Pâques végétalien – est-ce vraiment possible ? Presque toutes les traditions de Pâques sont basées sur une idée animale de base : cela commence par colorer, souffler et cacher des œufs et se termine par du lait de poule et de l’agneau de Pâques faits maison. Par conséquent, la demande d’œufs de poule augmente considérablement avant les vacances, tout comme celle Des prix. Les végétaliens ne devraient que tourner le nez à cela. Ils s’en passent délibérément pour plus de bien-être animal et pour le climat. Pour le petit-déjeuner, des industriels comme la startup Greenforce, l’entreprise familiale Biovegan ou Rewe Bio proposaient jusqu’à présent des œufs brouillés à base de substituts d’œufs sous forme de poudre à mélanger. Ce n’est pas exactement beaucoup de choix.
La fondatrice Verónica García Arteaga veut changer cela : depuis quatre ans, la nutritionniste travaille sur un œuf qui se compose de protéines végétales et de légumes à l’intérieur, mais qui ressemble à l’œuf de poule classique – avec du blanc d’œuf, du jaune et la coquille blanche caractéristique . Ce dernier est composé de plastique biodégradable et de carbonate de calcium. Contrairement à l’original, la coquille d’œuf végétalienne serait plus hygiénique et stable. Il est juste assez fin pour être fouetté sur une poêle à œufs frits ou un bol à mélanger. Selon la quantité de calcium, l’œuf semble parfois plus lisse, parfois plus poreux. Le bol a été conçu par l’ingénieur chimiste Siegfried Fürtauer, avec qui Garía Arteaga a étudié l’œuf végétalien à l’Institut Fraunhofer dans le cadre de son doctorat. En 2021, sa startup Neggst (anciennement Bettr Egg) a été créée et est maintenant basée à Berlin.
Des nutriments au lieu d’allergènes : la formule Neggst
La fondatrice elle-même a développé la composition des œufs Neggst : elle a expérimenté quelles substances végétales pouvaient être utilisées au mieux pour recréer la protéine et le jaune avec leurs propriétés changeantes – du liquide au solide. « Le plus grand défi était de produire la protéine végétale. J’ai dû rechercher des ingrédients pendant longtemps », explique García Arteaga dans une interview avec Gründerszene. Il a été difficile de trouver des ingrédients qui produisent quelque chose comme une texture ferme lorsqu’ils sont chauffés et qui maintiennent cette texture lorsqu’ils sont refroidis. Dans le même temps, il était important pour le scientifique d’utiliser des ingrédients sains, ayant de bonnes valeurs nutritionnelles et ne contenant aucun allergène comme les noix ou le soja.
En plus de la curiosité scientifique, García Arteaga était personnellement intéressé par la recherche d’un œuf végétalien. Lorsque la Mexicaine d’origine est venue en Allemagne il y a huit ans pour faire sa maîtrise, elle a décidé de devenir végétarienne. “Mais ensuite, j’ai mangé beaucoup plus d’œufs, ce que je n’ai pas aimé non plus”, dit-elle. À l’Université technique de Munich, elle a rencontré des camarades de classe qui suivaient un régime végétalien et qui s’occupaient donc beaucoup de produits de substitution à la viande. Son raisonnement : ça doit être quelque chose de similaire pour les œufs de poule.
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Dans sa forme actuelle, l’œuf végétalien est composé comme suit : le jaune est composé de patates douces, de protéines et de glucides, qui forment ensemble le jaune sphérique et jaune. Dans le blanc d’œuf, les protéines de légumineuses telles que les pois ou les féveroles se réticulent avec des composés de sucre végétal pour former une sorte de gel. Selon le fondateur García Arteaga, la fève superalimentaire contient non seulement de nombreux nutriments et fibres, mais est également naturellement sans gluten. La chercheuse veut sécuriser sa formule pour la production d’œufs et de coquilles par le biais d’un brevet – l’approbation officielle est toujours en attente. À l’avenir, les droits de propriété intellectuelle appartiendront alors à la start-up et à l’Institut Fraunhofer.
Bien que le développement de l’œuf végétalien Neggst soit pratiquement terminé, le lancement sur le marché est encore loin. Il y a plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, l’emballage n’est pas encore certain. “Nous ne produisons pas encore en masse la coquille d’œuf, car nous recherchons quel emballage est le meilleur pour la vente”, déclare la responsable marketing Saskia Scheibel à propos du Gründerszene. La façon dont les œufs végétaliens sont emballés a également un effet sur la durée de conservation. Il est concevable qu’il finisse dans un carton classique. Aussi parce que les consommateurs y sont habitués. Le fondateur García Arteaga souligne : « Avant tout, nous devons penser de manière durable, car nous avons deux types d’emballages à la fois : la barquette et la boîte.
L’œuf au plat végétalien arrive en 2023
La deuxième raison concerne l’acceptation du client. La scientifique et son équipe de onze personnes veulent introduire lentement les consommateurs au substitut d’œuf, “à l’état préparé”, comme le dit le CMO Scheibel. Ainsi, avant que Neggst ne se lance dans le commerce stationnaire, la voie passe par la gastronomie. Jusqu’à présent, la startup berlinoise a travaillé avec quatre restaurants et une cantine, dont le restaurant gastronomique végétarien Cookies Cream du chef étoilé Stephan Hentschel. “Nous l’avons rencontré fin 2021 et l’avons laissé essayer notre œuf au plat végétalien”, explique García Arteaga. “Il était totalement enthousiaste et a tout de suite commencé à penser à des recettes.”
En été, six mois plus tard, la planification est devenue concrète. Le fondateur a mis l’œuf Neggst à la disposition de Hentschel sous une forme légèrement modifiée – sous forme d’œuf liquide battu dans un verre plutôt que dans une coquille. Cela se conservera au réfrigérateur jusqu’à huit semaines. Depuis, le chef n’a cessé d’expérimenter dans sa cuisine, en utilisant le mélange d’œufs dans une gaufre aux pommes de terre ou un plat à la betterave, par exemple. Au cours de l’année, l’œuf au plat végétalien en coquille sera également utilisé dans la gastronomie.
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En plus des bars, la startup est en pourparlers avec divers hôtels, participe à des événements gastronomiques et tente en même temps d’augmenter la production. Ce n’était pas facile au début. Le fondateur : « Nous avons dû faire beaucoup de tests. Au Fraunhofer, j’ai toujours travaillé avec une machine capable de produire un kilo d’œufs. L’étape suivante a ensuite consisté à augmenter le volume de production à 20 kilogrammes, jusqu’à ce que nous ayons finalement réussi à atteindre une tonne. » La start-up travaille désormais avec un plus gros industriel agroalimentaire, dont le fondateur ne dévoile pas le nom.
Neggst a produit environ une tonne d’œufs liquides en février. Cela a aussi à voir avec le prochain festival de Pâques. L’épicier autrichien Billa a activement approché la startup berlinoise pour tester la vente de l’œuf liquide dans ses supermarchés. “Pâques est une date importante pour nous car un très grand nombre d’œufs de poule sont achetés et utilisés”, explique le CMO Saskia Scheibel. “Après l’essai, nous avons l’intention d’être bientôt disponibles en permanence dans le commerce de détail.”
Et quel est le prix de l’œuf végétal ? Le responsable du marketing est vague, comparant le prix actuel de la variante Neggst liquide avec un “œuf bio de haute qualité”, soit entre 60 et 70 centimes. À l’avenir, lorsque l’œuf en coquille sera mis en vente, la startup veut devenir plus abordable. “A long terme, nous visons des prix d’un œuf moyen, car nous voulons produire pour les masses et non pour le segment premium.” Pour un pack de six, c’est entre trois et quatre euros, précise Scheibel.
Des investisseurs de premier plan font confiance à Neggst
Afin d’augmenter la production et de continuer à développer l’équipe de recherche de Neggst, la start-up a déjà obtenu des fonds d’investisseurs à deux reprises. En 2021, le fondateur García Arteaga a collecté «quelques millions» auprès du Green Generation Fund de la fondatrice de Glossybox, Janna Ensthaler, qui est le plus grand investisseur de Neggst à ce jour. Le fabricant de confitures Zentis était également de la partie. Le tour de table de cinq millions d’euros a suivi en septembre 2022, dans lequel l’entreprise agricole Baywa et des business angels bien connus tels que l’ancien directeur financier d’Infarm et fondateur de One.Five Martin Weber et l’ancien directeur technique de Beyond Meat Bernhard van Lengerich.
Mais la concurrence ne dort jamais – le marché des substituts d’œufs végétaliens est chaud. Quatre anciens dirigeants de Lidl ont par exemple lancé l’an dernier la marque The VGN, avec laquelle ils souhaitent commercialiser une alternative à l’œuf entier liquide à base de fèves pour la pâtisserie et la cuisine. La startup hambourgeoise Plant B a également développé un œuf liquide à base de lupins, qu’elle vend déjà dans de petits Tetrapaks dans les succursales de Metro, chez Billa et la chaîne de supermarchés néerlandaise Albert Heijn. La startup berlinoise Perfeggt, qui a été fondée en 2021 par la fondatrice de Kisura Tanja Bogumil, l’investisseur alimentaire Gary Lin et le technologue alimentaire Bernd Becker, ancien de Rügenwalder Mühle, poursuit une stratégie similaire à Neggst. Ils apportent d’abord leur mélange d’œufs battus, qui peut être utilisé pour faire des omelettes, de la carbonara et des gaufres, aux clients via les hôtels et les restaurants. Cette année, ils veulent se lancer dans le commerce de détail.
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Néanmoins, la scientifique García Arteaga est convaincue qu’avec son œuf à deux composants fabriqué à partir d’une coquille naturelle, elle a créé une innovation qu’aucun autre fournisseur sur le marché n’a réussi à faire. Avec Neggst, par exemple, le blanc et le jaune d’œuf peuvent également être utilisés séparément. Pour les non-végétaliens, cela pourrait être une raison de plus de passer à des alternatives.
L’œuf de Pâques végétalien avec coquille ne sera pas sur la table du petit-déjeuner cette année. À l’avenir, cependant, l’œuf Neggst devrait convenir à la teinture avec des couleurs naturelles, promet le fondateur. Rien ne pouvait non plus s’opposer au lait de poule fait maison – un fabricant professionnel l’a déjà demandé.
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