Une cuisine sophistiquée pour compléter toute cette Guinness – The Irish Times

Les Irlandais ont contribué à perfectionner, peut-être même à inventer, le pub tel que nous le connaissons. Des lieux historiques de Dublin comme Gravediggers et Mulligans perpétuent cette tradition.

L’héritage culinaire irlandais, quant à lui, est toujours redécouvert et raffiné. Dublin est le lieu où se déroule une grande partie de cette réinvention, alimentée par des fruits de mer frais, de la viande élevée en pâturage, des fromages pointus et subtils et une abondance de produits locaux.

Il existe depuis longtemps un petit nombre de restaurants de Dublin réputés dans le monde entier – comme Chapter One et Patrick Guilbaud – mais ces dernières années, les jeunes générations de chefs et restaurateurs irlandais, dont beaucoup ont quitté leur pays et ont travaillé à l’étranger, ou du moins en dehors de Dublin, sont ensuite revenues. , fleurissent dans la capitale. Certains chefs étrangers talentueux ont également élu domicile à Dublin. De nos jours, il existe une belle gamme de plats dublinois sophistiqués, voire surprenants, pour compléter toute cette Guinness, ce poitín (un spiritueux distillé traditionnel) et ce whisky.

Crème d’assassinat

Assassination Custard – du nom d’un dessert que l’écrivain irlandais James Joyce a offert à une autre figure littéraire, Samuel Beckett, lorsque Beckett était à l’hôpital – est situé à proximité d’un carrefour animé. Au-delà de son extérieur aux allures de café se trouve un restaurant fonctionnel mais confortable où l’accent est mis sur la préparation d’ingrédients extraordinaires de manière saisissante.

Un repas récent a commencé avec des rondelles croquantes de topinambours marinés saupoudrés de curcuma et d’aneth. Le thon germon fumé à froid, provenant de Sally Ferns Barnes, une Écossaise qui fume du poisson dans la région irlandaise de West Cork depuis 44 ans, est assaisonné de crème fraîche au curry. Des fèves compotées crémeuses sont servies à côté de feuilles de pissenlit amères sautées.

Ken Doherty et Gwen McGrath, l’équipe mari et femme qui possèdent et dirigent Assassination Custard, servent uniquement le déjeuner, de midi à 14 heures, du mardi au vendredi. Ils ne vendent pas d’alcool et ne prennent pas de réservation. Le menu est un gribouillage cursif sur un sac en papier, avec un appel occasionnel à un fournisseur et aucun adjectif en vue.

Assassination Custard, 19A Kevin St. Lower, Portobello, Dublin 8. Déjeuner pour deux courses environ 60 €

Champs de Spital

Bien que niché dans ce qui était autrefois une ancienne taverne, Spitalfields n’est pas vraiment un pub gastronomique, c’est un véritable restaurant. L’attrait réside dans la combinaison de la cuisine, de l’atmosphère et de l’hospitalité profonde. Le gérant et hôte, Declan Maxwell, est un vétéran de 17 ans de l’un des premiers restaurants gastronomiques haut de gamme de Dublin, Chapter One, et il présente ici l’accueil le plus chaleureux. La zone avant, autrefois un « confort » – une pièce traditionnelle où les femmes pouvaient boire, à l’époque où il leur était interdit d’entrer dans le bar principal – a été transformée en un petit espace salle à manger isolé. La cuisine ouverte à l’arrière est construite autour d’un îlot en bois magnifiquement conçu qui, bien que beaucoup plus moderne, correspond à l’esthétique de l’espace recouvert de bois du Vieux Monde.

Lors de ma visite, je me suis posté au bar, où le barman a servi du Beaujolais bio et d’obscurs vins doux de Cadillac à Bordeaux. Mon repas a commencé avec du bœuf, longuement mijoté dans du vin rouge jusqu’à ce qu’il soit tendre et riche, puis enveloppé dans une pâte briochée chaude et glacée au beurre. La truite de mer fumée au thé de Kilkenny était une intermède maritime avant mon plat principal, le joyau du menu : la tarte aux coqs et aux poireaux. Le plat est une transformation créative d’une soupe écossaise traditionnelle à base de poulet, de poireaux et de pruneaux en une pâtisserie salée pour deux personnes servie comme plat principal. Le treillis élégant au sommet de la croûte imite le plafond en bois de l’espace Spitalfields. C’est une distillation parfaite de l’esprit du restaurant : s’inspirer de l’ancien, le peaufiner de manière créative, puis le présenter comme quelque chose de nouveau, mais aussi de familier et réconfortant.

Spitalfields, 25 The Coombe, Merchants Quay. Dîner et boissons pour deux, environ 180 €

Poissonnerie

Ce serait une erreur de considérer Fish Shop comme un endroit qui sert uniquement du fish and chips ; ce serait également une erreur de venir ici et de ne pas commander cette célèbre assiette. Des moules, un burger de poisson et une sole entière grillée sont également proposés comme plats principaux, ainsi que des collations et des entrées exceptionnelles. Presque tout est composé de fruits de mer. Une grande partie est locale, avec une subtile influence espagnole : des coques cuites avec juste ce qu’il faut de xérès et de chorizo ​​; calamars sautés à l’ail et servis, façon pintxo, sur une brochette en bois sur une fine tranche de pain grillé.

Mon choix de poisson frit est le merlu charnu (il existe également de l’aiglefin plus feuilleté) avec une panure croustillante et légère et, à côté, des frites qui offrent un croquant satisfaisant grâce à plusieurs passages dans la friteuse.

La carte des vins courte mais presque parfaite comprend des joyaux tels qu’un rare blanc Beluard issu d’un cépage obscur de Savoie.

Fish Shop, qui appartient à l’équipe mari et femme Peter Hogan et Jumoke Akintola (qui a récemment ouvert le Bar Pez, également à Dublin), se trouve juste au nord de la rivière Liffey, sur un tronçon quelque peu oublié et légèrement abandonné de Benburb Street, à en face d’une ligne de tramway, à quelques pâtés de maisons des centres désormais à la mode des quartiers de Stoneybatter et Smithfield. C’est bien que les gens doivent faire tout leur possible pour atteindre le petit espace de Fish Shop. Cela donne une impression encore plus spéciale – et facilite peut-être l’accès à l’un des 14 tabourets à l’intérieur.

Poissonnerie, 76 Benburb St., Smithfield, Dublin. Dîner et boissons pour deux, environ 140 €

Un de plus

J’ai rencontré pour la première fois deux des propriétaires d’Uno Mas – Liz Matthews et Simon Barrett – à Sanlúcar de Barrameda, une ville andalouse de la province espagnole de Cadix, le seul endroit où l’on fabrique du sherry manzanilla. Ils prospectaient, faisaient des recherches, essayaient de comprendre comment leur deuxième restaurant de Dublin pourrait faire pour la cuisine espagnole ce que leur premier, Etto, avait fait pour la cuisine italienne. Quelques années plus tard, j’ai visité Uno Mas, m’attendant à un solide restaurant traditionnel espagnol, servant les standards habituels de tapas préparés avec des produits irlandais.

Mais le chef et troisième propriétaire, Paul McNamara, ne cuisine pas de cuisine ibérique traditionnelle. L’Ajo blanco, généralement servi comme une simple soupe froide, est ici réinventé pour accompagner des fruits et légumes frais. Poireaux carbonisés, fines lamelles de topinambour et tranches de poire croustillantes sont complétées par l’agréable amertume du pesto de noix qui anime le fond d’amande et d’ail. Les pétoncles irlandais, légèrement salés, sont baignés dans une marinade d’inspiration mexicaine composée de jus de carotte mélangé à du citron vert et du piment d’espelette légèrement épicé.

La carte des vins met un accent particulier sur les régions espagnoles de Galice et du Bierzo. Il propose également une superbe sélection de xérès, notamment des bouteilles difficiles à trouver de Callejuela, un petit producteur de Sanlúcar qui produit désormais certains des meilleurs xérès au monde.

Uno Mas, 6 rue Aungier. Dîner et boissons pour deux, environ 180 €

Rue d’Olier

D’Olier Street, situé dans un ancien siège social de l’époque victorienne, arrive à Dublin par l’intermédiaire de trois personnes : un Australien, James Moore ; un Dublinois, Anthony Smith ; et une Américaine, Jane Frye – qui a ouvert D’Olier fin 2022.

[ The New York Times came to Ireland to look for secret charms and seventh sons. This is what it found ]

Un récent déjeuner y a été magnifique, avec un menu fixe qui mettait à la fois en valeur et rehaussait les ingrédients irlandais comme les huîtres et le canard.

La gamme intense de couleurs, l’emplacement réfléchi et les mosaïques d’herbes, de mousses et de jus offrent non seulement un plaisir esthétique, mais aussi une alimentation profondément épanouissante. Le flétan d’un blanc éclatant, saumuré puis cuit à très basse température, était accompagné d’un curry rouge thaïlandais qui utilisait la chair du poisson comme récipient pour une intensité épicée, équilibrée avec de la douceur. Quatre petites assiettes à dessert comprenaient un cruller à la fleur d’oranger qui m’a persuadé que les crullers sont gaspillés au petit-déjeuner.

Rue D’Olier, Chambres D’Olier, Dublin. Dîner pour deux avec menu dégustation multiservices et boissons, 250 € – Cet article a été initialement publié dans le New York Times