes dans le lait. Une fois infusés, ceux-ci seront purifiés et séchés.

Un investisseur clé dans l’entreprise est la coopérative laitière Norco de Nouvelle-Galles du Sud, qui sera responsable de la réhydratation et du mélange des protéines. À ce stade, d’autres composants tels que des minéraux et de la graisse à base de noix de coco seront ajoutés. Le produit final sera sans lactose, avec une petite quantité de sucre de table utilisé pour se rapprocher de la douceur du lait de vache.

Fader dit que l’entreprise lancera une glace – plus simple que le lait car elle peut être faite avec seulement deux protéines – vers décembre de l’année prochaine. Le lait suivra, probablement en août 2024.

All G Foods concentre ses efforts sur les protéines de lactosérum. Les produits carnés à base de plantes de l’entreprise sont déjà servis dans des chaînes commerciales de hamburgers et vendus dans certains supermarchés.

Le directeur scientifique de l’entreprise, Jared Raynes, affirme que l’objectif ultime est de produire des yaourts, du fromage et du lait frais. Mais l’entreprise se concentre pour l’instant sur la bêta-lactoglobuline, la principale protéine du lactosérum.

“Nous allons demander une approbation réglementaire avec notre poudre de protéine”, dit-il.

Parallèles avec les tissus synthétiques

Milena Bojovic, qui termine un doctorat à l’Université Macquarie, affirme que si la promesse d’un lait frais sans vache a été largement annoncée, l’impact des produits laitiers synthétiques est susceptible d’être plus important sur des produits tels que le lait en poudre.

“La consommation de lait frais est en baisse”, dit-elle, et les consommateurs peuvent hésiter à boire une version synthétique d’un produit naturel. Elle souligne que la production laitière traditionnelle est aussi “très atténuée technologiquement, de la conception à la naissance des veaux jusqu’à la traite”.

“Si le lait synthétique décolle vraiment, je pense que la plus grande perturbation sera de savoir s’il peut être réduit en poudre et utilisé dans l’espace des ingrédients … comme un additif comme les solides du lait, qui se trouvent dans de nombreux aliments transformés”, déclare Bojovic. “Je ne pense pas que la plupart des consommateurs se demandent d’où viennent les solides du lait dans leur KitKat.”

“Si et peut-être quand cela se produit, ce sera l’une des perturbations majeures pour les industries laitières qui produisent exclusivement pour l’exportation sous forme de lait en poudre.”

Bojovic, qui a analysé tendances laitières mondiales dans le cadre de ses recherches, craint que les progrès technologiques ne laissent les agriculteurs à la traîne. De grands acteurs laitiers tels que Norco et Fonterraune coopérative multinationale néo-zélandaise, ont commencé à investir dans la production de protéines synthétiques.

“Les opérations à petite échelle vont vraiment avoir du mal dans le contexte de la consolidation mondiale des produits laitiers”, dit-elle. “Il y a plus de pression sur les agriculteurs pour innover et aussi pour investir dans la technologie pour s’assurer qu’ils sont au niveau des grandes entreprises.”

Bojovic voit des parallèles avec l’essor des tissus synthétiques. “Lorsque les fibres synthétiques sont arrivées sur le marché, cela a décimé l’industrie de la laine dans de nombreuses régions”, dit-elle. « Ce n’est pas la première fois que les agriculteurs sont confrontés à la menace des synthétiques, mais ils se sont adaptés, ils ont innové.

Melissa Cameron, responsable de la politique de santé humaine et de nutrition de Dairy Australia, affirme qu’il reste à voir comment les consommateurs réagiront à un produit synthétique. Elle pointe des statistiques suggérant que 58% des ménages australiens achètent exclusivement du lait de vache frais et de longue conservation.

«Les gens n’abandonnent pas les produits laitiers», dit-elle. « La commercialisation de protéines et de produits synthétiques à une échelle qui rend ces produits largement disponibles pour les consommateurs est encore loin. Au fur et à mesure que nos populations augmentent dans le monde, les produits synthétiques fourniront des protéines et des produits complémentaires. Il y aura de la place pour tous. »

Demande laitière dans le monde a augmenté de 36 % entre 2007 et 2017 et devrait continuer à augmenter à mesure que la population mondiale augmente et que la consommation par habitant augmente.

Fader dit que la technologie que des entreprises telles qu’Eden Brew développent est “moins d’essayer de déplacer les vaches partout de la laiterie”. Au contraire, “il s’agit d’augmenter l’offre actuelle car la demande devrait augmenter considérablement”.