2024-03-11 23:14:54
L’une des stars négligées de « Blossoms Shanghai » – l’adaptation télévisée à succès de Wong Kar-wai du roman primé « Blossoms » – est la nourriture. L’esthétique somptueuse de l’émission offre aux téléspectateurs un regard fastueux sur la culture culinaire du Shanghai des années 90, du restaurant glamour d’inspiration cantonaise du protagoniste aux étals omniprésents en bord de route qui servaient autrefois d’énormes portions de nouilles, de soupe de riz et de gâteaux féculents aux travailleurs affamés.
Sans surprise, les restaurants locaux ont tenté de profiter de la nostalgie des convives avec des menus comprenant des plats du spectacle. Le célèbre Fairmont Peace Hotel a lancé un menu fixe de près de 1 500 yuans (200 dollars) à base de « fleurs », comprenant du concombre de mer, du poisson-chat et des nouilles sautées. Les gourmets aux portefeuilles plus légers sont descendus dans le quartier autrefois prospère de Huanghe Road, à la recherche de plats moins chers.
Mais la recherche d’une cuisine authentique de Shanghai est compliquée par l’absence de consensus. Qu’est-ce exactement que la culture culinaire de Shanghai, si une telle chose existe ? Demandez à un local et la réponse sera presque certainement ben bang la cuisine, un terme avec une longue histoire mais une réputation un peu médiocre. Ou peut-être s’agit-il de la « cuisine de Shanghai », plus raffinée, elle-même un terme quelque peu impropre en raison de ses racines presque partout sauf à Shanghai. Mais même cela pourrait ne pas suffire aux convives contemporains, car certains restaurants ont commencé à adopter le terme Haïpaï cuisine, une référence à la fusion culturelle de l’Orient et de l’Occident de la ville.
Proche du fait maison
Commençons par la plus ancienne des traditions culinaires de Shanghai : ben bang cuisine. Signifiant littéralement le « gang local » ou la « clique locale ». ben bang les plats sont caractérisés par des techniques classiques de la Chine orientale comme les braisés, les sautés et la cuisson à la vapeur, ainsi que par l’utilisation généreuse d’huile et de sauce soja.
Ben Bang la cuisine n’a pas émergé entièrement formée, mais a plutôt incorporé des saveurs et des ingrédients de saison que l’on trouve traditionnellement dans les villes de la région du delta du fleuve Yangtze et plus au sud.
Par exemple, le premier mois du Nouvel An lunaire apporte des galettes de riz, des légumes verts comme la bourse à berger et des wontons à la viande, ainsi que du rôti de porc aux pousses de bambou séchées. Alors que le printemps commence à fleurir, les palourdes apparaissent sur les tables et les pousses de bambou fraîches remplacent leurs homologues séchées. L’été signifie des boulettes de zongzi collantes, des melons et du thé d’orge, puis du taro, du riz fraîchement récolté et du soja vert à l’automne. Enfin, le retour de l’hiver apporte avec lui la haute saison des crabes poilus, des cochons gras et des légumes comme les châtaignes d’eau.
L’un des thèmes fédérateurs de ces menus de saison était la disponibilité. Ben Bang la cuisine était simplement ce qui était abordable à Shanghai à une période donnée de l’année. Maintenant vénérable benbang des restaurants comme Lao Zheng Xing, Lao Fandian et De Xing Guan ont débuté dans les années 1870 en tant que petits établissements proposant des plats maison comme du porc salé et du tofu aux Shanghaiens de la classe ouvrière.
Une façon shanghaïenne de manger
Pour un spectacle aussi étroitement lié au passé de Shanghai, il peut paraître étrange que le protagoniste de « Blossoms Shanghai » dirige un restaurant cantonais. En dehors de benbang la cuisine, ce que l’on appelle la « cuisine de Shanghai » est en réalité un amalgame de plats provenant de centres commerciaux de Chine et du monde entier ; il s’agit plus d’un descripteur de la nourriture et des boissons disponibles dans la ville que d’une tradition culinaire distincte à part entière.
La plupart des premiers restaurants de Shanghai se sont spécialisés dans les plats des régions voisines du Jiangsu, de Ningbo et de l’Anhui. Les établissements proposant la cuisine Suxi – des plats des villes voisines de Suzhou et Wuxi – cherchaient à incarner la vie idéalisée des riches lettrés avec des décorations luxueuses et des plats raffinés et sucrés. Des restaurants de l’Anhui ont également fait leur apparition dans toute la ville, proposant des préparations uniques comme les wontons au canard.
Mais c’était la cuisine de Ningbo, riche en fruits de mer, qui dominait la culture culinaire de la ville avant les années 1930 et 1940 – un effet secondaire de la montée de la « clique de Ningbo » de la ville, dont les membres étaient importants dans le secteur bancaire de Shanghai.
Leur influence ne s’estompa qu’après les années 1930, lorsque la clique de Ningbo fut supplantée par un groupe croissant de marchands de la province méridionale du Guangdong. Ces entrepreneurs ont ouvert les plus grands grands magasins de la ville, contribuant ainsi à propulser l’essor de la cuisine cantonaise dans la ville.
Toute la cuisine shanghaïenne n’est pas non plus chinoise. L’un des exemples les plus classiques du genre est une version fortement localisée du bortsch. Connue par les locaux sous le nom de « soupe russe », elle a été introduite dans la ville par des aristocrates fuyant la révolution russe. Finalement, les cuisiniers chinois ont commencé à l’adapter aux goûts locaux, en remplaçant les betteraves par des tomates et le porc par du bœuf.
Il est temps de changer de nom ?
Dans les premières années de la période de réforme, personne ne savait vraiment comment commercialiser la cuisine shanghaïenne. Certains préconisaient un retour à ben bang palais, tandis que d’autres préféraient l’étiquette de Shanghai, plus lisible. Entre-temps, les restaurants cantonais comme celui présenté dans « Blossoms Shanghai » ont connu un regain de popularité auprès des convives les plus aisés de la ville.
Plus récemment, les chefs locaux ont cherché à contrer cette tendance en rebaptisant la cuisine de Shanghai sous le nom de Haïpaï cuisine. Le terme – littéralement « style de Shanghai » – était à l’origine utilisé pour décrire la façon dont la ville mélangeait les meilleurs éléments de l’Est et de l’Ouest, ainsi que de Shanghai et du reste de la Chine. L’idée est d’atténuer certains des aspects les plus excentriques de la scène culinaire de la ville tout en adaptant des plats venus d’ailleurs, le tout en privilégiant la qualité plutôt que la quantité.
Par exemple, Haïpaï les restaurants pourraient réduire la quantité d’huile et de sauce soja trouvée dans les plats traditionnels benbang plats; minimiser le piquant des plats inspirés du Sichuan ; fusionnez la douceur de la cuisine Suxi avec l’accent mis sur l’umami que l’on retrouve dans la cuisine de Ningbo ; et offrir une sélection plus large de fruits et légumes, conforme aux préférences occidentales. Le résultat final est un mélange de goûts et de saveurs différents de différentes régions, le tout servi sur une seule table.
Traducteur : David Ball.
(Image d’en-tête : Une côtelette de porc et des galettes de riz, deux plats courants à Shanghai, 2020. VCG)
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