150 ans de synthèse de vanilline

BLes agriculteurs l’incorporent dans la tresse de Pâques, les entreprises alimentaires dans leurs yaourts, puddings et dans la saveur de glace la plus populaire d’Allemagne. Il est contenu dans le chocolat, ainsi que dans le whisky provenant de fûts de chêne et dans Chanel No. 5 : Vanilline ou arômes de vanille, dont elle est l’ingrédient principal. Dans le monde, 20 000 tonnes de vanilline sont ajoutées aux aliments, aux cosmétiques et aux médicaments, et ce chiffre est en augmentation.

Cependant, la vanilline n’est pas de la vanille. Il s’agit d’un genre d’orchidées qui est désormais cultivé principalement à Madagascar et dans les îles environnantes, en Indonésie, au Mexique et dans certaines parties de l’Afrique de l’Est ainsi que sur certaines îles du Pacifique. Après récolte, les gousses encore vertes sont séchées et fermentées. Ils prennent une couleur brune et développent l’arôme typique de la vanille, auquel on estime que plus de 400 composés chimiques contribuent – la vanilline n’est que l’un d’entre eux, mais la plus dominante en termes de goût et la plus importante en termes de quantité. Cela représente environ deux pour cent du poids des gousses.

Selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), près de 8 000 tonnes de gousses de vanille sont récoltées chaque année. Cela correspond à environ 160 tonnes de vanilline. Cela montre clairement que la récolte mondiale de vanille ne répond qu’à une fraction de la demande. De plus, la culture de la vanille demande beaucoup de main d’œuvre et donc est coûteuse. La grande majorité de la demande est donc couverte par la vanilline synthétique.

Bricoler pendant quelques années

Les premiers à réussir à obtenir de la vanilline par voie chimique furent Wilhelm Haarmann et Ferdinand Tiemann. Alors qu’ils étudiaient la chimie à Berlin, ils travaillèrent à la synthèse au début des années 1870. La vanilline elle-même était déjà connue à cette époque. C’est le nom donné aux cristaux blancs qui se forment sur les gousses de vanille au fil du temps. Les chimistes connaissaient même la composition de la molécule : huit atomes de carbone et d’hydrogène chacun et trois atomes d’oxygène. Cependant, la structure exacte de la molécule, qui aurait pu donner des idées pour une voie de synthèse, n’était pas claire.

Haarmann et Tiemann ont quand même trouvé un point de départ. Auparavant, un autre étudiant, Wilhelm Kubel, avait signalé une « odeur de vanille très agréable » alors qu’il expérimentait avec la coniférine, une substance présente dans la sève des conifères. Le rapport de Kubel avait éveillé la curiosité de Haarmann et Tiemann, et comme Kubel n’a pas approfondi le sujet, le duo a repris ses recherches sur la Coniférine.

Après quelques années de bricolage, ils ont réussi à extraire spécifiquement la vanilline de la coniférine. Ils ont également pu clarifier la structure moléculaire. En 1874, ils publièrent leurs découvertes. Haarmann a vu le potentiel commercial de cette découverte et a breveté le procédé au printemps de la même année, il y a 150 ans. Alors que Tiemann était intéressé par une carrière universitaire, Haarmann voulait s’essayer au métier d’entrepreneur et fonda l’usine Dr. vanilline dans sa ville natale de Holzminden an der Weser en août 1874. Wilhelm Haarmann. Nous parlerons plus tard du premier fabricant de parfums et d’arômes au monde. Ce qui a commencé dans un hangar situé sur une ancienne usine était le noyau de ce qui est aujourd’hui une industrie importante.