En Bourgogne, 1 500 tonnes de cassis sont produites par an.
C’est le week-end du cassis à Dijon. Ce samedi 24 et dimanche 25 juin se déroule un parcours gourmand au Village de la Cité Gastronomique. De nombreux acteurs locaux tels que Mulot et Petitjean ou encore la Ferme Fruirouge sont présents sur les lieux pour faire découvrir leurs produits à base de cassis.
Il existe de nombreuses variétés de cassis dans le monde. Originaire de Bourgogne, la variété « Noir de Bourgogne » est essentielle à la fabrication de la crème de Bourgogne. Pour l’utilisation de cette appellation, qui est une « indication géographique », il faut utiliser majoritairement une variété qui se situe dans la région. « La crème de cassis est produite uniquement en France, on ne la trouve pas à l’étranger, c’est aussi ce qui favorise le cassis ».
Le groupe familial Vedrenne, a notamment commencé sa production de liqueur avec le cassis, puis peu à peu cela s’est étendu. La large apparition du cassis provient du fait que, la France a connu plusieurs événements, dont la crise du phylloxéra, qui est un parasite venu de l’est des États-Unis, qui a ravagé toutes les vignes. « Il a fallu passer à un cépage de mélange américain et français tandis que d’autres producteurs se sont orientés vers le cassis », nous informe un des employés de Vedrenne. Cependant « Le problème avec cette variété, c’est qu’elle est assez sensible aux variations climatiques mais aussi à tout ce qui est ravageur. Elle est très fragile par rapport à d’autres variétés, qui elles, le sont moins. Mais l’avantage avec le noir de Bourgogne, c’est qu’il a un arôme très puissant et très caractéristique qui nous permet de faire de bonnes crèmes de cassis », indique Sandy Pages-Helary, ingénieure de recherche en Sciences des aliments à Agrosup Dijon.
Protéger le cassis
« Dans ce projet, il y a des chercheurs, des liquoristes et aussi des producteurs. Ce qu’on essaye de faire tous ensemble, c’est de trouver des solutions pour protéger le cassis. Donc, par exemple, limiter la présence de cochenilles ; augmenter la présence de pollinisateurs dans les champs pour qu’il y ait une meilleure polonisation des fleurs et donc avoir des fruits ; protégez les cassis contre le gel en mettant des haies par exemple, comme il y en avait avant dans les bocages qui vont permettre de couper le vent et de protéger le cassis du gel », explique Sandy Pages-Helary.
La France en 3ème position en matière de production du cassis, derrière le Royaume-Uni et la Pologne, en tête avec des rendements de près de 131 000 tonnes par an
4 régions, en France, sont productrices de cassis : le Val de Loire, la Bourgogne, la vallée du Rhône et l’Oise. En bourgogne, 1 500 tonnes sont produites par an. Un chiffre qui tend à la baisse en raison du changement climatique. « Comme les 2 années précédentes, s’il gèle alors que les fleurs ont déjà fleuri, elles meurent. Donc il y a une impossibilité d’avoir des fruits, parce que ce qui donne le fruit, c’est la fleur », affirme l’ingénieure de recherche.
La jeune femme et son équipe travaillent sur plusieurs variétés de cassis pour trouver une variété qui pourrait se rapprocher de l’arôme du cassis « Noir de Bourgogne » tout en étant plus résistante. Ce qui permettrait aux producteurs bourguignons, qui rencontrent des difficultés dans la production de cette variété, d’avoir des récoltes suffisantes pour répondre à la demande des liquoristes de la région.
Manon Dussaule
dans un article qui peut se classer haut dans Google
#DIJON #découverte #dun #produit #local #phare #cassis
publish_date]
