Régalez-vous avec la cuisine distincte de Taiwan (et comprenez l’histoire de la colonisation)

TAINAN, Taiwan — Un vendredi matin, dans la ville méridionale de Tainan, le marché de Shuixian Gong regorge de poissons orange et argentés brillants, de piles de côtes de porc scintillantes et de caisses de fruits du dragon et de goyaves. Les vendeurs lavent leurs stands au jet d’eau et les cuisiniers taïwanais demandent des paquets de pilons ou de poitrines crues. Les gens sur des scooters motorisés parcourent prudemment les couloirs du marché, chargés de sacs de produits séchés.

Il est facile de considérer la cuisine taïwanaise comme un sous-ensemble de la cuisine chinoise : après tout, la cuisine de l’île partage de nombreuses traditions et techniques culinaires avec celle de la Chine continentale. Pourtant, Clarissa Wei et Ivy Chen diraient que la cuisine taïwanaise est différente. Ce sont les créateurs du livre de recettes Fabriqué en Taïwan.

Ce titre dit quelque chose : même si environ 90 % des habitants de Taiwan ont des ancêtres chinois, ils ont forgé une cuisine qui leur est propre à bien des égards.

« La nourriture taïwanaise est assez différente dans la mesure où nous avons nos propres articles de garde-manger fabriqués à Taiwan et uniques à Taiwan », explique Wei. “Ainsi, la manière dont la sauce soja, le vin de riz et le vinaigre de riz sont fabriqués à Taiwan n’est pas fabriquée de la même manière ailleurs dans le monde.”

Autre différence essentielle : la nourriture taïwanaise est sucrée. À Tainan, qui était autrefois une plaque tournante de la production de canne à sucre, la situation est encore plus prononcée.

Chen souligne également que la cuisine taïwanaise ne repose pas généralement sur beaucoup d’épices. “Lorsque nos ancêtres ont déménagé ici, ils ont découvert que nous avions tellement d’ingrédients frais sur cette petite île qu’il est donc très facile d’obtenir des aliments très frais, donc nous ne les assaisonnons pas trop”, dit-elle.

Ces différences sont toutes le produit de l’histoire unique de Taiwan.

“La nourriture taïwanaise est, je dirais, une combinaison de toutes nos vagues de colonisation et de gouvernance”, dit Wei.

Prenez du sucre. Dans les années 1600, les Néerlandais sont arrivés dans le sud de Taiwan, où ils ont établi quelques forts et l’industrie de la canne à sucre, faisant appel à des agriculteurs chinois pour les aider à cultiver leurs récoltes. Pendant l’occupation japonaise, de la fin des années 1800 jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, Taiwan était la principale source de production de sucre du Japon.

« À un moment donné, les deux tiers de toutes les familles taïwanaises travaillaient dans l’industrie de la canne à sucre », explique Wei. “C’était donc une grande partie de notre culture.”

Le sucre est si important à Taiwan qu’il apparaît même dans les plats salés, comme les saucisses taïwanaises ou le porc braisé sur du riz. C’est également un ingrédient clé de certaines offrandes religieuses de l’île, comme l’ang ku kueh, ou « kueh de tortue rouge », qui sont des bonbons de riz gluant rose vif farcis de garnitures comme des haricots rouges et du sésame noir et en forme de carapace de tortue.

Et tout comme le sucre, les types de riz contribuent à raconter l’histoire de la colonisation de l’île.

“Le type de riz que les Taiwanais consomment quotidiennement a vraiment changé en fonction de celui qui a gouverné Taiwan, ce que je trouve être un reflet vraiment fascinant de l’histoire coloniale taïwanaise”, a déclaré Wei. “Taïwan est le seul pays subtropical au monde où le riz à grains courts est la céréale de choix.”

Wei explique que les premiers colons chinois arrivés à Taiwan il y a des centaines d’années ont apporté du riz à grains longs, couramment cultivé en Chine continentale. Lorsque les colonisateurs japonais sont arrivés, dit-elle, ils avaient envie du riz à grains courts qu’ils avaient l’habitude de manger. Le problème : le riz à grains courts ne pousse pas très bien dans le climat subtropical de Taiwan.

“Ils ont passé 10 ans à essayer de cultiver du riz à grains courts à Yangmingshan, une région montagneuse de Taipei”, explique Wei. “Après 10 ans, ils ont finalement réussi, et c’est devenu notre riz de prédilection.”

Commandez un plat de riz dans n’importe quel restaurant de Taiwan et votre bol sera rempli de riz brillant, collant et à grains courts. “Et c’est vraiment grâce aux efforts des Japonais”, explique Wei.

Des aliments comme le kueh sont fabriqués à partir de cultures qui demandent beaucoup de temps et de main d’œuvre, comme le sucre et le riz gluant, ce qui les rend spéciaux et dignes d’être offerts aux dieux et aux ancêtres. Chen affirme que la culture culinaire à Taiwan est indissociable de la religion.

“Pendant le temps du culte [which could be] deux ou trois heures, les gens ont faim, alors ils traînent dans le quartier et cherchent de la nourriture. Et c’est [why] les nombreux petits vendeurs [began] se rassemblent dans le quartier et commencent à faire leurs affaires”, a-t-elle déclaré.

En fait, à Taiwan, temples et marchés alimentaires se côtoient souvent. Le marché de Shuixian Gong abrite également le temple Shuixian, une structure vieille de plusieurs centaines d’années. Le temple est dédié aux dieux de l’eau, avec des piliers en pierre finement sculptés, des poutres en bois peintes en rouge et des dragons dorés flanquant son entrée. Les peintures au-dessus de l’entrée du temple représentent des scènes de la vie maritime, rendant hommage à l’océan qui entoure l’île.

À quelques mètres du temple se trouve un vendeur de boulettes de poisson. Des plateaux de glace devant elle présentent des rangées soignées de boules faites à partir de variétés de fruits de mer : crevettes, plies et chanos.

“Le chano est une aquaculture très importante dans la région de Tainan”, explique Chen. Le poisson blanc osseux a également un lien avec la colonisation hollandaise de l’île.

“Le chano [has] “Je suis ici depuis des siècles”, dit Wei. “Lorsque les Néerlandais sont arrivés, ils ont lancé l’industrie aquacole où ils élevaient du poisson, et cela est depuis devenu un aliment de base du régime alimentaire des Taiwanais.”

Les fruits de mer représentent une grande partie du régime alimentaire taïwanais : des boulettes de poisson dans les soupes à la plie séchée utilisée par de nombreux cuisiniers taïwanais pour préparer du bouillon, en passant par les huîtres du Pacifique, que l’on retrouve dans une variété de plats.

Les migrants chinois ont commencé à cultiver ces huîtres le long de la côte ouest de l’île il y a des centaines d’années. Elles sont plus petites que les huîtres observées en Amérique du Nord et, la plupart du temps, elles ne sont pas consommées crues. La plupart des agriculteurs ne disposent pas des infrastructures nécessaires pour surveiller de près la qualité de l’eau, c’est pourquoi ils apparaissent dans les plats cuisinés, comme les oa-tsian, des omelettes aux huîtres.

Ces œufs sont épaissis avec de la fécule de patate douce et parsemés d’huîtres avant d’être nappés d’une sauce sucrée et piquante à base de légumes marinés. Wei dit que les ingrédients de ce plat peuvent en dire long sur l’île.

“Il décrit ce qu’était la nourriture taïwanaise il y a 200 ou 300 ans. C’est très simple. La majeure partie est constituée de fécule de patate douce, car les patates douces prospèrent. [here in Taiwan] – c’est un peu comme une mauvaise herbe”, dit-elle. “Et ce n’est pas du tout un plat que vous associez à la cuisine chinoise. C’est quelque chose de très, très taïwanais et unique à Taiwan. »

Ce qui distingue la cuisine chinoise des saveurs uniques de la cuisine taïwanaise est une chose quelque peu nébuleuse. Chen est professeur de cuisine et a enseigné à des étudiants du monde entier. Elle dit qu’on lui demandait souvent : « Qu’est-ce que la nourriture taïwanaise ? Qu’est-ce que la nourriture chinoise ? Quelle est la différence ? Comprendre la différence était pour elle un processus.

“Je peux dire [the difference]”, dit Chen. “Mais je ne pense jamais que les gens me demanderont de cette façon, que je dois donner une définition de la nourriture chinoise et de la nourriture taïwanaise.”

Il n’existe pas de définition en noir et blanc de la cuisine taïwanaise. Wei et Chen soutiennent que la nourriture est unique parce que les saveurs de la cuisine taïwanaise, ainsi que ses produits et fruits de mer, constituent le témoignage historique du colonialisme et de la migration sur cette île.

Et pour eux, cela signifie que la cuisine de l’île mérite d’être autonome.