Toujours débonnaire bien qu’un peu plus grinçant, Pépin aura 87 ans en décembre. Il fait partie des dernières de la première vague de légendes culinaires qui sont devenues des noms familiers – Julia Child, Craig Claiborne et Pierre Franey. Pendant quatre décennies, il a été une constante dans de nombreuses cuisines américaines. Pépin a démocratisé le formel technique. Il a instruit des légions de chefs professionnels et à domicile américains, non pas dans une constellation de restaurants en tissu blanc exorbitants, mais à travers des livres de cuisine, et en animant 13 séries télévisées publiques distinctes.
Pépin s’est peut-être fait un nom en tant que camarade de cuisine de Child’s TV, mais il a évolué au-delà du Poulet à la Crème et Soufflé au fromage de maman, tout en célébrant le côté délicieux des deux. Il comprend qu’un chef moderne accepte le changement, même le micro-ondes et Instagram.
Mentionnez la retraite et il a l’air mystifié, peut-être ennuyé, un sourcil levé: “Retirez-vous de Quel? Se retirer de faire quoi j’aime? Retraite de cuisine?”
Et il publie toujours. Son dernier : « Jacques Pépin Art of the Chicken : A Master Chef’s Paintings, Stories, and Recipes of the Humble Bird. C’est un livre plus volaille. Ce volume gallinacé — peut-être son 32e, qui peut tenir le compte ? – comprend une galerie de ses peintures de poulets, des anecdotes de sa vie remarquable et des recettes qui sont plus une histoire qu’une instruction.
Comme son titre l’indique, « Jacques Pépin L’art de la poule » célèbre ses peintures, qu’il réalise depuis cinq décennies, et son amour de toujours pour la poule, l’oiseau de Bresse qui est un délice de sa région natale près de Lyon. « Proust avait sa madeleine. J’ai des poulets », écrit-il. « En tant que chef, je suis impressionné par les contributions de l’humble oiseau à la cuisine du monde. En tant qu’artiste, je m’émerveille des couleurs irisées et de la beauté variée de son plumage.
Comme tout vrai chef français digne de ce nom sel, Pépin n’hésite pas à adorer et cuisiner la même bête « douce, conviviale et docile ». Son portrait de « Stately Chicken » fait face à sa recette de Gizzards, Gizzards and More Gizzards. Pépin ne garde plus de poules sur sa propriété — trop de déplacements, trop de ratons laveurs tenaces — mais récupère des œufs frais chez un voisin. Qu’est-ce qu’il aime les œufs ! Il écrit : « Si vous me demandiez de choisir un seul ingrédient dont je ne pourrais pas me passer, ce serait probablement l’œuf.
Pépin créait à l’origine ses peintures – principalement des huiles et des acryliques – pour lui-même et pour les menus. Bien que la peinture soit un passe-temps, il n’hésite pas à montrer son travail – dans ses livres, lors d’une exposition à la bibliothèque locale et à vendre profiter en partie aux Jacques Pépin Foundation, qui soutient l’enseignement de compétences culinaires à des étudiants diversifiés et marginalisés pour les aider à trouver un emploi rémunéré. La peinture “reste à jamais comme un témoignage de votre créativité”, écrit Pépin, membre d’une ligue informelle d’artisans célèbres qui comprend George W. Bush, le roi Charles III et Tony Bennett.
Les tableaux sont partout dans sa maison, une ancienne briqueterie qu’il partageait autrefois avec Gloria, sa femme depuis 54 ans. Elle décédé en décembre 2020, et des photos d’elle tapissent les murs. Il y a de fréquentes mentions d’elle dans son dernier livre – qui est dédié à Gloria – mais pas de son décès. Comment s’est-il comporté pendant la pandémie? “Pas bien”, dit Pépin à peine plus qu’un murmure, son caniche miniature de 8 ans, Gaston, reposant sur ses genoux.
Sa longévité et son catalogue de livres en constante expansion lui ont permis de mettre à jour les cours imprimés, d’enseigner à de nouveaux cuisiniers et d’atteindre un public plus jeune. « La cuisine change tout le temps », dit-il autour d’un verre de rosé. (Avec de la glace!) Pépin a changé aussi. « Il obtient de nouveaux légumes. Il essaie de nouvelles choses. Il est toujours curieux », raconte son ami, photographe et vidéaste Tom Hopkins. “En vieillissant, il embellit moins et simplifie davantage.” Au déjeuner, Pépin se régale d’une tomate de son jardin, bercée d’huile d’olive et bénie de gros sel.
« Je suis très cartésien. J’aime décomposer une recette et montrer comment c’est fait », dit-il. “Le paradoxe ici, c’est que je peux faire cette recette cinq fois, et je ne le ferai jamais exactement de la même manière mais ça sortira de la même manière. Lorsque vous travaillez dans un restaurant, vous n’avez pas de recette. Vous le faites par entraînement, par instinct. Il s’agit d’ajuster l’équilibre.
Sa recette de Poulet Bercy, proposée sans mesures, repose sur l’instinct du cuisinier maison. Il se lit dans son intégralité: «Cette préparation de poulet classique est faite en coupant le poulet en morceaux et en les faisant sauter avec des échalotes et du beurre jusqu’à ce que tous les morceaux soient uniformément et bien dorés. Après cela, il est déglacé avec un vin blanc sec, un peu de demi-glace est ajouté, et enfin il est garni de champignons émincés et de petites saucisses de porc et fini avec un filet de jus de citron et un morceau de beurre.
Lorsqu’un chef écrit une bibliothèque de plus de 30 livres, il est compréhensible que les recettes puissent être révisées et les histoires racontées. Pourquoi pas? Les romanciers font revivre des personnages tout le temps. Le dernier livre de Pépin revisite les contes partagés dans ses mémoires de 2003, “L’apprenti,” à ne pas confondre avec l’émission télévisée qui a aidé à lancer une présidence. Pépin et son éditrice, Sarah Kwak, décident d’abandonner pour ce livre les recettes formelles au profit de l’art et des histoires. «Cela semble plus intime. Il vous en parle. C’est comme ça qu’il vous dirait de faire quelque chose quand vous mangez avec lui », dit-elle.
Alors qu’il discute avec ses lecteurs de recettes de poulet à la Kiev, de mousse de foie de poulet, d’œufs en cocotte et d’autres délices gustatifs, Pépin partage le récit de son ascension vers la gloire culinaire. Il quitte l’école à 13 ans pour entamer une ascension ardue dans les rangs des cuisines françaises professionnelles. Il s’est avéré être un succès remarquable. En 1959, il arrive aux États-Unis. Le projet : rester environ un an pour apprendre l’anglais. Il vit ici depuis.
«Je suis très existentialiste de cette façon», dit-il. « Dans la vie, vous prenez une décision dont vous êtes responsable, et cela peut vous envoyer dans un tout autre domaine. C’est ça la vie. »
Pépin a refusé une offre pour devenir le chef de la Maison Blanche créant des dîners d’État pour Jackie Kennedy. Au lieu de cela, il a choisi de travailler chez Howard Johnson, perfectionnant la tourte au poulet pour les masses. Là encore, Pépin avait déjà servi comme chef du président Charles de Gaulle.
Il ne regrette pas une seule palourde frite. Il a travaillé chez HoJo pendant une décennie, devenant chef exécutif. L’expérience lui a appris les cuisines industrielles américaines tout en l’exposant à une main-d’œuvre plus diversifiée, qu’il défend à travers sa fondation. Cela lui a permis d’étudier à l’Université de Columbia la nuit. Finalement, il a obtenu un baccalauréat et une maîtrise en littérature française.
En 1974, il a percuté un cerf avec sa voiture. L’accident a failli le tuer et a mis fin à la cuisine à plein temps dans les cuisines professionnelles ; des heures interminables debout n’étaient plus une option. L’existentialiste gastronomique s’est adapté. Il est devenu consultant en restauration. Il est l’auteur de livres de cuisine. Il découvre la télévision. La télévision l’a découvert. Le public était abasourdi. Il a remporté un Emmy (reposant sur le manteau de la cheminée) et 16 prix James Beard, dont beaucoup pour son travail télévisé. Mange-t-il encore du gibier ? Mais bien sûr.
Une grande ironie de l’odyssée culinaire de Pépin est que, alors que son partenaire de télévision et enfant comique occasionnel est devenu synonyme de cuisine française dans ce pays, l’immigrant de Bourg-en-Bresse a rapidement embrassé la générosité de sa nouvelle maison et sa gamme de cuisine internationale. Ses recettes sont venues vanter les produits de base des supermarchés. Au frigo, il garde le caviar à côté de la bière.
Le caviar, souligne-t-il, n’est pas du béluga mais un mélange de pâte d’œufs beaucoup plus abordable, commercialisé avec son approbation. Élevé dans des conditions modestes pendant la Seconde Guerre mondiale, fils d’un ébéniste et d’une mère cuisinière de profession, Pépin avoue avoir « la poigne de fer » et jette un peu, congelant les fanes de légumes et les os de poulet dans des cartons de lait pour les utiliser plus tard comme bouillon.
“Une recette est un moment dans le temps”, dit-il, changeant constamment dans son exécution et évanescent. Un repas procure du plaisir et puis — pouf ! – c’est parti, un souvenir. « J’aimerais tellement pouvoir goûter à la nourriture que je cuisinais quand j’avais 25 ans et que je cuisinais pour de Gaulle », confie-t-il parfois à sa fille, Claudine.
Il mange presque tout, à condition qu’il n’y ait pas trop de piquant, de cannelle, de noix de muscade ou de noix de coco. « Je suis plutôt un glouton », dit-il. Il n’est pas du genre à se plaindre dans les restaurants — imaginez le désespoir que cela causerait — mais Pépin n’est pas fan de la « cuisine de la ponctuation », la nouvelle cuisine déchainée avec la calligraphie des flacons souples. « Ils touchent trop la nourriture. Vous ne voulez pas le torturer.
Il a assoupli sa cuisine, mais pas son style de divertissement. Pépin est membre d’un club de boules animé qui joue les week-ends de juin à septembre et qui compte environ 40 joueurs. Il entretient une cour sur sa propriété, située entre ses deux cuisines complètes. Les jeux et les festivités durent de 13 h jusque tard dans la soirée. Quand il donne, c’est un dîner assis, préparé par trois personnes : Pépin, sa fille et son gendre.
« C’est quelque chose de très précis et organisé. On y passe des hors-d’œuvre chauds et froids », raconte Claudine. « Nous devons avoir une entrée, servie dans une assiette à part. Peut-être y a-t-il un plat de fromage, une salade ou un dessert. Nous avons de la verrerie à pied et des serviettes en tissu. C’est jusqu’à 200 assiettes. Le nettoyage s’étend jusqu’aux petites heures.
Lorsqu’elle a osé leur suggérer d’utiliser des serviettes en papier, elle se souvient : « J’ai eu le look », bien qu’elle ait réussi à remplacer les assiettes en bambou par de la porcelaine. Pépin, qui a horreur du gaspillage, planifie si bien les courses et les menus que, dit Claudine, « nous n’avons jamais de restes. Déjà.”
Cette saison, il fait la promotion de « Jacques Pépin Art of the Chicken » à la télévision, lors de conférences et de salons du livre. « Je suis très vieux. Je vais avoir 97 ans dans 10 ans », dit-il. Pourtant, ce livre ne sera pas le dernier mot sur une carrière de cuisinier qui dure depuis plus de sept décennies. Ce n’est même pas son dernier mot sur le poulet.
Il a récemment déposé le manuscrit de son prochain livre — à paraître à l’automne prochain — qui reviendra à une forme plus conventionnelle : moins de poulets, des recettes pour les cuisiniers soucieux de leur budget (ceux qui partagent sa « poigne »), avec des mesures. Et des peintures, mais pas autant.
Jacques Pépin Art de la poule
Les peintures, les histoires et les recettes d’un maître cuisinier de l’humble oiseau
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