Un ex-boucher expose de la viande en désordre – et même le patron vert n’est pas intéressé

Les scandales de la viande indignent encore et encore les Allemands. Mais encore peu ou rien ne change. “J’ai souvent l’impression qu’il est politiquement souhaitable que le client reste stupide”, déclare Franz Voll. L’ancien boucher et inspecteur alimentaire a travaillé dans l’industrie de la viande pendant 50 ans. Parce qu’il était dégoûté par les conditions de l’industrie, Voll a déclaré la guerre aux géants de l’industrie.

Aujourd’hui, l’ex-boucher, en collaboration avec un scientifique de Bremerhaven, a mis au point une méthode qui, pour la première fois, peut s’avérer une astuce dégoûtante qui a été pratiquée à plusieurs reprises par les géants allemands de la viande. Une conversation sur les trucs avec de la viande séparée mécaniquement, des patrons de viande tremblants et un politicien vert qui fait le sourd.

FOCUS en ligne : M. Voll, 2,50 euros pour un pack de volailles de chez Gutfried, Edeka Bio ou rewe Meilleur choix : Accéder ici ?

Franz Voll : Personnellement, j’achète presque toujours ma viande et mes saucisses chez le boucher. Mais quand je vais au supermarché, ce n’est certainement pas de ces marques ; pas après avoir vu ce qu’il y a vraiment dedans.

“Nous pouvons enfin prouver le gâchis. Cela fait trembler l’industrie de la viande.”

NDR et SPIEGEL ont soumis un total de 30 échantillons de saucisses de volaille et de viande de volaille de divers fabricants pour des tests à l’aveugle l’année dernière. Une méthode que vous avez développée avec un scientifique de Bremerhaven a été utilisée pour la première fois. Quel a été le résultat – et cela vous a-t-il choqué ?

Complet: En bref: assez dégoûtant. Neuf des échantillons ont été testés positifs pour la viande séparée mécaniquement – dont quatre saucisses biologiques. Presque chaque seconde des 20 échantillons de saucisses était positive. Les produits provenaient principalement des grandes marques Tönnies, Gutfried ou Wiltmann.

Pour être honnête, le résultat ne m’a pas choqué. Je savais que les grands producteurs de viande travaillaient avec des séparateurs et le faisaient depuis des décennies.

Le point crucial jusqu’à présent a été qu’il a été presque impossible de le leur prouver et donc de les forcer à le marquer enfin sur l’emballage afin que tout le monde puisse le voir. Parce qu’ils sont obligés de le faire conformément au règlement de l’UE sur l’information sur les denrées alimentaires. Maintenant c’est différent : nous pouvons enfin prouver ce gâchis sans aucun doute. Cela secoue vraiment l’industrie de la viande.

Pourquoi pensez-vous que le MSM est un “gâchis” ?

Complet: Un séparateur est essentiellement un gigantesque broyeur qui permet d’assembler votre mortadelle à partir de restes de viande.

Il est courant dans l’industrie de la viande de travailler avec de la viande séparée mécaniquement. Dans le processus, les restes de viande et d’os bon marché sont hachés dans un énorme broyeur, pressés à travers un piston à pression et entraînés à travers un filtre. Le résultat est une bouillie presque liquide qui ne coûte que quelques centimes le kilo et – excusez-moi pour la formulation – ressemble au vomi des patients gastriques.

Comment avez-vous réussi à prouver l’utilisation de viande séparée mécaniquement ?

Complet: En tant qu’ancien boucher et inspecteur des aliments, je savais exactement ce qui se passait – mais je n’ai pas été en mesure de le prouver au fil des ans. Ensuite, je suis entré en contact avec le biotechnologue Prof. Stefan Wittke. Sa spécialité est l’analyse des protéines.

Nous avons commencé à chercher des restes de disques intervertébraux dans la viande, plus précisément une protéine que l’on ne trouve que dans le cartilage et les disques intervertébraux. Enfin nous l’avons trouvé : le collagène de type II alpha 1. Si une forte proportion en est retrouvée dans un produit de volaille, il doit contenir du cartilage ou des disques intervertébraux – et donc clairement du MSM. Nous avons passé deux ans à chercher, pratiquer et optimiser le processus. Maintenant nous pouvons.

« Presque tout le monde le fait. La viande séparée mécaniquement est une matière à risque”

Les fabricants des produits que vous avez testés positifs nient l’utilisation de viande séparée mécaniquement et doutent de la nouvelle méthode de test.

Complet: Nous avons fait vérifier la nouvelle procédure encore et encore. Il a été vérifié par des experts indépendants. Dans les études en aveugle, il n’y a pas eu un seul faux positif. Et les autorités de contrôle sont également impressionnées. Il fallait s’attendre à ce que les constructeurs nient tout.

Pourquoi l’industrie de la viande travaille-t-elle avec des séparateurs ?

Complet: Chez la volaille, la viande est mécaniquement séparée de l’os. Lorsque les machines extraient la viande des carcasses des animaux, il reste toujours quelque chose. Cela fait peut-être 50 grammes pour un poulet. Cela ne semble pas beaucoup, mais faites le calcul : avec les 1,7 million de poulets en moyenne qui sont abattus chaque jour en Allemagne, cela fait 85 tonnes !

Il existe désormais même des entreprises de séparation distinctes qui prennent en charge cette étape de travail pour les producteurs de viande. Le déni est une connerie. Presque tout le monde le fait. Ils ne se contentent pas de jeter des tonnes de viande.

Est-ce un danger pour la santé ?

Complet: Au moins, ce n’est pas anodin: les cellules de la viande sont complètement détruites lors de la séparation, les cellules musculaires d’un blanc glacé sont exposées. Parce que cela est très discutable d’un point de vue bactérien, il est obligatoire de surgeler la masse à moins 18 degrés immédiatement après la production. Et même après décongélation, la viande doit être transformée immédiatement car le risque de contamination est élevé. Vous voyez donc que la viande séparée mécaniquement est définitivement une matière à risque.

L’utilisation de viande séparée mécaniquement n’est pas illégale, mais elle doit être clairement étiquetée conformément au règlement de l’UE sur l’information alimentaire. Pourquoi de nombreux producteurs de viande ne s’y conforment-ils pas ?

Complet: Parce qu’ils n’ont jamais eu à le faire. L’industrie de la viande fonctionne de cette façon depuis des décennies et le premier séparateur était en Allemagne dès 1969. Les producteurs ne s’attendaient pas à ce que cela puisse exploser. Maintenant, ils transpirent abondamment. Combien, je n’ai été témoin que récemment de première main.

“Le cul du vieil homme brûle déjà”, déclare le chimiste en chef d’un géant allemand de la viande

Dites-le !

Complet: Nous avons présenté notre nouvelle méthode lors d’une conférence spécialisée. Le chimiste en chef d’un grand producteur de viande allemand était également présent. Dans une conversation, il m’a avoué à quel point même le chef du groupe était nerveux : “Le cul du vieil homme brûle déjà”, m’a-t-il confié. Cela montre à quel point l’industrie de la viande est soudainement nerveuse. Vous savez : Notre méthode est sûre, et la tromperie des consommateurs pratiquée depuis des décennies deviendra bientôt presque impossible.

Y parvenir aurait en fait été la tâche de la protection des consommateurs et donc de la politique. Selon vous, qu’est-ce qui ne va pas ?

Complet: Les politiciens sont assis dans une tour d’ivoire, et avec eux la communauté scientifique qui les conseille. Les deux sont certainement préoccupés par la manière de lutter contre la falsification de l’industrie de la viande. Mais ils ne connaissent pas la réalité. Ils ne parlent pas aux gens de la production, des gens qui connaissent vraiment les ficelles de l’industrie de la viande.

“J’ai souvent l’impression qu’il est politiquement souhaitable que le client reste bête”

Vous n’arrêtez pas de dire que la politique allemande “rame dans le bateau de la ‘mafia de la viande’ allemande”. Est-ce vraiment si mauvais ?

Complet: C’est du moins le cas que l’oisiveté montrée par les politiciens face à la production de viande dans ce pays suggère cette conclusion. J’ai souvent l’impression qu’il ne faut pas proposer d’aide réelle aux consommateurs ; qu’il est politiquement souhaitable que le client reste stupide. Cela se reflète également dans l’utilisation de poudre de protéine étrangère.

Quelle poudre ?

Complet: Nous avons démontré sur ZDF que la poudre de protéines étrangères est depuis longtemps une réalité dans la production de viande et de saucisses. Ce sont des protéines qui ajoutent une valeur analytique aux produits. Mais c’est une voie dangereuse. Parce que cette protéine est obtenue à partir de sang et de déchets d’abattoir. Si ce produit est contaminé, un désastre s’ensuit.

La Chine a déjà prouvé en 2008 que les ventes sont primordiales. À cette époque, des producteurs peu scrupuleux utilisaient même du plastique toxique, la mélamine, pour simuler les protéines dans l’analyse. 13 000 jeunes enfants sont tombés gravement malades, mais on ne sait pas exactement combien sont morts.

Poudre de protéine étrangère dangereuse : L’ex-boucher n’obtient pas de réponse de Ricarda Lang

Que pensez-vous qu’il faille faire ?

Complet: La Chine est l’un des principaux marchés pour les poudres de protéines de toutes sortes, mais l’Europe est également très active. Ce marché devrait être complètement nouveau et beaucoup plus strictement réglementé. En mars, j’ai écrit à plusieurs politiciens allemands de l’UE qui siègent au comité des consommateurs. J’ai également écrit à la patronne des Verts Ricarda Lang et lui ai signalé ce problème.

Quelle réponse avez-vous obtenue ?

Complet: Non. De personne. Même pas un accusé de réception de mes mails. C’est assez déprimant.