Soudain, un ver de farine a craché hors de la casserole. Adaline Welk, six ans – sans y être invitée – l’a mis dans sa bouche. La foule a applaudi le nouvel entomophage. “C’est pas si mal!” s’exclama-t-elle. “Cela a un peu le goût du maïs chaud!”
Sanchez encourage les gens à manger des insectes, en partie, pour alléger les empreintes environnementales. Les insectes d’élevage produisent beaucoup moins de gaz à effet de serre et nécessite beaucoup moins de terre et d’eau que le bétail conventionnel. Les insectes génèrent également plus de biomasse avec moins d’intrants. Les grillons, par exemple, sont 12 fois plus efficaces que les vaches pour convertir les aliments en poids comestible.
Déjà, 2 milliards de personnes mangent des insectes, selon une estimation, principalement dans certaines régions d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. La pratique remonte à des millénaires. “J’ai toujours pensé, même dans les années 90, qu’un jour, peut-être, [Americans] le fera », dit Sanchez.
Les années à venir lui donneront peut-être raison. L’industrie des insectes comestibles est en plein essor – un rapport prévoit que le marché atteindra 9,6 milliards de dollars d’ici 2030. Les consommateurs peuvent déjà trouver des aliments comme les fourmis salées sur Amazone et des barres protéinées à base de poudre de grillon dans les épiceries suisses. Ces dernières années, de nombreux reportages médiatiques ont vanté les vertus de l’insectivore.
Mais avant que les insectes ne deviennent monnaie courante, davantage de convives doivent être convaincus que les créatures à six pattes sont, en fait, de la nourriture. Grâce à des expériences de dégustation, des enquêtes et des démonstrations éducatives, des chercheurs, des entrepreneurs et des éducateurs se penchent sur la psychologie des consommateurs et découvrent que la résistance à la consommation d’insectes peut être forte.
“Surmonter le dégoût initial de l’idée de manger quelque chose qui est souvent considéré comme sale et impur est un gros obstacle”, déclare Matthew Ruby, maître de conférences en psychologie à l’Université La Trobe à Albury-Wodonga, en Australie, qui a étudié ce sujet. .
Mais les chercheurs découvrent que le dégoût diminue une fois que les gens goûtent réellement aux insectes. Dans un 2022 étude espagnole, par exemple, les volontaires ont ressenti plus positivement une pizza garnie de vers de farine après l’avoir goûtée. Comment, alors, amener les gens à prendre cette première bouchée ?
“Nous constatons à plusieurs reprises que si vous ne voyez pas les insectes, les gens sont beaucoup plus ouverts à les manger”, explique Ruby. Grâce à un questionnaire en ligne de 177 adultes américains, son équipe a constaté qu’en moyenne, les individus étaient à l’aise avec l’idée de manger des biscuits contenant jusqu’à environ 30 % de larves de mouches soldats noires moulues ajouté sous forme de farine.
“La plupart des gens ne veulent pas manger une vache qui ressemble à une vache”, explique Charles Wilson, fondateur de Cricket Flours basé à Portland, Ore. grillon), ainsi que de la poudre de grillon pure que les clients peuvent incorporer discrètement dans des produits de boulangerie ou des shakes protéinés.
La proéminence des insectes sur les emballages peut également influencer les consommateurs, explique Dror Tamir, co-fondateur et PDG de Hargol FoodTech en Israël. “Nous avons fait beaucoup d’essais en collaboration avec les consommateurs pour avoir leur avis sur l’accent que nous devrions mettre sur les sauterelles”, dit-il. “Avoir les sauterelles devant le colis n’est pas une bonne chose pour nous.”
Hargol, créée en 2016, est la première entreprise à élever une espèce de criquet à l’échelle commerciale. Ses produits sont principalement vendus à d’autres producteurs alimentaires. Mais elle vend également des produits finis aux consommateurs en ligne via sa sous-marque, Biblical Protein. Le mélange de shake protéiné au chocolat de Hargol représente un liquide chocolaté versé dans un verre – pas d’ailes, de pattes ou d’antennes en vue.
Une fois que les gens ont essayé les insectes terrestres, ils sont souvent prêts à passer à l’insecte entier, explique Joseph Yoon, fondateur de Brooklyn Bugs, une organisation dédiée à accroître l’appréciation des insectes comestibles. Ancien chef privé, Yoon organise désormais des démonstrations de cuisine d’insectes et des dégustations dans des écoles, des universités et des musées. Il pourrait offrir aux novices des gougères (feuilletés au fromage français) à base de poudre de grillon. “Ils sont généralement presque immédiatement prêts à voir [the insect]”, dit Yoon. “Ils sont comme, ‘J’ai mangé ces gougères de cricket. C’était facile. Je pourrais manger ça toute la journée. D’accord, donnez-moi autre chose.
Mais avant que les consommateurs ne se sentent obligés de saisir un paquet de grillons séchés, les entreprises devront les attirer avec des publicités. “Dire aux gens qu’ils devraient manger plus d’insectes parce que c’est bon pour eux et/ou pour la planète ne semble pas avoir beaucoup d’effet sur le comportement”, explique le psychologue expérimental et gastrophysicien Charles Spence de l’université d’Oxford en Angleterre.
Dans un étude 2022, son équipe a plutôt testé une stratégie de marketing éprouvée : l’approbation des célébrités. Les chercheurs ont présenté des publicités fictives pour des aliments à base d’insectes à plus de 1 000 personnes basées aux États-Unis. Les volontaires qui ont vu des publicités représentant des athlètes tels que Serena Williams et Roger Federer ou des acteurs tels que Ryan Reynolds et Angelina Jolie ont déclaré qu’ils étaient plus disposés à essayer le produit que ceux qui ont vu des publicités sans célébrités.
Les résultats suggèrent que les spécialistes du marketing n’ont peut-être pas besoin de réinventer la publicité pour vendre des insectes, explique Spence.
Quoi qu’il en soit, le goût a un impact sur le fait que quelqu’un revienne pour plus. Yoon enseigne aux gens comment intégrer les insectes dans leurs recettes de manière attrayante. Par exemple, ajouter de la poudre de grillon à la sauce marinara, dit-il, ajoute non seulement de la nutrition, mais aussi de l’umami. « Le goût est roi », dit Tamir. Les sauterelles, dit-il, ont «des saveurs d’umami – principalement des champignons, des noix de pécan, du café et du chocolat. Ils rehaussent les saveurs de viande.
Hargol travaille avec des producteurs de viande transformée aux États-Unis, au Canada et en Asie pour développer des produits comme des hamburgers, des boulettes de viande et des saucisses qui contiendront du poulet, du bœuf ou d’autres sources de protéines combinées avec des sauterelles moulues.
Pointant vers une photo d’un prototype de galette de poulet et de sauterelle, Tamir décrit les arguments de vente de Hargol : Il a meilleur goût que les autres hamburgers à cause de cet ingrédient unique (qu’il laisse sans nom). “Et puis on pourra s’expliquer, c’est mieux pour l’environnement, c’est mieux pour la santé.”
Regarder les autres profiter des insectes peut également aider à briser les barrières. Dans les cours d’entomophagie de Sanchez, elle explique comment elle aime manger des insectes elle-même. Elle ne force jamais personne à essayer les insectes, bien que la plupart, dit-elle, le fassent.
De retour au pavillon du comté de Lancaster, après que Welk ait mis ce ver de farine cuit dans sa bouche, de nombreux autres ont emboîté le pas. La sœur de 8 ans de Welk, Leona, n’en était pas si sûre. Ils ont meilleur goût que les pépites, lui assura Sanchez.
Leona a regardé les membres de la famille essayer les insectes. Le programme était sur le point de se terminer lorsqu’elle s’est finalement dirigée vers la table de démonstration, a attrapé un ver de farine et l’a mangé. “Ça n’avait pas le goût de quoi que ce soit,” dit-elle en haussant les épaules. “Je ne les mets toujours pas sur ma glace.”
UN version plus longue de cet article paru à l’origine dans la section Front Matter des Actes de l’Académie nationale des sciences.
