Un pays gastronomiquement privilégié : raisons d’optimisme et d’autocritique

Dans le domaine qui nous concerne en tant qu’Académie, celui de la gastronomie et de la nutrition, nous en sommes là. Nous avons de grandes opportunités et quelques défis. Personne ne doute que la cuisine catalane soit un élément important et fondamental de la culture de ce pays. L’intelligence rationnelle, l’intelligence émotionnelle et n’importe quel widget d’intelligence artificielle sont en parfait accord sur ce point – si vous me le permettez. Je fais référence à l’ensemble de nos connaissances et pratiques culinaires, qui vont de la cuisine traditionnelle, qui est notre impressionnant patrimoine gastronomique, à une cuisine catalane très créative dont nous avons été largement précurseurs. Les deux et ceux qui naviguent entre les deux répondent à la passion, au professionnalisme, à la rigueur et à l’engagement envers notre environnement et nos agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et vignerons. Je pense que nous avons beaucoup de chance, car notre cuisine s’exprime dans de nombreux registres et cela nous rend riches, originaux et attractifs.

Nous, l’Académie, défendons, applaudissons et soutenons toutes les modalités gastronomiques qui répondent à la qualité et au travail bien fait. C’est notre mission et notre conviction.

Dans la liste des facteurs qui nous invitent à être optimistes, il y a des écoles qui consacrent du temps et de la ténacité à la pédagogie de la cuisine catalane ; il y a l’effort des producteurs de la campagne, de la mer, de la montagne et de l’arrière-cour, et aussi le dévouement du réseau des marchés municipaux du pays, qui sont une véritable merveille de commerce local, que nous n’apprécions peut-être pas autant que nous serait; il y a les campagnes promues par la Generalitat et, en général, par les administrations pour promouvoir de bonnes habitudes alimentaires, et, enfin, il y a surtout l’énorme créativité, qui est un moteur qui nous anime et nous fait voir grand. Grâce à cette créativité, notre cuisine a tellement évolué et séduit les gourmets du monde entier.

Maintenant, cela dit, il y a de l’autre côté de la médaille une offre de restauration – pas seulement catalane – spécifiquement touristique qui “a besoin d’être améliorée”. On ne peut pas se cacher la tête sous l’aile. L’Académie doit également pointer les problèmes et les risques dans ce domaine, cela fait aussi partie de notre tâche en tant qu’institution qui défend, promeut et accompagne depuis plus de 30 ans tous les acteurs impliqués dans le secteur.

Devant le monde, surtout celui qui nous visite – ce qu’on en dit habituellement touristes-, une réflexion autocritique doit être faite. Nous pensons que devant ceux qui nous visitent, nous avons l’opportunité mais aussi l’obligation d’offrir la meilleure version de notre cuisine.

Le tourisme responsable – ce que nous cherchons à promouvoir – veut manger et se régaler comme la population de chaque territoire mange et se régale, c’est la manière d’appréhender et de comprendre ce que l’on visite. On ne peut pas maintenir un système alimentaire prestigieux pour ceux qui arrivent d’autres latitudes et un autre système pour nous. Il est logique que l’offre touristique méconnue ne puisse être le centre de gravité du secteur gastronomique. Quand on va dans n’importe quel lieu, ville ou région, on veut se rapprocher de la somme des détails qui donnent du sens aux lieux, c’est l’aventure du goût et de la connaissance d’un paysage et d’un peuple. Si l’on sort de ce cadre, on aboutit à des formes maladroites de simulacre culturel qui déprécient l’expérience et la réduisent à un mirage, à un ensemble de carton et de pierre. Real Kitchen est la carte et le guide de voyage ultimes et va au-delà et plus profondément dans nos monuments et paysages extraordinaires.

D’autre part, nous devons aussi promouvoir l’alimentation avec des produits locaux si nous voulons un monde avec moins d’impact carbone et un avenir meilleur pour nos enfants et petits-enfants. Sachons profiter de ce que nous avons plus près de nous. Dans chaque plat, il y a de l’histoire, il y a de la mémoire, il y a de la légende, il y a de la poésie, il y a aussi la dureté et le mystère de l’existence, et l’expérience accumulée de plusieurs générations de femmes et d’hommes qui ont traversé de long en large, regardant le ciel et fouler la terre.

Dans la section des problèmes, je dois également faire référence à l’assaut que subit la cuisine catalane d’une sorte de cinquième colonne démoralisante, qui vise à désinformer et à défigurer notre réalité. Il faut en finir avec la musique lourde et sombre de cette cinquième colonne, qui tente de nous convaincre que Barcelone et la Catalogne sont entrées en déclin par rapport à d’autres villes et communautés.

Ce n’est pas que nous pensons que tout est fleurs et violettes, ou que nous sommes complaisants, ou que nous ne pensons pas qu’il n’est pas nécessaire d’améliorer et de rectifier ce qui est nécessaire. Nous comprenons qu’il s’agit d’être réaliste, d’éviter les messages intéressés et les discours toxiques, qui ne mènent nulle part. Nous devons les ignorer et les combattre avec l’élégance des faits et des données contrastées.

Ca va bien.

Malheureusement, il y a des gens, certains restaurants, qui sont tombés à l’eau à cause de la pandémie, mais deux ans après on peut dire, sans triomphalisme, qu’il y a beaucoup de talent et que nous sommes plus vivants que jamais.

Par exemple : selon le Guide Michelin, la Catalogne compte 31 restaurants étoilés et un total de 69 étoiles. Au passage, quelques chiffres qui ne résistent à aucune comparaison.

Par exemple: 2005 a été la clé du positionnement de l’image de Barcelone, qui à l’époque n’en avait pas Trois étoiles; ensuite, le territoire a joué un rôle décisif : El Bulli, Celler de Can Roca, Sant Pau et le reste étaient en dehors de la capitale catalane, mais ils ont positionné Barcelone dans le monde ; J’en profite pour souligner que notre capitale est forte parce qu’elle a derrière elle quelques comtés où l’on se soucie de l’excellent produit. Rien n’arrive par hasard.

Par exemple : l’année dernière, notre métropole était en tête de l’occupation moyenne des restaurants en Espagne, avec une croissance interannuelle de 9,67 %, un chiffre qui triple la croissance de la moyenne espagnole.

Par exemple : Mercabarna est le premier marché de gros en Europe dans le commerce de fruits, légumes et poissons.

Par exemple : cette année, Barcelone accueillera 10 événements liés à l’alimentation : Alimentaria Food Tech, Free From Functional, Food Expo Barcelona, ​​​​Alimentaria, Saló Restaurama, Seafood Expo Global 2023, International Chocolate Fair, International Wine Fair, en plus de le Sommet agroalimentaire sur la faim en Afrique et la Semaine citoyenne de l’alimentation durable. On pourrait continuer à donner des exemples.

Je répète que nous devons être fiers de la gastronomie catalane. Nous vivons une étape qui nous permet de prendre notre poitrine et d’aspirer à tout. En ce sens, nous félicitons l’initiative de la Generalitat de présenter la candidature de la Catalogne comme Région mondiale de la gastronomie 2025, qui est organisée par l’Institut international de la gastronomie, de la culture, des arts et du tourisme. L’Académie catalane de la gastronomie et de la nutrition était présente en tant que promoteurs, ainsi que la Fondation Alicia et la Fondation Bulli.

Bref, gastronomiquement nous sommes privilégiés. Nous avons un pays et une cuisine que beaucoup aimeraient. C’est la sagesse collective appliquée à un besoin fondamental, l’art de survivre devenu l’art de savoir vivre. De l’extérieur, on nous dit que nous sommes une puissance gastronomique. Nous le sommes, en effet. Profitons-en ! Et comme nous l’avons dit, la meilleure chose qui puisse arriver à un visiteur en Catalogne est de découvrir dans chaque région, dans chaque ville, dans chaque lieu et à chaque moment du calendrier, une délicatesse différente et unique. Et pour chaque délice gastronomique, vous trouverez également une fête, une célébration, une coutume, une pratique rituelle, une œuvre littéraire, une œuvre d’art, toute une culture connexe. Comme l’a dit le grand écrivain, nous sommes ce que nous avons mangé. Parce que nous sommes aussi ce que nous avons rêvé et aimé.

Carles Vilarrubí est président de l’Académie catalane de la gastronomie et de la nutrition