Pourquoi des chapelets de bulles se forment dans le champagne

Qu’il s’agisse d’un anniversaire, du Nouvel An ou d’une promotion : si vous souhaitez célébrer une occasion spéciale avec style, vous trinquez souvent avec du vin mousseux ou du champagne. Caractéristique sont les fines bulles qui montent en ligne droite dans le verre et éclatent à la surface. Cela distribue de minuscules gouttelettes qui provoquent le plaisir de boire pétillant. Dans d’autres boissons gazeuses comme l’eau ou la bière, cependant, les choses sont beaucoup plus chaotiques. Une équipe de recherche a maintenant étudié la physique derrière les bulles montantes. Il a été découvert que les molécules ressemblant à du savon jouent un rôle important dans la formation des chaînes filigranes de bulles typiques du champagne : elles réduisent la tension interfaciale et superficielle dans les liquides. C’est ce que rapportent les chercheurs dans la revue Physical Review Fluids.

Afin de percer le mystère de la montée des bulles de gaz, Roberto Zenit de l’Université Brown aux États-Unis, avec des collègues de l’Université de Toulouse en France, a mené une série d’expériences avec du champagne, de la bière et de l’eau. À des fins de comparaison, ils ont laissé tous les liquides reposer pendant un certain temps avant les expériences afin qu’ils se dégazent complètement et deviennent viciés. L’un après l’autre, ils ont rempli les liquides qui ne bouillonnaient plus dans un récipient en plexiglas transparent. Au fond du pot se trouvait une petite buse qui pompait de l’air dans le liquide. De cette façon, les chercheurs ont pu produire des bulles, parfois plus petites, parfois plus grosses.

Le résultat : de petites bulles montaient de manière non coordonnée dans l’eau et la bière et ne formaient pas de chaînes stables de bulles. En revanche, les chaînes à bulles sont restées stables en champagne. Zenit et son équipe ont émis l’hypothèse que les protéines sont responsables de l’effet dans le champagne. Semblables au savon, ils réduisent les forces de tension entre les bulles de gaz et le liquide. “Ces molécules protéiques donnent au vin mousseux son goût unique et stabilisent également les chaînes de bulles”, explique Zenit. Leur hypothèse a été confirmée : si les chercheurs ont ensuite ajouté des molécules semblables à du savon à la bière et à l’eau, le même ordre s’y est également établi.

D’autre part, si les chercheurs augmentaient la pression de l’air insufflé dans une nouvelle série d’expériences et généraient ainsi des bulles plus grosses, les différences disparaissaient : des chaînes stables et ascendantes de bulles se formaient désormais dans tous les liquides. En pratique, cependant, cet effet stabilisant est négligeable – après tout, la taille des bulles dans la boisson ne peut pas être modifiée. Les bulles de champagne sont et seront toujours petites.

L’étude explique non seulement pourquoi de fines chaînes de bulles se forment dans le champagne et rarement dans l’eau pétillante. Les résultats peuvent également être transférés à tout autre liquide – par exemple à des réactions chimiques dans l’industrie, dans lesquelles des bulles montent également.