Les résultats des étoiles Michelin donnent l’impression que les roues se sont détachées pour un certain nombre de restaurants irlandais – The Irish Times

C’était un podium pour un Ahmet Dede jubilatoire sur le circuit de Silverstone en Angleterre lundi lorsque Clare Smyth, le chef et propriétaire du restaurant Core trois étoiles Michelin, a annoncé que le restaurant Co Cork qu’il copropriétaire avec Maria Archer avait été décerné deux étoiles.

Partageant également la gloire et ajoutant au triomphe de Cork, Terre, le restaurant du Castlemartyr Resort, qui a ouvert ses portes en septembre dernier et a reçu une étoile Michelin.

Mais en dehors de ces victoires et récompenses pour le service et le mentorat de Declan Maxwell et Michael Deane, il y avait un sentiment que les roues s’étaient détachées pour un certain nombre de restaurants en Irlande.

L’espoir que Chapter One de Mickael Viljanen décrocherait trois étoiles Michelin a été largement vanté, non seulement en Irlande mais à l’étranger, un certain nombre de chefs britanniques déclarant dans la presse que son heure était venue.

L’inspecteur en chef du Guide Michelin Royaume-Uni et Irlande, qui était disponible pour commenter après l’annonce des récompenses lundi soir, ne donnait pas grand-chose. Les évaluateurs se sont rendus régulièrement, a-t-il dit, pour évaluer la façon dont la cuisine du chapitre un évolue et mûrit.

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Quand tout sera en place pour Chapter One, soyez assuré qu’il rejoindra la famille des restaurants trois étoiles.

« Devenir un restaurant trois étoiles, c’est en gros dire que c’est l’un des meilleurs restaurants du monde. C’est un restaurant qui va offrir une expérience incroyable. Non seulement la sophistication, l’originalité et la personnalité de la cuisine, mais il y a aussi tout ce qui va avec », a-t-il déclaré.

“Donc, lorsque nous prenons ces décisions, et que les inspecteurs adorent voir un nouveau restaurant rejoindre la famille des restaurants trois étoiles, nous devons être très, très sûrs de notre décision.”

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La bonne nouvelle est qu’aucun restaurant en Irlande n’a perdu d’étoile ou n’a été rétrogradé, bien que la situation avec le restaurant Aimsir à Kildare soit une aberration flagrante pour le guide ultra-prudent.

Jordan Bailey, le chef cuisinier, et sa femme, Majken Bech-Bailey, finiront au restaurant après leur dernier service le 15 avril. L’inspecteur en chef a déclaré qu’ils étaient surpris d’apprendre qu’ils partaient, mais pour l’instant, toute personne visitant aurait une expérience deux étoiles, et ils réévalueraient le restaurant à leur départ. Comme Michelin travaille désormais sur une plateforme numérique, ils peuvent réagir plus rapidement aux changements.

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La déception a également été à Galway, car Lignum, un restaurant qui attend beaucoup d’une étoile Michelin, n’a finalement reçu aucun prix. Les inspecteurs Michelin sont notoirement minutieux dans leur évaluation des restaurants, s’assurant que chaque bouchée est du même niveau exceptionnel.

Ils utilisent cinq critères : la « qualité des ingrédients utilisés, la maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson, la personnalité du chef dans sa cuisine, le rapport qualité-prix et la régularité entre les visites ».

Le chef Danny Africano est plein d’idées, il change régulièrement son menu à plusieurs plats, et même si cela peut être excitant pour le dîner – parce que la nourriture est vraiment très bonne – c’est peut-être l’épée sur laquelle il tombe lorsque les inspecteurs qui cochent les cases se bousculent.

Si un amuse-bouche n’est pas à la hauteur, il n’y aura pas de feu vert pour une star convoitée. Il y a bien sûr un équilibre à trouver entre jouer la sécurité avec des plats consistants ennuyeux et un menu à plusieurs plats qui offre de nombreux obstacles.

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C’est sans aucun doute décourageant pour Africano et son équipe, mais il pourrait bien réfléchir au temps qu’il a fallu à Viljanen pour arriver là où il est aujourd’hui. Il a été ignoré pendant plusieurs années avant de décrocher sa première étoile Michelin pour The Greenhouse en 2016, et c’était après avoir laissé tomber quelques éléments superflus de son menu.

En fin de compte, nous célébrerons les victoires que nous a décernées le Guide Michelin et les grands triomphes de Cork. Mais en l’absence d’un manuel ou d’une compréhension claire du fonctionnement des inspecteurs Michelin, il y a un sentiment inconfortable que nous devrions célébrer davantage.

Et à contrecœur, nous attendrons une autre année, au moins, avant que l’Irlande ne reçoive sa première distinction de trois étoiles Michelin.