Quiconque travaille dans un restaurant vous le dira : ce n’est pas facile. Et il est de plus en plus rare de voir des restaurateurs non seulement faire carrière de leur vocation, mais rester dans un restaurant toute leur vie professionnelle (ne serait-ce que parce que la plupart des restaurants ne survivent pas plus d’un quelques années).
Mais El Cholo, la vénérable institution mexicaine fondée il y a près d’un siècle, est un retour en arrière à plus d’un titre. Beaucoup d’employés sont restés. Et est resté. À l’emplacement de Western Avenue, il y a un tableau dessiné à la main honorant plus d’une douzaine d’employés appartenant au «club des 20 ans» – et cela ne tient pas compte des employés de longue date travaillant à d’autres endroits.
Un panneau reconnaissant et célébrant les employés d’El Cholo avec plus de 20 ans de service est suspendu à l’intérieur de la salle à manger de l’emplacement Western Avenue.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Ron Salisbury, petit-fils des fondateurs d’El Cholo (qui a lui-même dirigé le restaurant pendant près de 70 ans) attribue la capacité du restaurant à retenir les employés, en partie, à la culture d’une culture égalitaire. « Je veux que tout le monde sente que nous sommes tous importants. Pas seulement comme un rouage qui fait tourner le restaurant, mais respectez-vous les uns les autres. Et c’est ainsi que nous essayons de traverser la vie », a déclaré Salisbury.
J’ai discuté avec cinq des employés les plus anciens d’El Cholo, qui ont collectivement donné plus de deux siècles de leur dévouement et de leur travail acharné. Ensemble, ils ont fait à peu près tout ce que l’on pouvait faire pour un restaurant : cuisiner, servir, découper, gérer, préparer et même faire l’entretien.
À une époque qui a vu la gig-ification de la culture du travail et la loyauté décroissante entre employeur et employé, en particulier dans un environnement aussi exigeant physiquement, ce type de longévité est rare. Et ce n’est peut-être pas quelque chose que nous reverrons de sitôt.
“Je ne pense pas que nous verrons des gens qui resteront avec vous pendant 40, 50 ans”, a déclaré Salisbury. “Ils sont venus différemment.”
Sergio Ochoa, chef
Le chef d’El Cholo, Sergio Ochoa : « Quand je suis venu ici aux États-Unis, dans ma tête, j’étais comme, je veux trouver un travail où je peux gagner de l’argent pour acheter la maison de ma mère. Ou ma propre maison, ou acheter ma propre voiture ».
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Sergio Ochoa, le chef d’El Cholo, travaille pour le restaurant depuis 41 ans. Originaire du Michoacán, Ochoa a suivi son père, qui voyageait périodiquement aux États-Unis dans les années 1960 et 1970 en tant qu’ouvrier agricole saisonnier. “A cette époque, il était facile de voyager”, a-t-il déclaré.
Aîné de sept enfants, Ochoa voulait gagner de l’argent pour sa famille. Fin 1980, alors qu’il avait 17 ans, il s’est connecté avec un travail de lave-vaisselle à El Cholo par l’intermédiaire d’un cousin.
Cela a duré une semaine. Il avait des compétences en travaillant dans l’agriculture et a été promu cuisinier de préparation. “J’étais capable de manier un couteau et d’apprendre rapidement”, a-t-il déclaré.
Sergio Ochoa, du lave-vaisselle au chef d’El Cholo.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
“Je gagnais 3,25 $ de l’heure quand j’ai commencé”, a déclaré Ochoa. Mais un manager l’a remarqué et l’a fait tomber à 3,50 $. “Il a dit:” J’aime ta façon de travailler. ”
Une autre opportunité s’est présentée lorsqu’un cuisinier à la chaîne est allé au Mexique et n’est pas revenu. En l’espace d’un an, Ochoa était passé de lave-vaisselle à cuisinier à la chaîne. En 1992, il était devenu chef et a été invité par les propriétaires en 1997 à ouvrir le restaurant de Santa Monica.
Lorsqu’on lui a demandé pourquoi il avait choisi de rester si longtemps à El Cholo, Ochoa s’est arrêté. “Quand je suis venu ici aux États-Unis”, a-t-il déclaré, “dans mon esprit, j’étais comme, je veux un travail où je peux grandir. Je veux trouver un travail où je peux gagner de l’argent pour acheter la maison de ma mère. Ou ma propre maison, ou acheter ma propre voiture.
Il avait eu des expériences de travail dans des emplois avec peu de perspectives d’avancement. Mais à El Cholo, il a estimé que le restaurant pouvait l’aider à atteindre ses objectifs : « Soutenir ma famille ; pour aider ma famille.
Maintenant avec sa propre famille, Ochoa ne regrette pas son parcours. “Mon rêve s’est réalisé. Parce que je travaille toujours ici, 40 ans.
Moises Torres, cuisinier
Moises Torres travaille à El Cholo depuis 1982.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Cuisinier à El Cholo’s Western Avenue, Moises Torres a commencé à travailler au restaurant il y a près de 40 ans. Originaire de l’État côtier mexicain de Nayarit, Torres est venu en Californie pour travailler à la cueillette des oranges avant de suivre les traces d’un oncle pour travailler à El Cholo. Sans formation en cuisine, il a travaillé sous la tutelle d’autres cuisiniers et du chef d’El Cholo à l’époque, Joe Reina, pour devenir cuisinier de préparation et apprendre à boucher de la viande.
Torres a assez apprécié son séjour à El Cholo (“Je n’ai jamais pensé à partir”, a-t-il déclaré), mais il est pragmatique : “Si j’avais un autre emploi, ce serait pareil”, a-t-il déclaré. Le travail est le travail, alors pourquoi gâcher une bonne chose ?
Le cuisinier Moises Torres travaille à El Cholo depuis 1982.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Il pourrait s’agir d’un peu d’ancienneté : quand je demande à Torres si la maison lui manque un jour, il répond du fond du cœur : « Oui. Oui. C’est pourquoi je vais prendre ma retraite en décembre et y aller… [I’m] 62 !” (Son manager a depuis indiqué que Torres prévoyait de prendre sa retraite avant cette date.)
Il a dit qu’il avait hâte de retourner chez lui, de revoir sa famille et de profiter de son préféré nourriture nayarita: poisson cahoteux.
Jaime Cornelio, coureur alimentaire
Jaime Cornelio est un employé d’El Cholo depuis plus de 40 ans.
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Jaime Cornelio a commencé à travailler à El Cholo à l’âge de 18 ans, à la suite de son frère aîné, Antonio. Il a travaillé pendant 40 ans entièrement sur le site de Western Avenue, mais n’a pas l’intention de prendre sa retraite dans l’immédiat.
Jaime Cornélius.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
“Beaucoup d’entre nous sont déjà ici depuis trop d’années”, a déclaré le coursier en riant comme pour dire, qu’est-ce que quelques-uns de plus?
Cornelio est marié avec des enfants à une femme de la même ville où il a grandi – Villamar, dans l’État de Michoacán. Il pense toujours à la nourriture de chez lui, en particulier les tamales de maïs sucrés appelés uchepos (le plat le plus célèbre d’El Cholo est aussi un tamale de maïs sucré, fait avec du fromage cheddar). Dans l’ensemble, il ne pense pas que la nourriture mexicaine aux États-Unis soit très différente de celle du Mexique, mais il note une différence majeure dans la nourriture à la maison : « C’est plus épicé. Il y a beaucoup de chili.
El Cholo est connu pour le flux de célébrités qui ont mangé au restaurant au fil des ans – je demande à Cornelio de me laisser tomber un peu de nom et il ne déçoit pas : Elizabeth Taylor, Magic Johnson et Don Francisco de ” renommée de Sabado Gigante.
Justin ‘Tino’ Rosemary, directeur
Justin Romero.
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En 1979, alors qu’il avait 20 ans, Justino Romero est allé travailler avec un ami qui servait des tables à El Cholo. Un responsable lui a demandé s’il voulait un emploi. Avance rapide de 43 ans, et le natif de Jalisco a travaillé la majeure partie de sa vie à l’emplacement La Habra d’El Cholo. Il travaille maintenant comme gérant et serveur de jour.
“Je suis heureux d’être ici”, a déclaré Romero. « Je vois l’entreprise comme ma propre entreprise. Si vous ne le voyez pas de cette façon, vous vous trompez de métier. Selon lui, l’entreprise l’a aidé à subvenir aux besoins de sa famille au fil des ans et il a déclaré qu’il se sentait obligé de rembourser cette loyauté. « J’ai l’impression de faire partie de la famille », dit-il.
Justin Romero.
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Originaire de la ville de Rincon de Mirandilla, Romero est le troisième aîné de 22 enfants.
Les horaires des repas étaient simples. « Nous mangions à peine de la viande parce qu’il était impossible d’en avoir tous les jours », a-t-il déclaré. “Pratiquement des œufs ou des haricots, du riz et les tortillas de ma mère.” Lors d’occasions spéciales, la famille mangeait du cocido – une soupe au bœuf et aux légumes.
Quand il avait 17 ou 18 ans, Romero a quitté la maison pour venir aux États-Unis. Comme beaucoup de ceux qui ont fait ce voyage, son objectif était de gagner de l’argent à envoyer chez lui et d’aider à subvenir aux besoins de sa famille.
“C’était triste. C’était effrayant », a-t-il déclaré. « Quand on traverse la frontière sans papiers, c’est très effrayant. Maintenant, c’est pire. Mais à cette époque, c’était dur. Dans le coffre d’une voiture : Fermez-le. C’était dur.
Après un court passage dans un autre restaurant, Romero a atterri à El Cholo. Au fil des décennies, il a vu les enfants du restaurant grandir et avoir leurs propres enfants.
“Vous pouvez voir les première, deuxième et troisième générations à peu près chaque semaine”, a-t-il déclaré. “Familles.”
Sue Killian, serveur
Mère de quatre enfants, Sue Killian a commencé à travailler de nuit à El Cholo dans le but d’être à la maison avec ses enfants pendant la journée pendant que son mari était au travail. 47 ans plus tard, Killian, aujourd’hui âgée de 80 ans, ne travaille qu’à temps partiel au restaurant tout en s’occupant à plein temps de son mari malade.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
En 1975, Sue Killian et son mari cherchaient un moyen de gagner un peu d’argent supplémentaire pour subvenir aux besoins de leurs quatre jeunes enfants. Le mari de Killian travaillait pendant la journée, donc la logique était qu’elle pouvait travailler dans un restaurant le soir et qu’ils échangeraient les tâches de gardiennage.
Killian a récemment célébré sa 47e année de travail à El Cholo. Elle a également fêté récemment ses 80 ans. Killian a toujours été serveuse au restaurant – à l’exception, note-t-elle, de ses six premiers mois de travail, lorsqu’elle était hôtesse. Elle travaille actuellement quelques jours par semaine et n’envisage pas de prendre sa retraite.
Lorsque Killian, qui est originaire de Coldwater, Michigan (“Ils n’ont qu’une saison, en ce qui me concerne, c’est vivable”, a-t-elle déclaré), a déménagé avec son mari dans les climats plus tempérés de Berkeley en 1964, elle admet avoir subi un choc culturel. “C’était fou pour nous”, a-t-elle déclaré. “Nous vivions dans une petite petite ville.” En 1969, ils ont déménagé dans le sud de la Californie lorsque son mari a été muté.
Sue Killian.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Au fil des ans, en plus d’El Cholo, Killian a travaillé pour le California Farm Bureau, effectué la paie d’une entreprise de construction et ouvert un salon de bronzage.
“Je m’ennuie beaucoup à la maison”, a-t-elle déclaré. « J’aime voir les gens; je n’aime pas être [cooped] en haut.”
Killian a parlé des joies de voir les gens grandir dans le restaurant au fil des décennies, ainsi que du dévouement de ses collègues à une époque où les difficultés de dotation sévissent dans l’industrie.
«Je conduis dans la rue et je passe devant ces très bons restaurants qui forment une chaîne, et ils ont du mal à trouver des gens pour travailler pour eux. El Cholo n’a pas ce problème », a-t-elle déclaré. “Au moins celui-ci ne le fait pas.”
