Venise : Au Bacari, vous pourrez vous retrouver pour un verre de vin et des collations

NSortons d’ici! Il est tôt le matin, mais les amateurs de selfie se pressent déjà sur le Ponte dell’Accademia. Un vaporetto arrive rapidement et de plus en plus de visiteurs se pressent sur le parvis de la Galleria dell’Accademia. Venise est pleine, ce qui n’est pas étonnant étant donné que plus de 20 millions de visiteurs journaliers traversent chaque année la ville lagunaire.

Mais la majorité des visiteurs restent sur les hippodromes touristiques : celui qui veut sortir de la foule n’a qu’à s’arrêter dans les rues secondaires. Deux hameçons agiles suffisent et vous êtes au milieu de Dorsoduro, le quartier relativement calme de la rive ouest du Grand Canal.

Une ruelle mène au canal de San Trovaso. Un long bateau chargé de caisses pleines de fruits et légumes passe sous un pont, devant un lycée et une pharmacie. Il n’y a souvent que quelques pas entre l’agitation et la Venise quotidienne des Vénitiens.

La Venise de ce monsieur âgé, par exemple, qui traîne actuellement derrière lui son teckel têtu et se dirige vers un restaurant à l’auvent vert : la porte du « Caves à vin déjà Schiavi » est déjà ouvert. Des casiers à vin en bois bordent les murs et l’ambiance est simple. Le propriétaire du chien dépose un euro sur le comptoir et commande un Bianco. Le vin blanc est livré dans un petit verre, une seule gorgée, un « Grazie », et le maître et le chien sont de nouveau dehors.

Les vrais Bacari sont devenus rares à Venise

La taverne est l’un des authentiques Bacari, petits bars à vins qui n’existent qu’à Venise. Les Bacari sont de simples pubs ou cavistes où les clients viennent prendre une ombra, qui se traduit littéralement par « ombre » et signifie « un verre de vin ». Si vous le souhaitez, vous pouvez vous offrir quelques cicheti comme base – c’est le nom des petites choses salées en dialecte vénitien présentées dans une vitrine.

Dans la « Cantine del Vino già Schiavi », entreprise familiale depuis 1945, ce sont principalement des crostini : des tranches de pain blanc garnies de rondelles de thon et de poireaux, de lard fumé et de pissenlit, de tranches de poulpe pressées et de poivron rouge. Tommaso, l’aubergiste, pousse un Ombra sur le comptoir : un Pinot Grigio glacé, non filtré, au goût fort et fruité. Il provient d’une cave de Vénétie, est servi dans de grandes bouteilles et est également apprécié par les deux vigili, policiers en uniforme bleu, qui s’appuient avec leurs verres et leurs assiettes dans un coin à côté des casiers à vin. « Ils viennent prendre le petit-déjeuner tous les matins », explique Tommaso avec un sourire subtil.

Les vrais Bacari sont devenus aussi rares à Venise que les vrais locaux : seules environ 70 000 personnes vivent sur les îles de la lagune. Mais quelques-uns de ces restaurants traditionnels ont réussi à survivre, peut-être deux douzaines.

Certains se sont développés en trattorias, comme celle-ci “Al Bacareto” non loin de la place Saint-Marc : Pendant que les familles s’attablent devant le foie vénitien avec polenta dans le restaurant bourgeois, il reste le comptoir du bar à l’entrée où la famille Trevisan sert 16 vins ouverts et conseille sur le choix des cicheti, qui sont fraîchement préparés à la demande : par exemple des sardines frites chaudes à déguster avec les doigts, ou de délicates brochettes de calamars.

Même le petit “Al Portego” dans le quartier du Castello, cela fonctionne selon le même schéma : quelques tables dans l’arrière-salle où sont servis de vrais repas, plus le comptoir très fréquenté à l’heure de l’apéritif. C’est bruyant et bondé ; il faut parfois se frayer un chemin avec les coudes. Il est préférable d’équilibrer votre assiette avec des sardes au saor, des sardines marinées aigre-douces et une ombra dehors dans l’allée.

Non loin de là, dans le quartier de Cannaregio, se cache « Un monde divin » – autrefois une boucherie, aujourd’hui un Bacaro. A l’extérieur il y a un tonneau à vin transformé en table avec des tabourets de bar, à l’intérieur du mobilier principal se trouve un grand comptoir devant lequel le quartier se réunit, discute, a une ombra (ou deux). La taverne est célèbre pour sa variété de cicheti, qui va du pain de morue aux crevettes dans un ruban de pommes de terre en passant par les boulettes de viande d’aubergines.

Les marchands vendaient du vin sur la place Saint-Marc

Nicola Bettini de l’Osteria sait pourquoi le petit verre de vin de Venise porte le curieux nom de « Shadow ». “Da Codroma” dans le quartier de Dorsoduro. Le restaurant, avec ses boiseries en noyer et ses sols en carrelage rouge laissés en vagues distinctes par les différents épisodes d’inondations, a l’air d’être au XIXème siècle. Un habitué du quartier, Evelino, 80 ans, est assis à la table en bois devant les fenêtres à treillis, penché sur son journal. Sans rien demander, le serveur lui tendit une Ombra Rossa.

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«Les commerçants vendaient le vin directement sur la place Saint-Marc, toujours à l’ombre du campanile pour qu’il reste bien au frais», raconte Nicola, qui a repris il y a quelques années la vénérable Osteria. Il l’a peaufiné avec amour, a ajouté à la gamme de bons vins de Vénétie et propose désormais les meilleurs cicheti de mer de la ville : anchois marinés, poivrons au thon et anchois, coquilles Saint-Jacques cuites au four, poulpe au musc mariné.

« Da Codroma » est situé sur un canal tranquille sur lequel glissent de simples barges de transport au lieu de gondoles. Une forge est en activité dans le bâtiment voisin depuis 350 ans. Des femmes avec des sacs de courses passent et des enfants en scooter. Parce que la vie quotidienne à Venise est depuis longtemps devenue une véritable attraction, le « Codroma » fait tellement plaisir.

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C’est comme si le tourisme de masse sans visage n’existait même pas. Et au lieu de cela, il s’occupe avec amour des individualistes de tous bords : les locaux qui viennent ici pour un café rapide (avec des biscuits faits maison), les étudiants célébrant leur baccalauréat, les touristes à la recherche de quelque chose de spécial. Il y a quelque chose comme ça même à Venise.

Conseils et informations :

Pour y arriver : Par exemple, avec le train de nuit quotidien de Munich à Venise (nightjet.com). Si vous préférez voler : Venise est desservie sans escale par Lufthansa, Eurowings ou Ryanair.

Bons bars à vins : « Cantine del Vino già Schiavi », caviste avec bar dans le quartier de Dorsoduro, cantinaschiavi.com.

« Al Bacareto », Osteria avec une solide cuisine vénitienne, grand bar à vin, situé dans le quartier de San Marco, bacareto.it.

“Al Portego”, restaurant cosy à la lumière tamisée, on peut se procurer du vin et des cicheti directement au comptoir, quartier Castello, osteriaalportego.org.

“Da Codroma”, Bacaro traditionnel avec charme, ambiance et bonne cuisine, quartier Dorsoduro, facebook.com/dacodrome.

« Un Mondo Divino », un restaurant convivial dans une petite ruelle de Cannaregio, bacarounmondodivino.it.

Informations complémentaires : Visitez Venise, veneziaunica.it; Office national italien du tourisme, italia.it/fr