Des taches noires ou verdâtres sur la confiture, le fromage ou les légumes indiquent la croissance de moisissures. Résoudre cela en coupant cet endroit affecté et en mangeant le reste ne semble pas être une stratégie saine. Les champignons peuvent produire des substances toxiques qui ne sont pas faciles à éradiquer.
Les aliments ne peuvent pas seulement être contaminés par des substances introduites de l’extérieur par des personnes telles que les pesticides. Des substances toxiques peuvent également se retrouver naturellement dans votre assiette, notamment par la croissance de moisissures. “Lorsque des champignons ont la possibilité de se développer sur ou dans un aliment, dans un certain nombre de cas, ils forment des substances toxiques, appelées mycotoxines. Ils ne sont pas tous produits par les mêmes champignons. On estime à 200 000 le nombre de champignons connus. Parmi les des centaines de mycotoxines identifiées jusqu’à présent, certaines ont suscité beaucoup d’attention en raison de leurs graves effets sur la santé », explique le nutritionniste et bioingénieur Eric De Maerteleire. Les conséquences varient d’une intoxication alimentaire aiguë (nausées, diarrhées) à des apports élevés à des effets à long terme tels que des cancers. Des réactions allergiques et des problèmes respiratoires sont également possibles.
Visible
Habituellement, les champignons qui poussent de manière indésirable sur les aliments sont clairement visibles et indiquent une détérioration. Elles poussent de préférence à des températures comprises entre 28 et 33°C, en présence d’air (oxygène), dans un environnement humide. Ceci explique pourquoi les maladies fongiques XE “mycotoxicoses” sont plus fréquentes dans les pays au climat chaud et humide. Mais les pays au climat plus tempéré – comme le nôtre – ne sont pas non plus épargnés. Récolte après de fortes pluies, stockage dans un endroit mal aéré, nettoyage insuffisant du matériel contaminé de l’année précédente, … ce sont des conditions qui favorisent la croissance des champignons. Les produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pâtes…), les fruits et légumes secs, les fruits frais et dérivés (jus), le café, le vin, la bière et les fruits à coque sont particulièrement sensibles aux moisissures et aux mycotoxines.
“Cependant, il n’est pas vrai que toute croissance de moisissures s’accompagne de la formation de mycotoxines dangereuses. Ces toxines se forment dans des conditions de croissance très spécifiques et dans des limites de température et d’humidité assez étroites. Mais le gros problème est qu’en tant que consommateur, il est impossible pour vous de savoir sur le moment que vous trouvez un tel champignon sur vos aliments ou si des substances toxiques se sont formées ou non. Vous ne pouvez pas déduire cela de l’apparition d’un champignon. C’est pourquoi il est préférable de pécher par excès de prudence et évitez tous les champignons indésirables.” souligne Eric De Maerteleire.
Que pouvez-vous faire vous-même ?
La plupart des toxines fongiques ne causent des dommages permanents à la santé que si elles contiennent un niveau élevé de toxines ou par une consommation régulière de quantités limitées. Cependant, vous pouvez faire beaucoup vous-même pour éviter tout contact avec les mycotoxines.
1. Conservez les produits frais dans un endroit frais et sec. Légumes frais et viande fraîche dans le réfrigérateur et produits tels que les herbes et le pain dans un endroit sec. Couvrez toujours les aliments dans le réfrigérateur.
2. Inspectez les grains entiers (en particulier le maïs, le sorgho, le blé, le riz), les figues séchées et les noix telles que les arachides, les pistaches, les amandes, les noix, les noix de coco, les noix du Brésil et les noisettes qui sont tous régulièrement contaminés par des aflatoxines (un type de toxine) pour les signes de moisissure et jetez-les s’ils semblent moisis, décolorés ou ratatinés.
3. Lorsqu’une pomme ou un autre fruit montre une tache de moisissure brune claire, il est préférable de la jeter, la tache est encore très petite et très localisée. Ensuite, il est préférable de couper suffisamment de masse autour et de porter une attention particulière au goût. S’il y a encore une nette différence de goût, il vaut mieux jeter le fruit entier.
4. Un pot de yogourt qui montre des signes de moisissure à la surface doit être complètement jeté à la poubelle. Des recherches montrent que dans un pot de yaourt ou de mousse au chocolat, qui présente une tache de moisissure de 3 à 4 mm de diamètre à la surface, des mycotoxines se retrouvent dans un rayon de 10 cm autour de lui. Cela signifie, en règle générale, jusqu’au fond du pot ! Et plus un aliment contient d’eau, plus les composés fongiques peuvent se propager loin et profondément. On a découvert, par exemple, que dans un pot de confiture, avec des moisissures à la surface, les mycotoxines peuvent se retrouver jusqu’au fond du pot.
5. Le pain, en particulier les produits à base de grains entiers, peut moisir rapidement. Si de la moisissure se trouve à l’intérieur du pain, il est préférable de jeter tout le pain. Les moisissures peuvent être très localisées, mais il n’est pas toujours facile de les localiser. La plupart des taches de moisissure sur le pain sont de couleur bleue ou noire.
6. Ne prenez pas de noix, de céréales, de fruits secs, d’herbes ou de produits laitiers lors d’un voyage en dehors de l’Europe. Le contrôle des substances nocives y est moins strict. Vous pouvez également acheter et manger ces aliments en Europe sans aucun souci.
Les aliments ne peuvent pas seulement être contaminés par des substances introduites de l’extérieur par des personnes telles que les pesticides. Des substances toxiques peuvent également se retrouver naturellement dans votre assiette, notamment par la croissance de moisissures. “Lorsque des champignons ont la possibilité de se développer sur ou dans un aliment, dans un certain nombre de cas, ils forment des substances toxiques, appelées mycotoxines. Ils ne sont pas tous produits par les mêmes champignons. On estime à 200 000 le nombre de champignons connus. Parmi les des centaines de mycotoxines identifiées jusqu’à présent, certaines ont suscité beaucoup d’attention en raison de leurs graves effets sur la santé », explique le nutritionniste et bioingénieur Eric De Maerteleire. Les conséquences varient d’une intoxication alimentaire aiguë (nausées, diarrhées) à des apports élevés à des effets à long terme tels que des cancers. Des réactions allergiques et des problèmes respiratoires sont également possibles.Habituellement, les moisissures qui se développent de manière indésirable sur les aliments sont clairement visibles et indiquent une détérioration. Elles poussent de préférence à des températures comprises entre 28 et 33°C, en présence d’air (oxygène), dans un environnement humide. Ceci explique pourquoi les maladies fongiques XE “mycotoxicoses” sont plus fréquentes dans les pays au climat chaud et humide. Mais les pays au climat plus tempéré – comme le nôtre – ne sont pas non plus épargnés. Récolte après de fortes pluies, stockage dans un endroit mal aéré, nettoyage insuffisant du matériel contaminé de l’année précédente, … ce sont des conditions qui favorisent la croissance des champignons. Les produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pâtes…), les fruits et légumes secs, les fruits frais et dérivés (jus), le café, le vin, la bière et les fruits à coque sont particulièrement sensibles aux moisissures et aux mycotoxines.Tout développement de moisissures s’accompagne de la formation de mycotoxines dangereuses. Ces toxines se forment dans des conditions de culture très spécifiques et dans des limites de température et d’humidité assez étroites. Mais le gros problème est qu’en tant que consommateur, il vous est impossible de savoir quand vous avez une telle moisissure que vous trouvez sur vos aliments si ou non, des substances toxiques se sont formées. On ne peut pas le déduire de l’apparition d’un champignon. C’est pourquoi il vaut mieux être prudent et éviter tous les champignons indésirables », souligne Eric De Maerteleire. Les toxines fongiques ne causent que des dommages permanents à la santé s’ils contiennent un niveau élevé de toxines ou par une consommation régulière de quantités limitées. Cependant, vous pouvez faire beaucoup vous-même pour éviter tout contact avec les mycotoxines.1. Conservez les produits frais dans un endroit frais et sec. Légumes frais et viande fraîche dans le réfrigérateur et produits tels que les herbes et le pain dans un endroit sec. Couvrez toujours les aliments dans le réfrigérateur.2. Inspectez les grains entiers (en particulier le maïs, le sorgho, le blé, le riz), les figues sèches et les noix telles que les arachides, les pistaches, les amandes, les noix, les noix de coco, les noix du Brésil et les noisettes qui sont toutes régulièrement contaminées par des aflatoxines (un type de toxine) pour des signes de moisissure, et jetez-les s’ils semblent moisis, décolorés ou ratatinés.3. Lorsqu’une pomme ou un autre fruit présente une tache de moisissure brune claire, il est préférable de la jeter, la tache est encore très petite et très localisée. Ensuite, il est préférable de couper suffisamment de masse autour et de porter une attention particulière au goût. S’il y a encore une nette différence de goût, il vaut mieux jeter le fruit entier. 4. Un pot de yogourt qui montre des signes de moisissure à la surface doit être complètement jeté à la poubelle. Des recherches montrent que dans un pot de yaourt ou de mousse au chocolat, qui présente une tache de moisissure de 3 à 4 mm de diamètre à la surface, des mycotoxines se retrouvent dans un rayon de 10 cm autour de lui. Cela signifie, en règle générale, jusqu’au fond du pot ! Et plus un aliment contient d’eau, plus les composés fongiques peuvent se propager loin et profondément. Par exemple, on a découvert que dans un pot de confiture avec des moisissures à la surface, les mycotoxines peuvent se retrouver jusqu’au fond du pot.5. Le pain, en particulier les produits à base de grains entiers, peut moisir rapidement. Si de la moisissure se trouve à l’intérieur du pain, il est préférable de jeter tout le pain. Les moisissures peuvent être très localisées, mais il n’est pas toujours facile de les localiser. La plupart des taches de moisissure sur le pain sont de couleur bleue ou noire.6. Ne prenez pas de noix, de céréales, de fruits secs, d’herbes ou de produits laitiers lors d’un voyage en dehors de l’Europe. Le contrôle des substances nocives y est moins strict. Vous pouvez également acheter et manger ces aliments en Europe sans aucun souci.
