2024-01-12 20:14:51
En date du : 12 janvier 2024 10h12
Les champignons comestibles ne sont pas seulement l’un des points forts culinaires de l’automne. Que faut-il prendre en compte lors de la préparation ? Peut-on réchauffer les champignons ? Conseils pratiques et recettes.
Qu’ils soient sauvages ou cultivés, crus ou frits : les champignons comestibles sont un ingrédient apprécié et sain en cuisine. Étant donné que les champignons frais se gâtent rapidement, ils doivent être utilisés le plus rapidement possible, sinon des symptômes tels que des nausées et de la diarrhée pourraient survenir. Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et aéré pendant deux jours maximum – de préférence dans un récipient perméable à l’air, comme un sac en papier.
Bien nettoyer les champignons
Nettoyer les champignons sans eau si possible. Coupez les zones endommagées et les pointes sèches.
Les champignons doivent être nettoyés avant la préparation. Avec les champignons cultivés, il suffit de les nettoyer brièvement avec du papier absorbant si nécessaire. Nettoyez les champignons sauvages soigneusement mais soigneusement avec une brosse douce ou une brosse à champignons. Seulement si cela est absolument nécessaire, lavez brièvement puis séchez soigneusement. Coupez toutes les zones boueuses ou endommagées. Supprimez également les taches d’asticots, qui surviennent souvent sur les bolets comme les châtaignes.
Coupez les extrémités sèches des tiges et coupez les champignons en tranches ou en morceaux. Il est préférable de préparer les très petits spécimens entiers. Ne mettez jamais les champignons dans l’eau car ils deviennent saturés et perdent leur arôme.
Frire, braiser et griller les champignons
Les herbes fraîches confèrent aux champignons un arôme particulièrement délicat.
Les champignons sont très polyvalents. Vous pouvez les frire, les braiser, les bouillir, les griller ou les cuire au four. Les champignons cultivés comme les champignons ou les pleurotes royaux ont également bon goût crus, par exemple tranchés finement en salade ou marinés dans du vinaigre, de l’huile, des épices et des herbes.
Les champignons frits développent tout leur arôme et leur goût en entrée, en accompagnement, en garniture ou sur du pain grillé. Important : faites frire les champignons à haute température le moins longtemps possible, sinon ils deviendront rapidement pâteux car ils contiennent beaucoup d’eau. L’huile raffinée ou le beurre clarifié sont les mieux adaptés pour cela. Faites revenir les champignons en les retournant, puis réduisez légèrement la température et poursuivez la friture quelques minutes. Seulement en fin de saison, goûter et ajouter quelques flocons de beurre. Pour parfumer au goût, ajoutez une gousse d’ail écrasée ou quelques brins d’herbes dans la poêle. Ne les servez pas.
Alternativement, vous pouvez ajouter des champignons directement aux sauces ou aux soupes, les griller ou les cuire au four. Les gros champignons – appelés champignons portobello – sont faciles à évider, à farcir et à gratiner au four. Les pleurotes sont idéaux pour la panure.
Informations complémentaires
Bien assaisonner les champignons
Le sel et le poivre fraîchement moulu ne devraient manquer dans aucun plat de champignons. L’ail, les oignons et un peu de jus de citron complètent le goût de la préparation classique. Si vous êtes plus aventureux, ajoutez une touche de muscade ou un peu de gingembre. Le persil, la ciboulette, le thym, la marjolaine ou le romarin sont des herbes très adaptées, et la coriandre convient également pour une note asiatique.
Les champignons shiitake sont délicieux avec un peu de sauce soja et d’huile de sésame grillé. La règle générale est la suivante : assaisonnez bien par doses, les épices ne doivent que souligner le goût délicat des champignons, sans les recouvrir.
Champignons séchés : Idéal pour les sauces
Quiconque a trouvé beaucoup de cèpes dans la forêt peut les sécher et les conserver.
Les champignons séchés sont idéaux pour affiner les sauces, les ragoûts ou les tartes. Ils sont souvent plus aromatiques que les frais. Rincer abondamment avant préparation. Trempez ensuite dans l’eau tiède pendant 15 à 30 minutes puis ajoutez l’eau de trempage au plat ou à la braisière. Lors de vos courses, ne vous laissez pas tromper par les petits sachets : 25 grammes de champignons séchés correspondent à 250 grammes de champignons frais.
Si vous souhaitez sécher les champignons vous-même, vous devez d’abord éliminer les zones disgracieuses et couper les champignons en tranches d’environ cinq millimètres d’épaisseur. Sécher ensuite au soleil, au déshydrateur ou au four. Une fois sec et dur, conserver dans un bocal hermétique.
Les champignons surgelés sont meilleurs que ceux en conserve
Les champignons sont également disponibles dans le commerce en bocaux ou en conserves. Cependant, comme ils flottent dans l’eau, ils perdent la plupart de leurs nutriments et une grande partie de leur saveur. Les champignons surgelés sont meilleurs : la congélation préserve de nombreux nutriments, mais ils ne sont pas aussi croquants et aromatiques que les champignons frais. Ne décongelez pas les champignons surgelés, mais préparez-les immédiatement.
Peut-on réchauffer des champignons ?
S’il reste des restes de plats aux champignons, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés le lendemain. Un réchauffement ponctuel, considéré depuis longtemps comme nocif, ne pose pas de problème selon les connaissances scientifiques actuelles. Condition : Les champignons sont fraîchement préparés et, après refroidissement, conservés au réfrigérateur entre deux et quatre degrés maximum pendant une journée maximum.
Lors du réchauffement, faites bien chauffer les champignons à au moins 70 degrés. Important : même les champignons comestibles conservés industriellement, qu’ils soient séchés, congelés ou stérilisés, ne peuvent être réchauffés qu’une seule fois.
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