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Ouvert à contre-courant dans un restaurant. Alors que des restaurants renommés tels que Le Garage à Amsterdam (fondé par le chef de la télévision Joop Braakhekke) ou le restaurant Vroenhout à Roosendaal s’effondrent et que l’industrie hôtelière se prépare à une vague de faillites, Angelo Kremmydas a lancé son propre restaurant, Gitane, à Amsterdam un mois et demi il y a. Et avec succès : un dimanche pluvieux, il a eu environ 160 convives à déjeuner l’après-midi et le chiffre d’affaires du soir n’a pas encore commencé.
Alors qu’ailleurs dans le pays, la série de faillites dans l’industrie se développe. L’industrie hôtelière semblait peu affectée par la pandémie de corona en 2021 et 2022 : l’année dernière, 134 entreprises ont fait faillite, contre 254 en 2019, l’année précédant les fermetures. Mais au premier trimestre 2023, 66 entreprises de restauration ont fait faillite, soit près de trois fois plus qu’au premier trimestre de l’année dernière.
Ce n’est pas la faute des clients, ils veulent sortir pour une nuit ou visiter un café. La confiance des consommateurs dans l’économie est faible, mais les coupures se font surtout dans le supermarché, dans l’habillement ou sur le boulevard résidentiel. Le chiffre d’affaires des cartes de débit a pris du retard par rapport à celui des derniers mois, conclut ING sur la base de son interne Données de transaction PIN. Mais dans le secteur des services, et en particulier l’industrie hôtelière, une augmentation a été observée. Malgré les augmentations de prix dans les cafés et les restaurants, les dépenses ont été supérieures au premier trimestre de cette année par rapport à la même période l’an dernier. Manger au restaurant ou boire une bière au coin de la rue est devenu plus cher, mais pour l’instant, le public tient cela pour acquis.
Rattraper
Il n’est pas non plus surprenant que les consommateurs continuent de dépenser, déclare Katinka Jongkind, économiste du secteur chez ING Concernantrecherche. “C’est du rattrapage après les fermetures corona, quand les gens n’étaient pas autorisés à faire ce qu’ils voulaient. De plus, il y a eu ces surtaxes énergétiques l’année dernière et il y avait plus de marge de manœuvre en raison des augmentations de salaire.
L’industrie hôtelière ne peut à elle seule répondre à cette demande. Six entrepreneurs de restauration sur dix sont touchés par les augmentations des coûts de la nourriture et des boissons et du personnel, a calculé Statistics Netherlands. La bière, le café, la viande, l’huile et le beurre ont augmenté leurs coûts d’environ 18 % au début de cette année. Les restaurateurs et les propriétaires de pub ont augmenté leurs prix de 10 % en moyenne en réponse. Mais pas tout le monde. “Seul un entrepreneur sur trois peut répercuter les coûts plus élevés”, déclare Jongkind. « C’est beaucoup moins que dans d’autres secteurs. C’est particulièrement difficile pour les cafés et les restaurants. Parce que s’ils le font, les invités resteront à l’écart.
Si vous prenez bien soin de vos gens, ils continueront à revenir
Angelo Kremmydas fondateur du nouveau restaurant Gitane
En plus de cette spirale des prix, selon Jongkind, le remboursement du soutien corona et de la dette fiscale d’un total de 1,5 milliard d’euros affecte également de nombreuses entreprises de restauration. “Avec des fermetures d’entreprises ou des faillites en conséquence.”
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Selon le successeur de Braakhekke, Erwin Walthaus, Le Garage a succombé aux dettes corona après 33 ans, qui se sont ajoutés à cela. “Ce soutien corona était merveilleux”, a déclaré Walthaus la semaine dernière La libération conditionnelle. “Mais à un moment donné, nous avons dû rembourser cela.” Le restaurant Vroenhout à Roosendaal a fermé en raison de problèmes de personnel: “Après trois mois de recherche, personne n’a été trouvé, je ne peux pas être en cuisine et au service”, a déclaré le mois dernier le Master Chef Nico van Beekveld dans le ANNONCE.
Angelo Kremmydas savait donc ce qu’il avait commencé il y a un mois et demi dans la Jan Pieter Heijestraat d’Amsterdam. « Le marché est difficile”, dit-il lui-même. « Je prends des risques. Mais si vous croyez en ce que vous faites, tout ira bien.” Avec « son rêve », son propre restaurant, il avait le choix entre Paris ou Amsterdam. C’est devenu Amsterdam. Élevé en Grèce d’un père grec et d’une mère hollandaise, il y travaillait déjà dans la cuisine de la Brasserie Maris Piper et du restaurant Nacarat de Ron Blaauw.
Photos Olivier Middendorp
« Cette pénurie de personnel est une évidence, selon Kremmydas. « C’était aussi le cas en Grèce et à Londres quand j’y travaillais. Mais si vous prenez bien soin de vos gens, ils continueront à revenir. J’ai un dossier de 40 collègues. Et pas mal de mecs grecs dans la cuisine. Tout est informel, avec un appel téléphonique de Grèce me demandant si j’ai du travail pour quelqu’un. Le week-end dernier, c’était difficile, puis ils ont tous voulu y aller Basses terres. Mais nous avons quand même réussi à remplir les horaires.
Carte barrée
Il n’est pas non plus vrai que seuls de nombreux établissements de restauration font faillite, déclare Edwin Vlek de FNV Horecabond. « Le secteur dans son ensemble est encore en croissance. Il y a cependant un rattrapage des entreprises qui font faillite, en partie aussi des entreprises qui se portaient déjà mal, mais qui sont restées à flot grâce au soutien corona. La FNV est informée en cas de faillites de restauration impliquant plus de 20 salariés. “Ce que nous voyons maintenant, ce sont principalement de petites entreprises qui ne réussissent pas. Qui après un redémarrage sont souvent repris par des entrepreneurs plus fortunés. Et ce qui se passe dans les coulisses de ces faillites n’est pas toujours clair, selon Vlek. « Le nombre de faillites à leur propre demande semble augmenter. Dans ce cas, l’UWV prend souvent en charge les frais de personnel. Parfois, cela sent autre chose que la simple dette. Nous recevons parfois des signaux de membres indiquant que la carte a été transmise. Que le syndic se promenait déjà dans l’atelier avant le dépôt de la faillite. »
Pour Kremmydas, rien de tout cela n’est le cas. Il a repris le pub du quartier d’un propriétaire qui voulait prendre sa retraite. « Sans dettes à payer. J’ai maintenant travaillé 45 jours d’affilée depuis l’ouverture. Hier, c’était mon premier jour de repos. À cause d’un mariage.
2023-08-13 21:43:21
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