recette éprouvée inspirée de Nigella Lawson et Ottolenghi – The Irish Times

La pavlova est vraiment le dessert parfait pour mettre en valeur les fruits frais. J’ai testé six pavlovas différentes avec des garnitures très différentes : la pavlova à la cannelle d’Ottolenghi avec crème pralinée et figues fraîches ; la pavlova classique aux cerises de Donna Hay; la pavlova au citron de Nigella Lawson ; la pavlova au café et aux noix de Graham Herterich avec des poires pochées ; la pavlova de Nicola Lamb aux baies macérées ; et la pavlova de Zoë François avec crème de citron et framboises.

La meringue

Lors de la fabrication de la pavlova, vous avez besoin d’une meringue structurellement solide pour servir de base. Les recettes que j’ai testées utilisaient toutes une combinaison de vinaigre, de crème de tartre et de maïzena pour aider à stabiliser la meringue et je pense que le vinaigre et la maïzena apportent de la structure, mais la crème de tartre n’était pas essentielle. L’ajout d’eau contribue également à un intérieur plus doux et à une croûte plus croustillante. En fouettant les blancs d’œufs et le sucre, j’ai constaté qu’il fallait au moins 10 minutes pour atteindre le plein potentiel de meringue : vous voulez que les pics soient raides, de sorte qu’ils pointent directement vers le haut lorsque vous retirez le fouet.

Pour façonner la pavlova, utilisez une « main légère, un cœur heureux et une spatule » (Nigella Lawson) et agissez rapidement, car la meringue commencera à se détériorer à température ambiante. Vous pouvez jouer avec les formes (basse et plate, ou haute et montagneuse), mais assurez-vous de ne pas laisser de morceaux fins, car ils se fissureront pendant la cuisson.

Quand il s’agit de cuisson, vous voulez une chaleur douce et sèche. J’ai trouvé que 130 degrés était suffisant et j’ai baissé à 110 degrés après 30 minutes. Plus important encore, vous devez refroidir la pavlova très doucement pour éviter que la meringue ne se fissure et ne s’effondre. Si le temps le permet, éteignez le four après la cuisson et laissez la pavlova refroidir pendant la nuit.

Le remplissage

À mon avis, une composante piquante/acidulé/acide est nécessaire dans une pavlova, pour contrebalancer la douceur de la meringue. Quel que soit le fruit que vous utilisez n’a nulle part où se cacher, alors utilisez des fruits de bonne qualité – de préférence ceux de saison. Si vous utilisez des baies, il est vraiment utile de les faire macérer dans un peu de sucre (et d’agrumes ou de menthe) avant de garnir la pavlova.

La pavlova d’Ottolenghi était complexe et délicieuse, avec du praliné, du mascarpone, des figues, du chocolat, du miel et de la cannelle, tandis que la pavlova au citron de Nigella Lawson était plus simple, mais tout aussi agréable. J’ai aussi adoré la pavlova de Graham Herterich, avec le parfait contraste entre les poires pochées au café, les noix et la crème de mascarpone. Quoi que vous choisissiez pour décorer votre pavlova, essayez de le faire juste avant de servir, car la meringue commencera à absorber l’humidité de votre garniture.

Ma version

J’ai adoré la meringue à la cassonade dans la pavlova d’Ottolenghi, alors j’ai opté pour une meringue suisse avec moitié brun foncé et moitié sucre en poudre. La meringue suisse a une belle finition et est plus stable que son homologue française.

Pour la garniture, j’ai opté pour un caillé de citron vert acidulé pour contrebalancer la meringue sucrée et une crème fouettée légèrement sucrée, relevée de citron vert, garnie de mangue et de pistaches grillées.

Le contraste entre les différentes textures (croustillant, crémeux, guimauves, onctueux) est crucial pour une pavlova parfaite. J’aime aussi le fait que le caillé utilise la plupart des jaunes restants de la meringue. Vous pouvez également reprendre la recette de base de la meringue et remplacer les fruits par ce qui vous plaît : fraises macérées, compote de groseilles, framboises à la menthe.

Recette : Pavlova à la mangue et au citron vert

Sources