4 ingrédients, Adas, Bis-Silk (Soupe de Carême et Blettes)

Entrez chez moi n’importe quel dimanche d’hiver et vous trouverez probablement une casserole de soupe bouillonnante sur la cuisinière. C’est ce que j’appelle le dimanche de la soupe. Parfois, nous en mangeons pour le dîner ce soir-là, parfois non, mais dans tous les cas, j’en prépare une grosse quantité pour que nous en ayons suffisamment pour réchauffer un déjeuner nutritif composé de légumes n’importe quel jour de la semaine.

Il y a quelques semaines, je cherchais de la soupespiration (c’est un mot, non ?) et j’ai décidé de parcourir ma bibliothèque de livres de cuisine. Mon regard s’est posé sur celui que j’avais depuis des décennies, Cuisine libanaise par Madeleine Farah.

Ce livre de recettes fait partie intégrante de ma maison depuis que je me souvienne. Farah est la tante de mon père, et lorsque le livre de recettes a été publié en 1972, ma jida (grand-mère en arabe) en a acheté un exemplaire à chacun de ses six enfants.

La copie de mon père est recouverte de son écriture. En tant que plus jeune (et garçon), mon père n’a pas appris à cuisiner. Après avoir épousé ma mère, une femme raffinée d’origine germano-écossaise qui ne connaissait aucune recette libanaise, il a réalisé qu’il devrait apprendre à préparer certains de ses plats préférés d’enfance. Il a donc passé plusieurs jours avec sa mère, à la regarder cuisiner tout en se référant au livre de cuisine de Farah et en notant les subtiles variations d’assaisonnement dans les marges. Il a également écrit son ratio pour faire du houmous à l’intérieur de la couverture arrière.

Farah est née à Portland, dans l’Oregon, mais lorsque sa famille s’est rendue au Liban dans les années 1930, elle s’y est retrouvée bloquée au début de la Seconde Guerre mondiale. Elle a fréquenté l’école à Beyrouth avant de retourner aux États-Unis. La biographie de Farah est plutôt fascinante. Elle parlait six langues. Elle a son doctorat. en études sur le Moyen-Orient. Elle était boursière Fulbright et Miss Liban-Amérique. Et elle a écrit ce livre de cuisine pour documenter les recettes de sa mère.

Les premières éditions du livre de recettes n’étaient pas tape-à-l’œil. C’était une spirale. Les pages étaient couvertes de recettes courtes et sucrées, chacune avec son nom écrit en anglais, translittéré en arabe et en arabe. Et au lieu de photographies, des croquis en noir et blanc étaient parsemés partout.

Le livre de recettes avait été réédité quatre fois avant le décès de Farah en 1988, se vendant à plus de 100 000 exemplaires au total. Et en décembre 2023, sa fille Lelia Habib-Kirske l’a réédité en son honneur, échangeant la reliure à spirale contre une reliure plus courante et travaillant avec un ami pour photographier de nombreuses recettes.

La nouvelle édition est nouvelle à bien des égards. Fini la reliure spirale. Il y a des photos en couleurs sur la couverture et tout au long du livre. Et tout a l’air délicieux. Alors que je le feuilletais, me demandant quoi préparer en premier, l’Adas ،bis-Silq (soupe aux lentilles et aux blettes) a attiré mon attention.

Ma petite famille est une grande amatrice de lentilles. Chaque fois que nous rentrons de vacances, je prépare souvent Instant Pot Mujadara. Et l’une des soupes que je prépare souvent en hiver est la soupe citronnée aux lentilles et aux blettes, inspirée d’un restaurant libanais dans lequel je travaillais dans la vingtaine. L’Adas ،bis-Silq est plus copieux, parsemé de morceaux de pomme de terre et composé de lentilles brunes (ou vous pouvez utiliser du vert ou du noir), qui conservent leur forme plutôt que des lentilles rouges qui se décomposent pendant la cuisson.

Comme le mujadara, la soupe tire une grande partie de sa saveur de l’oignon, qui est cuit séparément jusqu’à ce qu’il soit doré avant d’être incorporé à la soupe à la fin avec les blettes. C’est une étape que je ne fais généralement pas, pourquoi ne pas simplement faire cuire l’oignon d’abord, puis ajouter les lentilles et l’eau et continuer ? Mais je pense que c’est une sorte de génie, les morceaux d’oignon ne sont pas devenus aussi mous et ont gardé leur saveur de caramel. Ensuite, un généreux filet de citron sur chaque bol rehausse la saveur.

Nous avons dévoré cette soupe et avions hâte de la manger le lendemain au déjeuner, et je l’ai déjà préparée une deuxième fois.

Lorsque j’ai parlé avec Habib-Kirske au téléphone à propos de cette recette, elle a partagé : “Oh, nous en mangions tout le temps.” Ses parents ont divorcé quand elle était plus jeune et Farah était une mère célibataire qui travaillait. La recette était peu coûteuse, rapide et les nourrissait pour plusieurs repas.

Comme mon père, j’ai griffonné une note à côté de la recette, suggérant l’ajout de cumin et de poivron rouge broyé, non pas parce que cela manquait de saveur mais parce que je pensais que cela la rehausserait. Alors que j’allais fermer le livre, j’ai remarqué la recette de houmous de ma sita, inscrite à l’intérieur de la couverture arrière, tout comme l’exemplaire de mon père, et je suis allée dans mon placard chercher mes pois chiches et mon tahini.