L’équipe mère-fille derrière le succès de Cashel Blue

Au cœur de la riche campagne de Tipperary près de Moyglass, où les éoliennes surplombent le sommet de la colline, se niche Beechmount, une ferme géorgienne et demeure de la famille Grubb depuis plus de 80 ans.

Alors que je roule le long des ruelles regorgeant de persil des vaches, je suis frappé par la juxtaposition de changement et de constance dans ce paysage rural.
Lorsque ses parents, Jane et Louis Grubb, ont déménagé dans un bungalow plus pratique à proximité il y a plusieurs années, Sarah et Sergio Furno et leurs trois enfants, Luca, Anna et Leila ont emménagé dans la maison d’enfance de Sarah. Au-delà de la cour de ferme pavée se trouve l’unité laitière construite à cet effet achevée en 2010 où plus de 40 000 meules de Cashel Blue reposent à différents stades de maturation.

CASHEL BLEU
Je suis venu rencontrer la mère et la fille Jane Grubb et Sarah Furno de Cashel Farmhouse Cheesemakers et entendre l’histoire de Cashel Blue, une histoire qui a commencé avec Jane fabriquant du fromage dans leur cuisine de ferme il y a plus de 40 ans.
Clairement mais calmement parlée, immobile et vigilante, Jane sourit souvent en parlant. Elle décrit la cuisine de base de la ferme telle qu’elle était alors avec des murs blanchis à la chaux, un sol en béton, deux commodes et une table en pin frotté. Il faisait souvent froid.

Après avoir pris la garde de la ferme familiale et mis sur pied un petit troupeau laitier à la fin des années 1970, Jane et Louis ont vite compris qu’ils devaient transformer le lait eux-mêmes.
Après un cours de fabrication de fromage d’un week-end à Kilkenny, Jane a adapté l’équipement de restauration à ses propres besoins. Prenant une casserole en cuivre à fond large, elle versa du lait et le mit sur la grande cuisinière à gaz pour le réchauffer afin qu’il soit tiède.

Jane a également fait ses propres cultures de démarrage (comme le babeurre ou le yaourt). Parfois, ils échouaient et, de manière dévastatrice, elle perdait tout. C’était fatiguant. Sarah, à cinq ans, se souvient que sa mère se levait à 3 heures du matin pour retirer les cultures du feu et commencer à faire du fromage. Leur premier fromage était Quark, qui s’est installé dans des seaux au-dessus de la commode. Jane a alors commencé à fabriquer un type de Cheshire appelé Fethard et un Caerphilly appelé Ballingarry.

Elle vendait les fromages au marché de campagne de la mairie de Fethard, se levant tôt le matin pour être installée à 8h. Elle adorait ça, s’y faisant de bons amis au fil des ans.
Une remarque spontanée au Spring Show de la Royal Dublin Society a tout changé.

Louis a demandé à Avonmore, leur coopérative, pourquoi ils importaient du Blue Cheese. Ils ont dit, “si vous pouviez le faire, nous le vendrions.” Cela les a fait réfléchir.
Développer une recette de fromage prend des années. Remarquablement, Jane et Louis ont persisté, ne faiblissant jamais dans leur détermination malgré les revers.

« Nous avons fait beaucoup d’erreurs », dit Jane. “Mais les essais et les erreurs nous ont amenés à Cashel Blue.”
Jane a donné du fromage à sa famille et à ses amis pour qu’ils l’essayent. « Nous les avons presque tous empoisonnés. Ils en auraient trop et ils s’en sortiraient », rit-elle. Myrtle Allen, du Ballymaloe Hotel, a demandé à en goûter. « Elle était très encourageante », dit Jane. “Tout comme Declan Ryan du restaurant Arbutus.”

Jane a été aidée dans sa quête par ses collègues fromagers Jim McCarthy et John McCarthy de Mitchelstown Co-Operative. Puis, par hasard, son père a rencontré un fromager allemand à la retraite, Bruno, qui est ensuite venu leur rendre visite. « Il a été d’une grande aide. Il m’a fait couper le lait caillé et il disait : ‘Jane, tu le fais maintenant ! Maintenant! Vous ne pouvez pas attendre !’ » Jane rit.
“Les trois choses que vous voulez sont l’acidité, la température et la sensation”, dit-elle. Les deux premières exigences sont facilement mesurables mais la seconde est moins tangible. Bruno a donné à Jane la confiance nécessaire pour faire confiance à son instinct.

PRIX
En 1984, ils ont remporté leur premier prix au Clones Show à Monaghan, célébrant ensemble cette nuit-là à Chez Hans. Sarah, alors âgée de six ans, n’y était jamais allée.
Le fromage faisait partie intégrante de l’enfance de Sarah. Ce n’est que plus tard dans sa vie qu’elle a réalisé que tout le monde n’avait pas la même expérience.

“En tant que jeune enfant, je mangeais du Cashel Blue très jeune, qui ressemblait plus à de la feta avec une impression de bleu, frais et pointu par opposition à crémeux et épicé”, explique Sarah. « À l’adolescence, j’ai commencé à me lancer dans le fromage affiné, un favori était le Cashel Blue sur du pain grillé avec des tranches de tomate !
La recette préférée de Jane avec Cashel Blue est une recette très simple que Darina Allen avait en entrée : juste des bâtonnets de céleri farcis avec Cashel Blue. Sarah opte également pour la simplicité, mariant un morceau de Cashel Blue fort avec un filet de miel d’acacia Galtee.
Les chefs ont joué un rôle très important dans la vulgarisation de Cashel Blue. « Les chefs donnent confiance aux gens », dit Sarah. “Il faut montrer aux gens comment utiliser un produit qu’ils ne connaissent pas.” Les chefs influencent également les supermarchés et les autres chefs. Le mot à propos de Cashel Blue s’est répandu.

Au fur et à mesure que la demande augmentait, la production a finalement été déplacée vers une ancienne étable dans la cour de la ferme. Peu à peu, d’autres bâtiments de la ferme ont été repris jusqu’à ce qu’en 2010, la famille déménage dans une fromagerie moderne située à un champ de là.
En 2003, Sarah et son mari italien Sergio, qui avaient travaillé avec des fromagers et dans l’industrie du vin en France, sont venus visiter pour des vacances. Ils avaient l’intention de créer leur propre entreprise d’importation et d’exportation de spécialités alimentaires irlandaises d’Italie et de France, mais tout a changé.

Jane avait déjà pris sa retraite, trouvant le travail épuisant. “Physiquement, je ne pouvais pas le faire, mon dos se repliait”, dit-elle. Louis dirigeait l’entreprise et voyageait fréquemment en Amérique. Il est devenu évident pour Sarah et Sergio que l’entreprise familiale avait besoin de leur injection d’énergie. Ils ont également vu une opportunité de développer tout un système de vieillissement pour le fromage.
« C’est très intimidant de s’impliquer dans une entreprise familiale », dit Sarah. “Mais je pense que c’est un privilège d’avoir vu comment quelque chose est produit.” Jane est très fière de sa fille. “Elle travaille trop dur cependant,” dit-elle.
Sarah passe maintenant une grande partie de son temps à gérer les gens, à assister à des salons professionnels pour éduquer les fromagers et à juger les fromages lors de prix internationaux. Elle a été juge aux Swiss Cheese Awards et adorerait aller au Japon pour juger la prochaine fois que les enfants seront plus grands.

PARTAGER LA CHARGE
Mère et fille parlent du danger de l’épuisement. « Nous avons vu l’épuisement professionnel et plusieurs suicides dans l’industrie fromagère, beaucoup », dit Sarah. “Il essaie de tout faire et d’être tout pour tout le monde.” Cette connaissance donne au partage de la charge au sein de la famille une importance plus aiguë.

Lorsque Sarah et Sergio ont rejoint l’entreprise familiale, un fromage bleu au lait de brebis irlandais, Crozier Blue, développé par un cousin, était également fabriqué aux côtés de Cashel Blue.
De nombreux membres de la famille sont impliqués dans Cashel Farmhouse Cheesemakers, un autre cousin travaille à l’unité laitière et un autre a conçu et gère leur excellent site Web avec Sarah. Un membre de la famille a une entreprise de récolte d’algues et Sarah et Sergio ont récemment cherché des façons d’utiliser les algues dans le fromage.

Bien que la recette ait été élaborée dans les années 1980, le Cashel Blue continue d’évoluer. Ils adoptent ces changements plutôt que de tenter de tout égaliser. « Le fromage est beaucoup plus crémeux qu’il ne l’était traditionnellement. Cashel Blue aujourd’hui par rapport à Cashel Blue il y a cinq ans est un fromage totalement différent et la raison en est que le lait a tellement changé », explique Sarah.
Elle aime travailler avec ce que la nature leur donne, l’onctuosité provenant de la décomposition naturelle des protéines et des graisses. Cela maintient son intérêt.

Malgré l’unité laitière moderne, les aspects artisanaux de la fabrication du fromage sont toujours consciemment maintenus et combattus.
« C’est important de garder l’essence du métier, ce contact avec le caillé. Dans la fabrication industrielle du fromage, vous ne pouvez pas réellement voir le caillé. C’est un système entièrement fermé », explique Sarah.
Sarah et Sergio ont développé il y a environ sept ans un fromage au lait de brebis à pâte dure, Shepherd’s Store, et travaillent maintenant sur un fromage au lait de vache à pâte dure fabriqué avec une présure animale d’un producteur de présure familial en France.
“C’est vaguement basé sur une recette de Gruyère”, dit Sarah.
Jane est immédiatement intéressée.
“Tout s’est mal passé, maman”, rit Sarah avec un rire tonitruant caractéristique.

Jane émet un rire complice en retour. “Oh, c’est vrai !”
De couleur jaune avec une croûte naturelle (Sarah a horreur de la cire !), le nouveau fromage, encore sans nom, a un goût de noisette, un peu caoutchouteux et salé à sec. Je me sens honoré d’être l’un des premiers à le goûter.
Dans un monde à part, Sarah et Jane parlent avec une compréhension commune des essais et erreurs inhérents à la fabrication du fromage. “Eh bien, ça a marché,” dit Jane. Quelque chose qui pourrait également être dit pour le voyage qui les a conduits à Cashel Blue.

L’AMOUR DE LA NOURRITURE
Et qu’en est-il de l’avenir ? « J’ai une opinion relativement positive de l’industrie, dit Sarah. « C’est une période très amusante. Beaucoup de gens choisissent de ne pas fabriquer de fromage en ce moment à cause de l’inflation galopante.
En l’absence de familles de fromagers de troisième génération en Irlande, les enfants pourraient-ils rejoindre l’entreprise familiale ? « Nous les avons encouragés à voyager au sein de l’industrie alimentaire », dit Sarah.

Être une famille, une recette, apporte une responsabilité supplémentaire pour maintenir la diversité de la propriété, mais avec leur amour partagé de la nourriture et une garde soignée, l’avenir de Cashel Blue est assuré entre les mains des Grubbs et Furnos.
Alors que je m’éloigne de Beechmount, les éoliennes disparaissent et je me demande comment, malgré la modernisation, Cashel Blue maintient résolument ses liens avec ce paysage luxuriant et une époque où Jane a pris pour la première fois une casserole en cuivre et y a versé du lait de leur propre troupeau de vaches.

Deux livres, Artisans de Clonmel et Artisans de Cashel, ont été publiés avant Noël.
Ils ont été lancés dans le cadre du Clonmel Applefest et du Cashel Arts Festival. Ils portent tous les deux les histoires des artisans de la communauté.
Au cours des prochains mois, The Nationalist diffusera des histoires des deux livres.
L’article de cette semaine a été écrit par Rebecca Lenehan.
Rebecca a toujours aimé écrire. Titulaire d’une maîtrise en littérature anglaise et d’une maîtrise en littérature médiévale de l’Université de Cambridge, elle a écrit des articles pour The Independent, a été chercheuse pour un livre sur Graham Greene et a travaillé pour une maison d’édition à Cambridge. Elle a fait une pause dans sa carrière après avoir déménagé en Irlande avec son mari Michael et sa jeune famille.
Ils vivent maintenant au cœur de Cashel, élevant leurs quatre enfants ensemble. En plus de jardiner, de courir, de s’occuper de leurs animaux et de faire du bénévolat, Rebecca écrit de la poésie et de la prose à chaque occasion.