Il est bientôt temps pour le réveillon du nouvel an, et certains d’entre vous pourraient penser à inclure un peu de caviar belge dans le menu. En effet, une entreprise spécialisée, située près de Mouscron en Belgique, produit 11 tonnes de caviar par an.
Le caviar belge, de l’élevage à l’assiette
En Belgique, il n’y a qu’une seule ferme d’élevage d’esturgeons. En Flandre, 70 000 poissons sont reproduits artificiellement et nagent dans 200 bassins sur le site. “En salle d’élevage, nous recevons des poissons de 10 centimètres que nous élevons jusqu’à ce qu’ils atteignent la maturité sexuelle. Ensuite, nous séparons les mâles des femelles, et seules les femelles produisent du caviar”, explique Thierry Bay, aquaculteur et directeur de Belgian Quality Fish.
Les mâles sont séparés du groupe vers l’adolescence pour être destinés à la consommation humaine ou à la pêche de loisir. Il est impossible de distinguer les sexes avant.” À l’âge d’un an, il est impossible de distinguer les mâles des femelles, il faudra donc faire une échographie”, ajoute Thierry Bay. “Lorsque ce sera fait, il y aura des lots homogènes de femelles qui auront 4 ans, et elles produiront du caviar probablement dans 3 ans. Elles seront ensuite exploitées pendant encore 7 à 8 ans, jusqu’à l’âge de 15 ans.”
La suite se déroule en salle d’affinage. Les femelles bientôt mûres restent encore quelques semaines dans l’eau fraîche pour peaufiner le goût, avant l’extraction des œufs. “Le ventre du poisson est bien gonflé, on peut espérer 15 à 20% de caviar sur un poisson de cette taille, soit 3 ou 4 kilos”, précise l’aquaculteur. Le tout est de prélever les œufs au bon moment, et cela se passe du côté de Turnhout. C’est le mélange entre le sel et les œufs qui donne naissance au caviar.
