Le dilemme du pain dans une alimentation saine : « Cet aliment n’est pas responsable de l’obésité » | Santé et bien-être

S’il existe un aliment fondamental qui accompagne l’humanité depuis des milliers d’années, c’est bien le pain. Même avant que la culture des céréales ne soit domestiquée, il existe déjà des indices de son existence pour la consommation humaine. Plus précisément, des miettes datant d’il y a environ 14 milliards d’années ont été trouvées dans le nord-est de la Jordanie et, bien que les scientifiques soupçonnent qu’à cette époque, il s’agissait d’un produit de consommation occasionnelle, depuis lors, sa consommation n’a cessé de croître au cours de l’histoire. Ce n’est que récemment, au cours des dernières décennies, que le pain a commencé à perdre son rôle central dans l’alimentation, accusé, entre autres, d’être malsain et de contribuer à la prise de poids. Certains experts consultés précisent qu’il y a des pains et des pains, et selon celui qui se trouve devant nous, il peut jouer un rôle différent sur la santé. Les boulangers insistent sur le fait qu’il s’agit d’un repas sain et digestif si, au lieu d’un pain rapide, peu coûteux et hautement industrialisé, on opte pour une préparation lente, avec des céréales complètes et du levain de culture. Et quoi qu’il en soit, vous ne prenez pas autant de poids qu’on le prétend, préviennent les nutritionnistes.

Dans l’atelier de Daniel Jordà, l’odeur du pain fraîchement sorti du four parcourt les locaux d’un bout à l’autre. Attaché à un tablier fariné, il pétrit depuis deux heures du matin pour servir 15 variétés différentes dans sa boulangerie de Barcelone, Panes Creativos. « Je suis né dans un four. «Je suis la troisième génération de boulangers», explique-t-il. L’artisan prône « se différencier par la qualité » du produit. Et comment savoir quel est le bon pain ? Jordà répond : « Quand vous allez dans un endroit qui sent le pain, cela signifie qu’ils font bien les choses. Et les pains, qui n’ont pas beaucoup de volume : il faut sacrifier la beauté à la qualité.

Selon le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, en 2022, les Espagnols consommaient 1,3 millions de kilos de pain (près de 28 kilos par habitant), mais ce chiffre est en baisse depuis des décennies : en 1964 La consommation annuelle par habitant était de 92,5 kilos ; en 1976, un peu plus de 76 ; et en 2008, c’était 47 kilos. Ángeles Carbajal, professeur de nutrition à l’Université Complutense de Madrid, a pris la parole une analyse en 2016, il existait dans les années soixante « l’un des meilleurs régimes alimentaires », mais depuis lors « des changements défavorables se sont produits qui ont eu des répercussions très négatives sur la santé ». « La consommation d’aliments d’origine végétale et notamment de céréales et de pain a été considérablement réduite. Cette diminution s’est faite au détriment de l’augmentation d’autres aliments plus transformés, riches en graisses, graisses saturées, cholestérol, sodium, sucres simples et avec un apport calorique plus élevé et une densité nutritionnelle plus faible et qui ont contribué à la détérioration de la qualité nutritionnelle du régime. “. Concernant la cause, le chercheur cite un autre article » qui met en garde contre les « conseils diététiques » de certains spécialistes selon lesquels, « face à l’intention d’un patient de perdre du poids, l’axiome immédiat est : ‘Ne mangez pas de pain’ ». «C’est encore un autre mythe de considérer le pain comme le seul responsable de la prise de poids. Mais, en plus, laisser les êtres humains sans pain, c’est les priver d’une des ressources et des aliments qui les ont soutenus et accompagnés tout au long de leur vie et de leur histoire”, souligne cette réflexion publiée dans la revue Alimentation, nutrition et santéde l’Institut Danone, en 2010.

Carmen Vidal, professeur de nutrition et bromatologie à l’Université de Barcelone (UB), souligne cette ligne et assure qu’il existe « une perception dimensionnée des calories » qui accompagnent le pain : « Il a été associé à un produit riche en calories lorsqu’il ” Ce n’est pas le cas. C’est comme ça : ce qui se trouve à l’intérieur du pain contient plus de calories que le pain lui-même. ” Le chercheur rappelle également que ces dernières années, « pour tenter de réduire la quantité de sel dans l’organisme, on a diminué la teneur en sel des farines utilisées pour fabriquer le pain ».

En nutrition, les nuances sont essentielles, souligne Jordi Salas-Salvadó, professeur de nutrition à l’Université Rovira i Virgili et chercheur principal au Centre de recherche biomédicale en réseau (CIBER) pour la physiopathologie de l’obésité et de la nutrition : « Les études épidémiologiques qui tentent de En ce qui concerne la relation entre la consommation de pain et le poids corporel, ils constatent généralement que les personnes qui consomment du pain plus fréquemment courent un plus grand risque d’obésité, de diabète et de prise de poids. Le problème est que ces études sont réalisées avec du pain actuel, qui n’est pas le même que le pain traditionnel, avec du levain et une fermentation longue : le pain a un indice glycémique élevé, mais le pain artisanal a plus de processus de fermentation et cela fait que l’indice glycémique est plus faible. .»

En fait, dans une revue scientifique 2013 concernant le lien entre la consommation de pain et perte de poids, Des chercheurs de l’Université de Las Palmas de Gran Canaria ont conclu que « la réduction de la consommation de pain blanc, mais pas de pain de blé entier, dans le cadre d’un régime alimentaire de type méditerranéen est associée à une moindre augmentation du poids et de la graisse abdominale ». “Il semble que la composition différente entre le pain de blé entier et le pain blanc varie dans son effet sur le poids corporel et la graisse abdominale”, ont noté les auteurs. Salas-Salvadó insiste : « Le grand message n’est pas d’arrêter de manger du pain, mais de manger du pain complet. »

Le boulanger Jorge Pastor, expert en innovation et recherche en boulangerie et ancien président du Club International Richemont, un groupe sectoriel qui promeut les pains de qualité, est direct sur le lien entre pain et prise de poids : « Nous avons arrêté de manger du pain, mais l’obésité a été déclenché. Cet aliment n’est pas responsable de l’obésité. Les aliments qui remplacent le pain ne sont pas meilleurs, ils sont pires. Salas-Salvadó rappelle que l’obésité est « multifactorielle », où les facteurs alimentaires se combinent avec la sédentarité, la qualité du sommeil et l’exposition aux perturbateurs endocriniens : « Elle ne peut pas s’expliquer par le pain. Le riz blanc, les pommes de terre et le pain blanc sont des aliments à indice glycémique élevé, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, cela dépend de la quantité que vous les consommez et si vous les consommez seuls. En fin de compte, ce que nous mangeons est un régime multi-aliments. Il est difficile d’isoler l’un d’eux des autres », souligne-t-il.

Alimentation fondamentale

Aux yeux des spécialistes, le pain est essentiel à la nutrition. «C’est un aliment fondamental. Personne ne peut penser qu’un aliment aussi essentiel n’est pas bon, propre à la consommation et facilement digestible », défend Pastor. Dans le même esprit, Rosa del Campo, microbiologiste à l’hôpital Ramón y Cajal de Madrid, reconnaît que le pain « a été lié à l’être humain toute notre vie et fait partie de l’alimentation ». Cependant, le scientifique, qui a étudié l’impact du pain sur l’écosystème microbien qui peuple l’intestin, prévient que “les pains industriels contiennent des émulsifiants qui tuent de nombreuses bactéries du microbiome intestinal”. Il existe de nombreux types de pain et il faut être prudent pour définir lequel est le plus sain, soulignent ces spécialistes.

Pour comprendre le rôle du pain dans l’alimentation et son impact sur la santé, certains experts consultés proposent de commencer par détailler le type de pain consommé par les citoyens. Le pasteur avance que « 95 % du pain consommé est composé de blé panifiable ». C’est-à-dire « du blé à faible extraction, raffiné, de la farine dont la croûte a été enlevée, qui est la partie la plus précieuse du blé », explique-t-il. « Nous mangeons presque exclusivement du blé à faible extraction et cela n’a jamais été le cas. Dans les campagnes, il existe plus de 9 500 variétés différentes de céréales et de graines panifiables, mais le plus étonnant est que, même si la provenance des ingrédients est infiniment variable, nous n’en consommons qu’une seule sorte. La biodiversité dans le pain n’existe pas », réfléchit-il.

Dans la pratique, c’est donc presque toujours le même type de blé qui est utilisé pour fabriquer du pain et, en outre, le processus de fabrication des aliments a muté jusqu’à perdre, dans de nombreux cas, des procédures essentielles pour obtenir des aliments de qualité, préviennent les experts. Traditionnellement, le pain qui a accompagné l’histoire de l’humanité était fabriqué en combinant de l’eau et de la farine de certaines céréales (le blé par exemple), un mélange qui était soumis à une fermentation acidifiante spontanée pour y faire pousser naturellement des bactéries lactiques et des levures. Cependant, ce procédé classique perdait du poids après l’apparition des levures industrielles et des techniques permettant d’accélérer les procédés.

Pastor fait la différence entre les « pains lents », fabriqués avec du levain cultivé, sans levure et avec un processus de fermentation d’environ 24 heures ; et les « pains rapides », qui sont moins chers et utilisent des levures industrielles pour accélérer le processus de fabrication. Choisir l’une ou l’autre manière de faire du pain déclenche deux parcours nutritionnels et sanitaires complètement différents, dit-il. « Le pain rapide est ce que nous continuons à consommer en Espagne : du pain bon marché, hautement industrialisé, avec peu de personnel. Un pain de deux heures, très rapide, sans activité bactérienne ni levain [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]. Pour réaliser des pains qui résistent à ces procédés, au stress de la machine, il faut des farines riches en gluten. Nous mangeons du pain rapide à haute teneur en gluten et le gluten est hautement indigeste pour un certain pourcentage de la population », dit-il.

En revanche, un « pain lent » n’a pas besoin d’une farine aussi riche en protéines. « Au lieu d’utiliser des farines à 15 % de protéines de gluten, vous pouvez utiliser des farines à 8 %. La fabrication du pain avec du levain de culture est un processus lent, avec une forte présence de bactéries lactiques, où le levain réduit les sucres et élimine les parties indigestes. Et cela se rapproche davantage du concept de pain sain», explique l’expert.

Impact potentiel sur le microbiome

Étude avec des souris à laquelle Campo y Pastor a participé, a comparé l’impact d’un pain « industriel », avec de la farine de blé et un processus de fermentation de deux heures, par rapport à un pain « celtique », avec une composition de farine de cinq céréales et cinq types de céréales et une journée entière de fermentation. La recherche a révélé que le pain industriel « provoque des changements importants dans le microbiome intestinal des souris ». « Les propriétés saines du pain semblent dépendre de ses ingrédients et du processus de fabrication », concluent-ils.

Dans la même ligne, Une étude pilote a testé le potentiel prébiotique du pain auprès d’une trentaine de patients en rémission de leur colite ulcéreuse, une maladie qui provoque une inflammation et des ulcères de la membrane qui tapisse le rectum et le côlon. La enquête a comparé l’impact des pains cuits de manière traditionnelle avec ceux fabriqués selon des procédures modernes et a découvert que la fabrication du pain traditionnel « a un effet prébiotique potentiel » qui améliore la santé intestinale.

Del Campo souligne que le pain lent « est préfermenté par les micro-organismes et est plus facile à digérer ». Mais les changements en matière de santé, s’il y en a, sont subtils. « Ce n’est pas une appendicite. Vous n’allez pas manger le pain et vous évanouir. Mais les gens ont déjà tendance à avoir un microbiome plus faible et plus pauvre, à digérer mal le gluten et à provoquer des inflammations. Donc, comme le microbiome est affaibli, en mangeant ce pain, on l’affaiblit davantage et c’est un problème », dit-il.

Vidal maintient cependant ses réserves quant à l’impact possible des différents types de pain sur la santé. Il ne croit pas, en effet, que le processus de fabrication ou la matière première fasse une grande différence en matière de santé. « D’un point de vue sanitaire, le fait qu’il soit préparé d’une manière ou d’une autre n’a pas beaucoup d’influence. Les composants sont les mêmes. Le pain blanc et la farine raffinée ont été un peu remis en question et oui, le blé complet est meilleur, mais cela ne veut pas dire que la farine raffinée est mauvaise », convient le professeur de l’UB.

En ce sens, il demande également d’être prudent dans l’interprétation des recherches qui trouvent un lien avec le microbiome intestinal : « Le levain sert à améliorer la saveur, mais trouver des différences de santé dans le microbiome, qui est si complexe, me semble que « c’est forcer un peu la machine”, dit-il.

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