Le secret des queues du four Mistral

Les boulangeries Mistral font partie des boulangeries tendances de Barcelone à une époque où les boulangeries à pain peuplent de plus en plus les rues des villes catalanes, mais sous les enseignes des grandes chaînes. Mistral, fondée en 1879, continue d’avancer dans une mer de boulangeries clonées. L’entreprise est gérée par la famille Bertran depuis 1977 et possède trois magasins à Barcelone, celui de Gràcia et les deux plus anciens, dans le quartier de Sant Antoni. Ces deux-là fonctionnent pourtant presque comme une seule, puisqu’ils sont à quelques mètres l’un de l’autre et partagent un atelier.

“Mon arrière-grand-mère avait un four à Badalona”, se souvient Jaume Bertran, propriétaire de l’entreprise, expliquant ses origines. Une partie de la famille élargie possède encore des boulangeries à Badalona, ​​mais Bertran gère ses trois établissements dans la capitale catalane avec toute sa famille proche, y compris ses enfants. Le succès de Mistral est un succès partagé, du moins de l’extérieur. De même qu’il y a quelques années les rues étaient remplies d’entreprises qui achetaient de l’or, les temps récents sont marqués par la prolifération des boulangeries, en particulier des chaînes spécialisées détenues dans de nombreux cas par des fonds d’investissement.

Ce boom des fours intervient précisément à un moment où la consommation de pain est réduite, ou du moins c’est ce que les données officielles indiquent. Selon les statistiques des dépenses de consommation des ménages d’Idescat – l’agence statistique de la Generalitat -, en 2016, les Catalans ont dépensé 732 millions d’euros en pain et 702 millions en autres produits de boulangerie. En 2021 – la dernière pour laquelle des données sont disponibles – les chiffres avaient baissé respectivement de 7,6 % et 2,8 %, à 676 millions pour le pain et 683 millions pour le reste des produits.

Malgré la baisse de la consommation de pain, les files d’attente ne sont pas exclusives au Mistral. Les chaînes de boulangerie comme Turris rassemblent également des gens dans la rue plusieurs jours, surtout le week-end. Faire la queue pour acheter du pain n’est pas rare de nos jours et les données indiquent que de nombreuses entreprises y font des affaires.

Parmi les chaînes, Dialypa, qui exploite les fours de la marque Macxipan, est la plus importante de Catalogne, avec un chiffre d’affaires de 43 millions d’euros et un effectif de près de 850 salariés, suivie de Consupan (qui gère les fours Granier), avec 118 salariés et 32 millions de chiffre d’affaires, selon le rapport Cartographie de la filière boulangerie-pâtisserie industrielle en Catalognepublié cette semaine par Prodeca, le promoteur alimentaire catalan de la Generalitat.

Ime Mil (mère de chaînes telles que Bellapan et Dinopan), Turris, El Fornet et 365 sont un cran en dessous des ventes, entre 15 et 20 millions d’euros par an, bien qu’avec des modèles très différents. Les 365 fourneaux comptent une centaine d’ouvriers au total, El Fornet en compte plus de 450, Ime Mil, environ 400, et Turris, 320, selon ce même rapport.

Prodeca fait la distinction entre les grandes chaînes et les plus petites, qui n’atteignent généralement pas 15 établissements et qui ont une portée locale ou régionale. Entre un type et l’autre, il y a 36 entreprises en Catalogne, avec un chiffre d’affaires combiné de près de 252 millions et employant 4 145 personnes. Cependant, la concentration est élevée : les six plus grandes entreprises citées représentent 60 % du chiffre d’affaires total.

La menace des supermarchés

Ces sociétés franchisées sont une menace pour les boulangeries à vie, mais il en existe une autre : les supermarchés. La tendance à l’échelle européenne dans la grande distribution est d’augmenter l’offre de pâtisseries et de boulangeries, également en Espagne. Le principal attrait du pain de supermarché est son prix, bien inférieur à celui d’une boulangerie, mais d’une qualité très différente, car ce sont des produits fabriqués industriellement et qui ont tendance à avoir des niveaux très élevés de sucres et d’additifs car le produit supporte les processus de congélation. Certains supermarchés, comme Mercadona, avaient choisi de fabriquer eux-mêmes le pain, mais ont fini par sous-traiter la production à des entreprises spécialisées. En fait, une bonne partie de la production de pain en Catalogne est industrielle et provient d’entreprises telles qu’Europastry, basée à Barberà del Vallès, qui a clôturé 2021 avec 347 000 tonnes de produits vendus et un revenu de 845 millions, en tant que leader du marché de masse surgelé. dans l’État, selon les données du cabinet de conseil Alimarket recueillies par Prodeca.

Il y a plus de cinquante ans, les boulangeries avaient besoin d’une licence et les autorités limitaient le nombre de boulangeries dans la ville. Avec l’expansion de nouveaux quartiers avec la croissance démographique de l’époque, pour ouvrir un four dans des zones de nouvelles constructions comme Nou Barris, il était nécessaire d’en fermer un autre dans un autre quartier car plus aucune licence n’était délivrée. Cela a changé à partir des années 1970, lorsque l’ouverture des boulangeries a été libéralisée : “Les gens ont commencé à fabriquer des chaînes”, explique Bertran.

La licence de boulangerie typique vous permet uniquement de vendre du pain. C’est ainsi que fonctionnent Mistral et la plupart des petites boulangeries. Cependant, il existe une deuxième licence, plus large, qui est la licence de four de dégustation, qui, en plus de vendre du pain, permet de servir de la nourriture, mais de manière limitée. Il ne peut pas vendre d’alcool, ni proposer de repas complets, ni de menus comme le ferait un restaurant, mais ne peut proposer que des sandwichs, des pâtes et des plats crus. C’est le soi-disant modèle café boulangerie (café boulangerie, en anglais), que les grandes chaînes ont adopté, mais qui coûte plus cher à adopter par les petites entreprises du secteur, puisqu’il faut non seulement savoir gérer un commerce de pain, mais aussi un café. En dehors de cela, il existe des boulangeries qui choisissent directement d’ouvrir avec des licences de restauration, ce qui leur permettrait de fonctionner comme un bar, même si elles ressemblent à des boulangeries.

“Ils ont une image plus conviviale qu’un bar”, où “beaucoup de gens n’aiment pas entrer”, explique Bertran. “Ils ont remplacé les anciennes fermes catalanes”, ajoute-t-il. La concurrence avec ces types d’entreprises est difficile pour les petites entreprises traditionnelles. “Si vous voulez n’être qu’un four, vous devez le faire très bien”, déclare Bertran.

Alors, comment une PME familiale cohabite-t-elle avec la concurrence d’entreprises bien plus puissantes et omniprésentes dans la rue ? La réalité, selon Bertran, c’est que, malgré les difficultés, ce n’est pas impossible. “Ils n’arrivent jamais à vous rendre compétitif à 100%”, explique le propriétaire de Mistral.

“Nous avons toujours voulu être petits”, souligne-t-il. La taille de l’entreprise, avec peu de magasins, ne permet pas de mouvements à grande échelle, mais elle donne un certain contrôle sur l’activité et surtout sur le produit proposé aux clients et la manière dont il est livré aux les offres “Nous sommes six dans la famille et de cette façon, nous gérons trois magasins, mais si nous en faisons plus, nous n’y arriverons pas”, dit-il. “Avoir beaucoup de personnel pose beaucoup de problèmes”, ajoute-t-il à propos du grand nombre de personnel dont les chaînes ont besoin.

L’un des secrets est donc de traiter le client avec “respect et empathie” et de savoir ce qu’il veut. “En faisant les choses correctement, il y a la vente”, dit Bertran. C’est beaucoup plus facile pour un petit magasin, où il n’y a pas beaucoup de roulement de personnel et où les clients sont du quartier et se connaissent.

L’autre aspect est le produit. Les boulangeries artisanales s’adaptent beaucoup plus facilement aux nouvelles tendances, surtout à une époque où les consommateurs optent pour les grains entiers et les produits naturels, sains et biologiques. Mistral lui-même est l’une des rares boulangeries autorisées à faire du pain avec du blé kamut, une ancienne variété égyptienne. De même, les pains fermiers qu’il fabrique ont le label de l’Indication Géographique Protégée (IGP) du pain fermier catalan et il produit des pains avec un certificat écologique.

“Les petits ont plus de taille et on avance dans les chaînes”, explique Bertran. “La fabrication nous coûte, ce qui est plus cher”, ajoute-t-il, mais en contrepartie les entreprises comme la sienne bénéficient de plus de marges de manœuvre dans la “commercialisation” et la “spécialisation”.

“Nos ensaimadas sont un plus, car beaucoup de gens n’en font plus – commente-t-il -. Les gens n’ont pas la patience de tenir plus de 25 ans ; y parvenir, finalement, ça paie.”