Et la suite leur a donné raison. Ils ont ainsi injecté les trois bactéries dans les breuvages puis ont conservé ces derniers entre 3 et 13°C pendant 2 mois. Résultat : au bout de 60 jours, E. coli et les salmonelles se sont développées (ont en fait plus que doublé) et ont survécu dans des bières à faible teneur et sans alcool.
Les vertus désinfectantes de l’alcool
Pour les auteurs, « les bières traditionnelles – qui peuvent contenir jusqu’à 10 % d’alcool – proposent un pH faible et contiennent de l’éthanol et très peu d’oxygène. Autant d’éléments qui contribuent à la stabilité microbienne. En fait, l’ébullition du moût de bière, la pasteurisation naturelle, la filtration et le stockage au froid contribuent également à la sécurité des agents pathogènes. »
En revanche, « les bières à pH élevé, supérieur à 4,60, ainsi que celles à faible teneur en alcool et en dioxyde de carbone, étaient plus susceptibles de se détériorer ». Par ailleurs, comme le précise Ann Charles Vegdahl, co-autrice de ce travail, « les brasseurs ajoutent souvent des matières supplémentaires pour l’arôme – comme le houblon – aux bières sans alcool, ce qui pourrait potentiellement favoriser une contamination. Enfin, servir des bières sans alcool à la pression pourrait également aggraver les problèmes microbiens. »
« Sans alcool dans la bière, vous supprimez une grande partie du filet de sécurité contre les agents pathogènes d’origine alimentaire », concluent les chercheurs. Lesquels recommandent aux distributeurs de bières à la pression de nettoyer et désinfecter régulièrement les fûts, les tubes du système de tirage et les robinets de coulée. Quant aux producteurs, ils les encouragent à faire examiner leurs procédures de fabrication par une autorité experte en matière de processus.
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2023-12-20 18:35:07
