La salmonellose est la maladie d’origine alimentaire la plus répandue. Ce n’est pas surprenant, car pendant de nombreuses années, c’était celui qui avait la plus forte incidence en Espagne et dans le reste de l’Union européenne. Cela a donné lieu au lancement de campagnes de prévention, notamment dans les années 1980-1990. Avec eux, il a été possible d’informer une grande partie de la population sur la relation de cette maladie avec l’œuf et de sensibiliser sur les risques posés par les préparations où cet aliment était utilisé cru ou peu cuit, comme la mayonnaise maison ou les tortillas légèrement caillées. ., ce qui provoque chez certains rejet et méfiance, entre autres à cause du risque de salmonellose.
Aujourd’hui, l’information est plus abondante et la réglementation plus stricte, mais les frayeurs continuent de surgir. Le dernier exemple en date se trouve dans un bar du centre de Madrid, où est née une épidémie de salmonellose qui a touché au moins 40 personnes, vraisemblablement en raison de la consommation de tortillas de pommes de terre non caillées et contaminées par cette bactérie. Y hace unos días se dictó sentencia contra el cocinero de un bar de Cádiz, responsable de un brote de salmonelosis que en 2016 enfermó a 165 personas tras el consumo de tortillas de patata contaminadas por haber sido cocinadas en pobres condiciones higiénicas y permanecer a temperatura ambiente pendant des heures.
La règlement de l’année 1991 obligent les établissements où sont servis des repas, comme les bars ou les restaurants, à utiliser des ovoproduits pasteurisés. Ceux-ci sont vendus dans de nombreux formats, mais le plus largement utilisé est l’œuf liquide pasteurisé, que nous appelons familièrement “huevina”. Il s’agit simplement d’un œuf battu qui a été soumis à un traitement thermique doux (par exemple 64ºC-65ºC pendant 120-240 secondes) pour éliminer la présence de Salmonelle tout en l’empêchant de coaguler à cause de la chaleur, ce qui se produit à environ 68 ºC.
Assouplissement des demandes
C’est cette obligation qui a conduit aujourd’hui de nombreuses personnes à être convaincues que les œufs frais ne peuvent pas être utilisés pour la cuisson en restauration. Mais la mesure indiquée dans cette législation comprenait une nuance importante et c’est que l’utilisation d’ovoproduits pasteurisés n’était obligatoire que dans le cas où l’aliment n’était pas soumis à un traitement thermique de 75ºC ou plus au centre de celui-ci. En d’autres termes, ces établissements pouvaient utiliser des œufs frais pour faire des tortillas bien caillées, mais ils ne pouvaient pas les utiliser pour faire des œufs au plat avec un jaune coulant (le jaune caille à environ 65°C-70°C) ou pour des tortillas légèrement caillées.
La mesure a été strictement respectée dans les lieux à risque particulier, tels que les cuisines communautaires (hôpitaux, écoles, résidences, etc.), où la “huevina” est généralement utilisée pour faire des tortillas et les œufs frits sont grillés avec le jaune complètement caillé. Et la même chose s’est produite dans de nombreux bars et restaurants, qui ont choisi d’utiliser des ovoproduits ou de bien cailler les œufs frais. Mais dans de nombreux autres établissements, on servait des œufs frits au jaune non caillé et des omelettes légèrement caillées à base d’œufs frais, ce qui était contraire à la législation. C’est pourquoi de nombreuses personnes se sont demandées pourquoi ces pratiques étaient autorisées, qui en plus de ne pas respecter la réglementation, semblaient présenter un risque pour la santé.
Ce qui s’est produit dans bon nombre de ces cas, c’est que les exigences ont été assouplies, ce qui peut s’expliquer par plusieurs raisons. L’un d’eux est culturel. En alimentation, il faut non seulement considérer les aspects nutritionnels ou de sécurité alimentaire, mais aussi bien d’autres, comme la gastronomie. Par exemple, il y a des endroits, comme Betanzos (Galice), où la petite omelette de pommes de terre au caillé est un patrimoine culturel. Et la même chose se produit avec l’œuf frit dans toute la géographie espagnole, où l’une des caractéristiques les plus appréciées est qu’il a un jaune légèrement caillé pour pouvoir tremper le pain. Bien sûr, cela ne signifie pas que ces aspects doivent être priorisés au détriment de la sécurité alimentaire. Cela nous amène aux autres raisons qui expliquent le respect laxiste de la réglementation qui a existé dans certains cas.
Une réglementation mise à jour
Avec ce panorama, de nombreuses personnes ont demandé un changement dans la réglementation, parmi elles, beaucoup appartenant à des secteurs tels que l’hôtellerie, la production de volaille et même la sécurité alimentaire.
Une fois La situation a été étudiée par le Comité Scientifique de l’AESANen décembre dernier, il a été publié un nouveau règlement qui s’adapte à la réalité actuelle. De cette manière, certaines nuances sont introduites qui marquent des différences notables par rapport à la législation précédente, déjà abrogée. Cela signifie que les établissements peuvent actuellement utiliser des œufs crus pour préparer des aliments :
- Qu’ils subissent un traitement thermique où une température égale ou supérieure à 70ºC est atteinte pendant deux secondes au centre du produit, ou toute autre combinaison de conditions de temps et de température avec laquelle un effet équivalent est obtenu.
- Qu’ils subissent un traitement thermique où une température de 63 ° C est atteinte pendant vingt secondes au centre du produit et qu’ils sont servis pour une consommation immédiate, comme des œufs au plat, des tortillas ou d’autres préparations.
En d’autres termes, la législation permet déjà de servir des œufs au plat avec le jaune non caillé et des tortillas de pommes de terre insuffisamment cuites, oui, à condition que les conditions ci-dessus soient remplies.
Autres mesures importantes
Il est essentiel de toujours garder à l’esprit qu’une mesure en elle-même ne garantit pas la sécurité des aliments. En d’autres termes, cuire une tortilla légèrement caillée à une température de 63 °C pendant vingt secondes ne garantit pas sa sécurité si d’autres conditions ne sont pas remplies. Et la même chose peut être dite dans le cas des tortillas qui sont complètement caillées ou même celles qui sont faites avec de la “huevina”.
Par exemple, cuire une omelette avec des mains et des ustensiles sales et la laisser à température ambiante pendant des heures n’est pas la même chose que la faire cuire avec des mains et des ustensiles propres et la servir immédiatement. Dans le premier cas, le risque est beaucoup plus élevé car les aliments peuvent être contaminés par la salmonelle, non seulement par la saleté présente sur la coquille de l’œuf, mais aussi par d’autres sources, comme nos mains (la bactérie peut également être présente dans notre tractus intestinal). De plus, si nous laissons les aliments à température ambiante, les salmonelles peuvent se multiplier rapidement (elles peuvent doubler de nombre toutes les 15 minutes).
Le non-respect de mesures de ce type explique en grande partie que des foyers de salmonellose continuent de se produire, malgré le fait que le niveau de sécurité alimentaire s’est nettement amélioré par rapport aux décennies précédentes. En fait, La salmonellose au deuxième rang en termes d’incidence dans l’UE (60 000 cas en 2021), derrière la campylobactériose (près de 128 000 cas), et elle continue d’être principalement associée aux œufs (ce qui ne veut pas dire qu’elle ne peut pas être trouvée dans d’autres aliments, y compris ceux d’origine végétale).
Les mesures de manipulation de base pour assurer la sécurité alimentaire sont peu nombreuses et simples, mais très importantes :
- se laver les mains et les ustensiles
- séparer les aliments crus et sales de ceux qui sont déjà propres et prêts à manger,
- cuire suffisamment les aliments,
- conservez-les à des températures réfrigérées et
- respecter les dates de durée.
- Il est également important que les personnes particulièrement vulnérables (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées, personnes âgées, etc.) évitent de manger des aliments à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits.
Le panorama a radicalement changé depuis 1991, date à laquelle le règlement dont nous venons de parler est entré en vigueur, et pour cette raison certaines de ses indications étaient un peu dépassées et nécessitaient une mise à jour.
des décennies d’améliorations
Pour avoir une idée des changements importants qui ont eu lieu en termes de sécurité alimentaire, on peut remonter à la fin des années 1990. A cette époque, il y a eu plusieurs crises alimentaires, comme la crise de la vache folle, qui a conduit à mesures importantes qu’ils représentaient un changement de paradigme. Par exemple, des organisations telles que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ou l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) ont été créées, chargées de garantir la sécurité alimentaire et ont été fondées en 2002 et 2001, respectivement. De plus, une approche intégrée pour atteindre la sécurité alimentaire a été développée, couvrant tous les secteurs de la chaîne alimentaire « de la fourche à la fourchette » : production d’aliments pour animaux, production primaire, transformation des aliments, transport, distribution, etc.
Contrairement à ce qui s’est passé par le passé, actuellement les opérateurs économiques, en l’occurrence les bars, les restaurants, etc. Ils sont les premiers responsables de la sécurité alimentaire des produits qu’ils vendent et doivent respecter une série d’obligations, comme disposer d’un système de gestion de la sécurité alimentaire. Cela comprend un plan préalable qui établit les bonnes conditions pour produire des aliments sûrs ; par exemple, avoir un plan de nettoyage et de désinfection, avec un autre pour la gestion des déchets, etc. De plus, les personnes en charge de la manipulation des aliments doivent avoir une formation en sécurité alimentaire à cet effet.
Le paysage a également beaucoup changé en ce qui concerne la production animale. Par exemple, aujourd’hui la sécurité des aliments est maîtrisée et des contrôles sanitaires plus poussés sont effectués sur les animaux, qui dans le cas des poules pondeuses incluent la vaccination contre la salmonelle. Cette bactérie peut être présente dans votre tractus intestinal, ce qui explique pourquoi elle est associée aux œufs.
En résumé, tous ces changements produits au cours des dernières décennies ont rendu possible un contexte avec un niveau de sécurité alimentaire plus élevé.
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