Une segulah pour gagner sa vie pratiquée le Shabbat après Pâque consiste à cuire la challah du Shabbat en forme de clé. Certaines personnes préparent la challah de la manière habituelle et y enterrent une vraie clé enveloppée.
L’explication de la coutume d’appliquer une clé : la coutume est écrite dans le livre du Rabbi d’Afta, Rabbi Avraham Yehoshua. Dans le chapitre « Shmini Likot », le Rabbi écrit que la coutume d’enterrer les clés dans le chalot du Shabbat remonte aux temps anciens.
Autre interprétation : dans les livres de la Kabbale ‘Cinquante Portes de la Sagesse’, toute personne qui compte le décompte du Omer passe par cinquante portes de la sagesse ou doit les franchir, jusqu’à atteindre Chavouot qui est la cinquantième porte, chaque porte a une clé, et le perçage de l’application dans la clé au début des jours de décompte, fait allusion à ces portes de la sagesse.
La pâte:
Le dosage exact de levure est particulièrement important pour la réussite du début, il faut faire attention à utiliser le dosage de levure demandé, un manque de levure peut entraîner une levée insuffisante.
• L’utilisation de farine à pain permet un meilleur résultat en raison de la teneur élevée en gluten. La farine et la pâte obtenues sont extrêmement flexibles et la challah ressort avec un volume plus important et une texture plus douce.
• L’ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés détermine le succès de la recette. Sucrer la farine et la levure d’abord, puis les liquides comme l’huile, l’eau et les œufs et à la fin d’une pâte qui cristallise ajouter le sel.
• A l’aide du mixeur, lors de la préparation de la challah, travaillez avec le crochet pétrisseur à basse vitesse #1, pendant tout le temps de pétrissage.
• Le temps de gonflement doit être suffisant, un gonflement trop court entraînera une compression et un poids lourd du challa.
• Mettez la pâte dans un bol graissé et assurez-vous que la pâte soit recouverte d’une fine couche qui empêche la formation d’une croûte. Pendant le temps de levée, la pâte va absorber la graisse et sa partie extérieure restera souple, afin qu’elle puisse lever librement.
• A la fin de la levée, la pâte glissera du bol et le laissera propre.
• Des précautions doivent être prises pour maintenir la température correcte dans l’environnement de gonflement. Le lever dans un environnement chaud fera lever la pâte trop rapidement et la fatiguera, le lever dans un environnement trop froid ne permettra pas à la pâte de lever comme prévu et donnera une pâte lourde et peu aérée.
• Pour obtenir des challahs particulièrement aérées, la pâte doit lever deux fois. Une fois après le pétrissage initial et une deuxième fois après avoir tressé et placé dans le moule pendant un temps de gonflement supplémentaire d’environ 1/2 heure.
• La pâte levée en fin de pétrissage doit être molle, brillante et souple, pour vérifier si le pétrissage est suffisant, après 8 minutes de pétrissage, il faut tirer lentement et doucement un morceau du bloc de pâte. Lorsque la pâte a été suffisamment pétrie, elle ne se déchire pas immédiatement, mais s’étire comme une fine croûte sur une distance de plusieurs centimètres. Si la pâte se déchire immédiatement, continuez à pétrir pendant encore une minute ou deux.
Pétrissage:
• Le temps de pétrissage requis doit être respecté. Pétrir trop longtemps affaiblit la pâte et empêche la levure de retenir. Un pétrissage trop court ne permet pas à la pâte de lever suffisamment et provoque également le manque de rétention des gaz-levures.
• Un temps de pétrissage de 8 minutes doit être respecté à partir du moment où les ingrédients sont introduits.
• Lors du pétrissage de la pâte, surtout au début du processus, il est recommandé de s’arrêter une ou deux fois pour nettoyer avec une spatule la pâte qui a collé sur les côtés afin que la pâte ressorte uniformément.
• Après le pétrissage, transférez la pâte dans un grand bol afin de permettre à la pâte de lever et de se dilater.
Pâtisserie:
• Après avoir dessiné les challahs – appuyez sur la touche sur un gabarit peint – avant d’appliquer l’œuf et de les mettre au four, laissez les challahs reposer et lever pendant environ une demi-heure.
• Le moule destiné à cuire la challah doit être à température ambiante, ni trop froid ni chauffé.
• Le temps de cuisson recommandé est de 45 minutes pour un four ordinaire.
• Il est très important de faire attention à la température du four. Il est recommandé de commencer à feu vif – 200 degrés pendant les dix premières minutes, puis de baisser le four à feu moyen – 180 degrés pendant 30 minutes. Vers la fin, il est recommandé d’augmenter à nouveau la température du four à 200 degrés.
• À la fin de la cuisson – il est très important de sortir la challah du four et du moule, immédiatement après la cuisson, et de la refroidir à l’extérieur du moule, pour la garder croustillante (laisser la challah à l’intérieur du moule crée une humidité indésirable).
