L’avenir des pourboires est-il menacé par l’inflation ? Plusieurs indicateurs montrent que la population canadienne y réfléchit à deux fois avant de choisir le montant donné aux serveurs dans les restaurants et les bars. Au cours de la dernière année, l’addition a augmenté en moyenne de 6,4 %, selon Statistique Canada. Et lorsque vient le moment de payer, l’ajout d’un pourboire revêt un caractère obligatoire et finit par avoir une incidence sur la note finale. L’inflation touche les deux côtés : le client et la personne qui sert, résume le Torontois Sam Nikolic. De toute façon, je ne sors plus tellement au restaurant. Et si je le fais, je donne 10 %.
Or, il n’est pas inhabituel de se voir tendre un terminal de paiement avec des suggestions plus élevées qu’à l’accoutumée et dans des endroits auxquels on ne s’attendait pas à en payer. C’est ce que le chercheur sur le comportement des consommateurs à l’Université de Guelph Bruce McAdams nomme la tipflation ou le fluage de la pointe, soit l’inflation du pourboire. Il se souvient s’être vu proposer d’ajouter une gracieuseté en reprenant son véhicule au garage après une vidange.
Il y a de nombreuses raisons de penser que les consommateurs sont fatigués par le pourboire, dit-il. La transparence est aussi un énorme problème. Le commerce au bord de la route vous demandera par exemple de donner un pourboire pour un sandwich sous-marin, vous demandez où va le pourboire et le commis ne le sait pas.
Un point de bascule a été atteint dans le domaine, assure M. McAdams. Il note que 60 % des consommateurs souhaiteraient abandonner le pourboire dans les restaurants et passer à un modèle où tout est inclus dans le prix.
Le professeur en hôtellerie, restauration et tourisme se base ici sur un sondage de la firme Angus Reid publié en février dernier. L’enquête révèle que près des deux tiers des Canadiens et Canadiennes estiment se faire demander un pourboire plus souvent et en plus grande quantité. Selon ce même sondage, quatre personnes sur cinq estiment que toutes ces sollicitations sont devenues un irritant.
Le sondage Angus Reid Forum a été mené en ligne auprès d’un échantillon aléatoire de 1610 adultes membres du forum, du 31 janvier au 2 février 2023. Il comporte une marge d’erreur de +/- 2 %, 19 fois sur 20. Donner un pourboire était une norme sociale qui consistait à récompenser un service. Maintenant, il s’agit de subventionner les salaires.
Certains restaurants suggèrent un pourboire pouvant atteindre 30 %. (Photo d’archives) Photo : Radio-Canada / Danielle Nerman
Quelle serait la solution de rechange ? Shatabdi Patel, une touriste qui vient de Baltimore au Maryland, croit que les restaurateurs doivent changer leur approche. Selon elle, ces derniers doivent mieux rémunérer leurs employés, plutôt que de demander aux clients de compléter leurs salaires. On devrait tout simplement se débarrasser de la culture du pourboire et forcer les entreprises à payer à leurs travailleurs un salaire plus élevé et décent. On n’aurait plus à leur laisser un pourboire, car ils auraient alors un revenu confortable, pense celle qui était en visite à Toronto.
Bruce McAdams abonde dans le même sens. Il croit aussi que les restaurateurs pourraient augmenter le prix des plats afin d’intégrer cette hausse des salaires.
De son côté, Restaurants Canada voit mal comment cette intégration du pourboire pourrait être faite. Dans un rapport publié le 23 octobre, l’organisme indique qu’un tiers (34 %) des restaurants au pays fonctionnaient à perte en date de mars 2023. Avant la pandémie de COVID-19, ce chiffre s’élevait à 7 %.
Les ventes totales des services de restauration vont pourtant augmenter de 10 milliards de dollars d’ici la fin de cette année par rapport à 2022, prévoit Restaurants Canada.
Une majorité de Canadiens se disent favorables à l’abandon du système de pourboires, afin qu’il soit intégré directement dans l’addition. (Photo d’archives) Photo : iStock / Denis Stankovic
Mais même si le chiffre d’affaires augmente, les restaurateurs affirment qu’ils sont confrontés à une pression croissante sur leurs résultats en raison de la hausse des coûts des ingrédients, des assurances, des taux d’intérêt, mais aussi des salaires.
On voit des hausses sur l’ensemble des coûts de fonctionnement, explique la PDG de Restaurants Canada, Kelly Higginson sur X (anciennement Twitter). L’inflation atteint des niveaux historiques, des niveaux record dans le secteur.
Conséquence, quelque 300 restaurants ont fait faillite dans les cinq premiers mois de 2023, soit près de deux fois plus que l’an passé.
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