Le visage. Ces deux secondes où le visage dit tout. Trois élégantes jeunes femmes, probablement du Moyen-Orient, jonglent avec le célèbre cheesecake d’Albert Adriá, prennent des photos et publient sur Instagram la beauté d’une étrange fleur aux pétales de manguier. À trois mètres à peine de là, l’un des chefs les plus renommés et innovants des dernières décennies regarde avec admiration la façon dont ils apprécient ses créations. Et cette tête qui ne cesse de tout tourner se demande si les réseaux sociaux ne sont plus le seul moyen de diffuser une expérience que la publicité est incapable d’exprimer à sa juste mesure.
“Pour moi, Londres est la capitale du monde, en raison de ce qu’elle a comme défi et projection internationale”, explique Adriá (Hospitalet de Llobregat, 50 ans). “Et j’aime relever ce défi. Si je ne gagne pas ici, je ne prends même pas la peine d’essayer ailleurs.” Le cerveau créatif derrière le succès universel d’El Bulli, où il a contribué à créer jusqu’à 1 800 nouvelles recettes qui ont révolutionné la gastronomie, a décidé que pour l’un des pays les plus gourmands, le secret était de revenir à ses origines pâtissières. “Le défi, c’était la pâtisserie, car en fait j’ai été pâtissier toute ma vie. J’ai huit restaurants et je n’avais pas de pâtisserie.”
Ce vendredi marque un an depuis qu’Adriá a atterri au Royaume-Uni. Le problème Cakes&Bubbles, situé dans l’historique et luxueux Café Royal Hotel au coin de Regent Street et Air Street (où Oscar Wilde est tombé amoureux de Lord Alfred Douglas, David Bowie a tiré sa soirée d’anthologie avec un autre soi, Ziggy Stardust, et les Rolling Stones ont prolongé les nuits au-delà de leur cycle naturel) c’est qu’il est difficile de comprendre qu’il ne s’agit pas d’un restaurant, ni d’une pâtisserie, ni d’une cafétéria. “Nous voulions faire une pâtisserie temporaire, pas une de ces pâtisseries classiques dans lesquelles ils ont des mortaruelos au réfrigérateur pendant quatre jours d’affilée”, explique Adriá. Et il a emmené à Londres l’un de ses pâtissiers vedettes du groupe elBarri, la société qui regroupe tous ses restaurants. David Gil (29 ans), l’un des meilleurs chocolatiers d’Espagne. La douceur de ce professionnel, soumis à une pression que peu de gens à son âge supporteraient avec autant de courage, lui permet même de consacrer du temps à aider Lady Brennan (Pilar Sánchez), la femme de Teruel la plus connue de tout Londres, et d’inventer une extraordinaire tablette de chocolat pour elle qui, lorsqu’elle est mordue, libère une chapelure et des gouttes d’huile invisibles. Sa contribution personnelle pour sortir l’Espagne vidée de son isolement. Albert, concentré, prend la bouteille d’huile de Teruel, en verse un peu dans le premier verre qu’il trouve, le savoure en silence, et commence à demander à son employé comment diable il a fait pour trouver la recette. “Mais tu l’as congelé ? Oh, tu l’as enduit et recouvert de peinture au chocolat.” Il regarde tout le monde pour transmettre son émerveillement enfantin. “Ce n’est pas du chocolat et de l’huile. C’est du chocolat avec de l’huile, comme nous en mangions quand nous étions petits. Du pain, de l’huile, du sel et du chocolat.”
Cela fait partie de la magie d’Adria. Pouvoir réinventer le plus basique et en faire une œuvre d’art. Le gâteau aux carottes qu’il propose dans son magasin, par exemple, est un défi pour tout Britannique traditionnel. “Le gâteau le plus léger”, lit le menu. Carotte, fromage, génoise, gingembre. Sucré et salé. Chaud et glacé. En moins de deux bouchées. “Je sais déjà ce qu’il faut faire pour mener à bien une proposition comme celle-ci. Couper des pierres. Et cela ne me pose aucun problème.” C’est pourquoi il veille derrière le bar, lit et relit la carte, il n’arrête pas d’essayer les plats qui sortent. “C’est une rue élitiste. L’une des plus chères au monde [una de las primeras críticas en la prensa británica se asombraba de que en ese local se vendieran dulces y no relojes Rolex] Nous sommes dans un hôtel cinq étoiles. Et la pâtisserie n’est pas quelque chose dont les gens ont besoin. C’est très hédoniste. ‘Je le mérite? Je peux me permettre? Est-ce que je le mange parce que je le mérite ?, se demandent-ils. C’est un plaisir très intime, presque comme boire un verre », explique le chef.
