“La glace artisanale n’existe pas, c’est un récit”

AGI – L’été, l’heure des glaces. Un amour culinaire qui ne connaît pas de crise, étant donné que la consommation de cônes et de tasses en Italie résiste également à l’inflation. Mais, à part la sensation de rafraîchissement, qu’est-ce qui rend la nourriture la plus emblématique des mois chauds si appréciée ? “La glace n’est pas simplement un aliment parmi tant d’autres, mais elle est l’objet d’un plaisir accordé aux sens, loin des évaluations nutritionnelles et sanitaires”. Dire à AGI que c’est Ernesto Di Renzo, anthropologue du patrimoine culturel et gastronomique et professeur à l’Université de Rome Tor Vergata.

Selon l’expert, “la crème glacée est un ‘superflu indispensable’ auquel les hommes se sont adonnés depuis plus de deux millénaires pour s’accommoder d’une caractéristique de l’espèce qui les distingue de tout autre être vivant : lpoursuite hédoniste du plaisir. Et en plus de l’expérience du plaisir et de la gratification sensorielle, il n’y a pas d’autres raisons significatives qui justifient sa consommation ». Pour Di Renzo, qui dans son livre ‘Mangiare l’Autentico’ souligne l’influence du marketing sur les choix alimentaires des Italiens, même la prolifération actuelle des glaciers artisanaux et des goûts en tout genre s’inscrit dans une imposition de l’industrie culturelle.

« La culture, dans son déploiement actuel sous le signe de la post-modernité, nous rend particulièrement sensibles aux enjeux de durabilité, d’authenticité et bien sûr d’artisanat. Ce dernier nous est présenté comme l’alternative à tout ce qui est industriel, mis au placard et reproduit à l’infini, selon des critères de standardisation et d’homologation de production. Dire qu’un produit est artisanal, c’est activer un récit dans l’esprit qui nous amène à l’imaginer comme faisant partie d’un monde idéalisé où tout est fabriqué selon des connaissances anciennes et des critères inspirés par la qualité, et non la quantité et la standardisation”.

Pour l’expert, c’est donc pourquoi “le monde de la confiserie, de l’alimentation et de la production de glaces tend à s’approprier la notion d’artisanat, même lorsque cela n’existe pas, et qu’il ne pourrait absolument pas y en avoir, compte tenu de la quantité de produit commercialisé. Et le marketing, qui très souvent s’approprie les concepts de l’anthropologie au poids de l’or, fait exactement cela : il essaie de faire quelque chose de bon à penser pour qu’il soit considéré comme bon à manger. Et pour qu’il soit jugé commode de vendre”.

L’artisanat est un faux mythe

Ainsi que la prétendue origine italienne de la crème glacée. « Si on renonce un instant à être italocentrique, comme on le fait souvent face aux succès mondiaux dans le domaine gastronomique, on pourrait convenir que la glace est une invention sans inventeur, capable de se réinventer sans cesse dans le temps. Ainsi que des sorbets, granités, crémolatas… Les délices à base de glace étaient consommés dans l’Antiquité classique chez les Romains, les Grecs et les Égyptiens. Au Proche-Orient, les sorbets se dégustaient en pilant de la glace et en y ajoutant des essences naturelles et végétales. De la Méditerranée orientale, les Arabes ont apporté leur idée de la crème glacée en Sicile, faisant en sorte que d’ici, enrichie d’essences de sucre et d’agrumes, elle parcoure toute la péninsule et se répande ensuite dans toute l’Europe et dans le monde”.

“A chaque étape, cependant, se réinventant continuellement sous de nouvelles formes, de nouveaux goûts, de nouvelles façons de le faire, de nouveaux types de consommateurs et à différents moments de consommation. Des moments qui, s’il y a encore quelques décennies, favorisaient principalement l’été et les lieux en plein air, avec l’évolution progressive des goûts, les technologies du froid et même le changement climatique, ont fait de la glace un produit quatre saisons à siroter chez soi, dans la rue, dans les lieux publics, le 15 août, au hasard de Noël, toujours sous forme de plaisir que l’on s’accorde dans le but de se récompenser, de se dédommager, de se dédommager, de se chouchouter, de se sentir perpétuellement des enfants”.

Bref, la crème glacée n’a rien à craindre. Que ce soit pour le bien, pour les stratégies marketing ou pour son histoire, il ne risque pas d’être remplacé par d’autres aliments emblématiques. « Les glaces peuvent avoir de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, de nouveaux types de consommateurs, de nouveaux moments et contextes de consommation, mais il est très peu probable qu’elles cessent d’être désirées ou qu’elles soient remplacées par autre chose. A moins que la réalité virtuelle ne propose une virtualisation du goût. Le plaisir, en revanche, a déjà été, dans bien des cas, rendu virtuel ».