La recette met en vedette des filets de flétan frais de saison de la Colombie-Britannique cuits dans un four chaud et garnis d’une sauce riche et piquante au citron, à la moutarde et à la crème.
Noël est agréable, mais si vous aimez le poisson frais, c’est maintenant la période la plus merveilleuse de l’année.
C’est parce que le flétan de la Colombie-Britannique est en saison et que les magasins de fruits de mer et certaines épiceries l’offrent dans toute sa splendeur.
Je dis scintillant, car c’est à cela que doivent ressembler les filets, les steaks et les morceaux de flétan que vous verrez à la vente lorsqu’ils sont très frais. Ils doivent également avoir l’air fermes, conserver leur forme et avoir un léger arôme marin. Si le flétan que vous voyez n’a pas ces qualités, achetez-le à un autre endroit.
Le flétan peut être préparé de différentes façons. Mais quand j’ai envie de quelque chose qui n’est pas difficile à préparer, mais qui est quand même assez décadent, j’achète des filets de flétan, je les fais cuire et je les sers avec une sauce à la crème.
C’est exactement ce que j’ai fait dans la recette d’aujourd’hui, et la préparation de la sauce pour le poisson commence par réduire du jus de citron dans une casserole avec un peu d’estragon jusqu’à ce que le jus soit concentré et presque évaporé. La cuisson et la réduction du jus de citron acide de cette manière modifient sa composition. Cela, à son tour, vous permet ensuite d’ajouter et de faire mijoter le prochain ingrédient que vous ajoutez au pot, la crème à fouetter, sans craindre qu’elle ne caille.
Lorsque la crème a mijoté un court instant, vous terminez la sauce en l’assaisonnant de sel et de poivre, et en mélangeant de la moutarde de Dijon à grains entiers et du persil haché.
Certainement pas une sauce compliquée, mais définitivement une sauce qui aura un goût splendide lorsqu’elle sera servie à la cuillère sur des filets de flétan cuits au four.
En fait, la sauce est si riche en saveurs que j’ai gardé la préparation du flétan très simple.
Les filets ont été placés dans un plat allant au four, badigeonnés de beurre fondu (ou d’huile d’olive), assaisonnés de sel et de poivre et cuits au four.
Une fois plaqué et nappé de sauce, j’ai accompagné le flétan d’un mélange de légumes, qui comprenait des pommes de terre rattes, des bâtonnets de carottes et du chou frisé fané.
Vous pouvez, bien sûr, servir le poisson avec n’importe quel autre légume qui, selon vous, s’accorderait bien avec lui. Et, au lieu de pommes de terre, servez le poisson avec du riz pilaf.
Pour en revenir à l’achat du flétan, pour une fraîcheur ultime, il est préférable de l’acheter le jour où vous le cuisinerez. Si ce n’est pas possible, cependant, si le poisson est très frais, vous pouvez le conserver, retiré de son emballage de magasin et placé dans un récipient couvert, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant une journée.
Ma recette de flétan en sert deux, mais elle pourrait être doublée ou encore élargie si elle sert un groupe plus important.
Flétan à la sauce crémeuse au citron et à la moutarde
Filets de flétan de la Colombie-Britannique cuits dans un four chaud, plaqués et nappés d’une sauce riche, crémeuse et piquante.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 15 minutes
Fait du: deux portions
2 cuillères à soupe de jus de citron
• une pincée ou 2 d’estragon séché ou d’aneth
1/2 tasse de crème fouettée (voir note)
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon en grains entiers
• sel et poivre blanc moulu, au goût
2 (5 à 6 onces/140 à 170 grammes) filets de flétan
2 cuillères à café de beurre fondu ou 2 cuillères à café d’huile d’olive
2 cc de persil frais haché
• tranches de citron et brins de persil, pour la garniture (facultatif)
Préchauffer le four à 400 F. Pour faire la sauce, mettre le jus et l’estragon (ou l’aneth) dans une petite casserole et mettre à feu moyen. Porter à ébullition et réduire le jus à environ 1 c. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser mijoter 30 secondes. Fouetter la moutarde, puis assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. Retirez la sauce du feu, couvrez et mettez-la de côté pour le moment.
Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé. Séchez le flétan avec du papier absorbant, puis placez-le sur la plaque de cuisson. Badigeonner le dessus du poisson avec le beurre fondu (ou l’huile d’olive); Assaisonnez avec du sel et du poivre. Rôtir le flétan de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit (voir note 2).
Lorsque le poisson est à cinq minutes environ de la cuisson, mélanger le persil haché dans la sauce à la crème. Mettre à feu moyen-doux et réchauffer à nouveau la sauce.
Une fois cuit, déposer un morceau de flétan dans chacune des deux assiettes. Garnir de sauce, garnir de tranches de citron et de brins de persil, le cas échéant, et servir.
Note 1: Si vous ne pensez pas utiliser la crème restante que vous avez dans le dessin animé après en avoir utilisé une partie pour cette recette avant sa date de péremption, congelez-la, décongelez-la et utilisez-la à un autre moment.
Note 2: Une fois cuit, le flétan doit être légèrement ferme, pas dur – signe que vous l’avez trop cuit – et pas mou, signe qu’il n’est pas bien cuit. Une fois cuite, la chair commencera également à se séparer légèrement en flocons.
Eric Akis est l’auteur de huit livres de cuisine. Ses colonnes apparaissent dans la section Vie mercredi et dimanche.
