L’héritage de la salade César à Los Angeles : des origines à la réinvention contemporaine

2024-01-31 00:33:29

Peu importe qu’un restaurant soit une destination de confiance à Los Angeles ou une destination en plein essor ; vous pouvez toujours compter sur une variation de la salade César au menu. La fascination de Los Angeles pour la salade César remonte aux années 1930, environ 10 ans après l’invention de la salade, lorsque des restaurants comme Chasen’s de Beverly Hills proposaient le plat avec une présentation à table.

Le César, généralement composé de laitue romaine, de croûtons, de parmesan et d’une vinaigrette aux anchois et à l’ail, serait originaire de Tijuana dans les années 1920 au restaurant italien Caesar Cardini de l’hôtel Caesar, où il est toujours au menu aujourd’hui. Ce sont cependant les liens de Cardini avec Los Angeles qui ont fait de ce plat un incontournable local sans équivoque.

Cardini était un restaurateur basé en Californie qui a ouvert son restaurant de l’autre côté de la frontière pour échapper à la prohibition, et il est rapidement devenu une destination populaire pour les riches Angelenos et San Diegans cherchant à faire de même. La légende raconte qu’au cours d’une soirée bien remplie au restaurant – certains disent le 4 juillet – les stocks étaient faibles et Cardini a utilisé les ingrédients restants dans la cuisine pour créer ce qui est maintenant connu sous le nom de salade César. Il a mélangé des tiges de laitue romaine dans de l’huile d’olive, du jaune d’œuf, du parmesan et de la sauce Worcestershire et l’a servie à des invités ravis comme amuse-gueule, les tiges blanches agissant comme une poignée naturelle.

Une autre version de l’histoire attribue à son frère pilote Alex le mérite d’avoir inventé la salade, nommant le plat « Salade de l’aviateur ». D’autres prétendent qu’il ne s’agissait pas du tout des Cardinis, mais de Livio Santini, employé de l’hôtel Caesar, qui a appris la recette de sa mère en Autriche en 1918 et a préparé la salade lui-même avant que les habitués n’en aient vent et ne commencent à la commander également.

À la fin de la prohibition, Cardini est retourné à Los Angeles, où sa fille Rosa Maria Cardini l’a aidé à mettre en bouteille la vinaigrette populaire et à la vendre sur les marchés de producteurs locaux. Après la mort de son père en 1956, Rosa Maria reprend l’entreprise familiale et fait même breveter la vinaigrette César de son père.

Rosa Maria a insisté sur le fait que les anchois ne faisaient pas partie de la recette originale, mais ce poisson piquant est devenu synonyme des salades César modernes. On ne sait pas exactement comment cette variation a commencé, même si l’on pense généralement que les anchois ont remplacé la sauce Worcestershire. Aujourd’hui, de nombreux chefs de Los Angeles ont apporté leur propre modification à la recette classique, réinventant le César pour une nouvelle génération de convives.

“Pour moi, une salade César est une excuse pour mettre de la vinaigrette et des croûtons dans votre bouche”, a déclaré le chef Bryant Ng de Cassia à Santa Monica. “Tout le reste dans la salade est juste là pour équilibrer cela.”

L’ingrédient pas si secret de la salade César vietnamienne de Ng est la sauce de poisson. Mais cette liste de salades César réinventées par des chefs du sud de la Californie présente des ajouts tout aussi créatifs comme des câpres frites, des fils de nori, de la coriandre et des craquelins de riz saupoudrés de persil. Bien que les véritables origines de la salade César ne soient pas claires, une chose est sûre : les convives de Los Angeles saluent César.

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