Lorsque Gordon Pham a décidé d’ouvrir son premier restaurant au cœur de Little Saigon en 2015, il savait que sa recette de pho devait se démarquer sur le marché du pho le plus fréquenté d’Amérique. Avec une recette familiale vieille de plusieurs décennies à son actif et une passion pour la partager avec le monde, Phoholic a trouvé sa place parmi les vétérans du quartier, comme Pho 79, le récipiendaire du prix James Beard America’s Classics, et Pho 45, un salué par la critique gemme. Après avoir fait sa marque au sein de la communauté vietnamienne, Pham a ouvert un deuxième emplacement en 2021 au Rodeo 39 à Stanton, où il vend 1 000 bols par jour en moyenne et deux fois plus les jours les plus occupés. En moins d’une décennie, la recette gagnante et l’ambition audacieuse de Pham ont fait de Phoholic une destination pour les fanatiques de pho; son troisième emplacement ouvre en novembre à South Coast Plaza.
Même si la famille de Pham possédait un duo de restaurants pho depuis des décennies au Vietnam, ils ont laissé ces jours derrière eux en immigré aux États-Unis en 2010. Mais Pham, confiant dans la recette de sa famille et curieux d’ouvrir des restaurants pho dans le sud de la Californie, avait d’autres idées. . “J’ai dit [my family] que je voulais présenter le pho à tout le monde, pas seulement à la communauté vietnamienne de la vieille école », dit-il. Alors que Pham était excité par le défi, ses parents étaient réticents et ont plutôt accepté des emplois dans d’autres cuisines tout en s’installant dans la vie en Amérique.
Pham a d’abord ouvert un magasin de boba pour financer ses rêves de restaurant pho, vendant l’entreprise dès qu’il avait gagné assez d’argent pour reprendre un restaurant vacant sur l’avenue Bolsa. Les restaurants pho maman-et-pop qui réussissent à Little Saigon ont tendance à servir des plats au-delà du pho, mais pas à Phoholic. « Les gens demandent : ‘Pourquoi n’incluez-vous pas d’autres plats au menu ?’ », déclare Cathy Pham, l’épouse de Gordon. Mais Gordon refuse : « Je veux me concentrer uniquement sur la pho », dit-il.
Gordon a conçu le menu de Phoholic afin que les nouveaux venus dans la cuisine vietnamienne ne se sentent pas intimidés. Le menu comprend 16 variétés de pho : le bol Beginners contient du steak et de la poitrine, le bol Adventures est garni de tripes et le bol Holic est livré avec du jarret de bœuf et de la queue de bœuf. “Vous pouvez manger du pho tous les jours”, déclare Gordon. “Il y a tellement de saveurs et ce n’est pas vraiment lourd.” Alors que le bol Everything est le best-seller, Pham préfère son pho avec de la viande hachée et de la poitrine tendre.
Ce sont les accessoires de Phoholic, comme l’herbe verte feuillue ngo om (herbe de riz paddy), qui distingue l’expérience de Phoholic des autres restaurants de pho, dit Gordon. “C’est un ingrédient que vous mangez tout le temps avec le pho au Vietnam”, dit-il. “Le ngo om coûte plus cher que la viande.” Bien que l’herbe rare se fonde dans l’autre verdure de l’assiette, sa saveur se démarque parmi le basilic thaï, la menthe et la perilla, ajoutant une bouffée de fraîcheur qui ponctue le bouillon de viande.
Les parents de Gordon dirigent les cuisines de Phoholic sous sa garde. Les anciens Phams préparent le bouillon quotidiennement en utilisant des os de bœuf décomposés en interne et des ingrédients soigneusement sélectionnés, comme la sauce de poisson et les épices, qui correspondent aux saveurs dont ils se souviennent du Vietnam. Le bouillon cuit pendant 14 heures et est servi dans des bols en métal qui maintiennent la soupe brûlante. (Pham envisage de passer aux bols en mélamine, afin que le bouillon reste chaud encore plus longtemps.)
La recette de la famille, vieille de plusieurs décennies, est solide, mais Gordon insiste pour la bricoler pour la rendre encore meilleure. Il a joué avec le wagyu et des coupes plus chères, mais les résultats ont été médiocres; le bouillon avait un goût trop gras et laissait un arrière-goût rebutant. (“J’ai essayé et c’est terrible”, dit-il.) Bien que la chaîne de restaurants en pleine croissance ait trouvé un public, Gordon et Cathy disent que Phoholic continue d’évoluer. « Nous continuons à changer pour rendre les saveurs plus spéciales et plus uniques », dit Cathy.
Le prochain emplacement South Coast Plaza servira le même menu que les deux premiers, tandis que la salle à manger comprendra des cloisons mobiles qui permettront aux clients de dîner en privé. Ce troisième emplacement représente une croissance énorme pour les Phams, qui ne s’attendaient pas à servir pho aux États-Unis, et encore moins à réussir comme ils l’ont fait. « Pour un débutant, personne ne penserait avoir assez d’argent pour ouvrir un restaurant », dit Cathy. “Sa famille n’a jamais pensé à avoir quelque chose de grand, mais en [Gordon’s] attention, il est venu dans ce monde pour faire du pho pour les gens.
Si tout se passe bien, les Phams veulent ouvrir 10 Phoholics à Los Angeles, au Texas et au-delà. Gordon joue même avec l’idée de développer une version instantanée pour la vente en gros. Mais pour l’instant, son objectif est de maintenir la cohérence des saveurs sur les trois sites ; un bol au South Coast Plaza devrait avoir exactement le même goût que celui servi à Little Saigon. Il insiste également sur le fait que chaque bol de pho doit être servi dans les cinq minutes suivant la commande d’un client. Ces touches de signature sont essentielles pour construire l’empire pho que Gordon envisage. Et il est en route : le jarret de bœuf avec os semblable à un homme des cavernes est naturellement prêt pour Instagram ; la marque s’est bâtie un culte sur les réseaux sociaux. Des célébrités vietnamiennes, dont l’acteur et comédien Trấn Thành, passent au restaurant lors de leur visite dans le sud de la Californie. Chaque jour, de plus en plus de gens découvrent le style de pho de Gordon. Ce n’est qu’une question de temps, dit-il, jusqu’à ce que tout le monde devienne phoholique.
