Le levain est peut-être un glucide vedette, mais attention aux ingrédients | Gabrielle Chan

À 4 heures du matin, alors que je repousse ma mauvaise voix nocturne, j’ai commencé à faire un pas à pas dans le processus de fabrication du levain.

Je me rends compte que nous sommes bien sortis du confinement et que le levain est passé. Mais tout comme le La récolte de blé australienne devrait diminuer hors des records, l’envie de cuisiner s’est récemment emparée de moi et ne me lâchera peut-être jamais.

Comme toutes mes activités passées et présentes – les chevaux et le yoga parmi eux – il partage des points communs. Vous pouvez aborder ces trois passe-temps en espérant le même résultat jour après jour, mais vous y parviendrez rarement.

Un cheval qui se comporte impeccablement un jour peut ne pas se comporter de la même façon le lendemain, surtout si vous n’êtes pas zen.

Sur le tapis de yoga, vous pouvez expirer les déchets de la journée, vous tenir sur une jambe en posture d’arbre, aussi stable et droite que la gomme tachetée. Le lendemain, vous ne pouvez pas équilibrer pour vous sauver.

Il en va de même pour le levain – un passe-temps que j’ai repris 25 ans après avoir déménagé dans une ferme de blé.

Le levain de base ne contient que trois ingrédients : farine, eau et sel. En tant qu’aliment fermenté, il nécessite une bonne entrée, qui est également à base de farine et d’eau.

En théorie, avec si peu d’ingrédients et une recette de base, vous devriez être capable de faire un pain raisonnable à chaque fois. Droite? Faux. La chose à propos de la cuisson au levain est que la température, le temps et la farine changent constamment.

Pour le boulanger amateur ordinaire, bien que la cohérence soit un combat, les variables vous obligent à aller de l’avant, au point que vous vous levez pour regarder avec amour votre pain en fermentation à 1h du matin.

Demandez à Kate Reid, l’ancienne ingénieure aérospatiale de Formule 1 qui s’est simplement mise à créer le croissant parfait. Elle est maintenant la reine du croissant presque parfait, envoyé quotidiennement par ses boulangeries Lune.

Si la perfection peut être l’ennemie du bien, une article récent par les diététiciens UNSW Jaimee Hughes et Sara Grafenauer montrent la plupart des levains ne sont même pas proches des levains.

Leur analyse a recueilli des ingrédients, des informations nutritionnelles et des allégations sur les emballages d’une gamme de produits dans quatre chaînes de supermarchés de Sydney (Coles, Woolworths, Aldi et IGA) et une franchise Baker’s Delight.

Il a révélé que 83% du pain au levain contenait une gamme d’ingrédients supplémentaires que l’on ne trouve pas traditionnellement dans le levain. Ceux-ci comprenaient la levure (44 % des produits au levain), la farine de malt de blé (49 %), le gluten de blé (30 %), les émulsifiants (24 %), le vinaigre (15 %), la lécithine (7 %), les poudres à lever/levures ( 6%), régulateurs d’acidité (3%), conservateurs (3%), améliorant de panification (3%), humectant (2%) et stabilisants (1%).

La raison, vraisemblablement, est que le levain est un marché en croissance, une sorte de glucide vedette parmi les consommateurs, dont beaucoup restent enfermés dans un cycle de tourments sur ce qu’il faut manger. Carburer ou ne pas consommer de glucides, telle est la question.

Le public mangeur semble aimer l’idée d’un pain fermenté à l’ancienne en raison de ce que les auteurs appellent un “halo santé”, même si ce n’est peut-être pas le produit qu’ils imaginent.

“Les consommateurs peuvent croire que ces produits sont meilleurs pour la santé, que cela puisse être validé par des allégations ou d’autres informations d’étiquetage”, écrivent les auteurs.

En Australie, nous ne sommes pas normatifs sur notre levain. En Europe, les définitions changent d’un pays à l’autre. Les boulangers autrichiens et allemands ne peuvent pas utiliser de levure dans des pains prétendant être au levain. L’Espagne a besoin d’un pain au levain pour avoir au moins 15% de démarreur mais les boulangers espagnols peuvent utiliser de la levure.

Étant donné que le pain est un aliment de base dans de nombreuses cultures, il existe divers mouvements pour créer une sorte de livre de règles. La campagne Real Bread au Royaume-Uni pousse une loi Honest Crust Act conçue pour arrêter de tromper les clients avec des pains qui équivalent à des “sourfaux”, en utilisant des additifs supplémentaires. Ils veulent aussi du pain “sans pesticides et autres produits agrochimiques”.

Pour Grafenauer cependant, il s’agit d’authenticité. Elle espère que la recherche inspirera “un peu plus d’attention” aux revendications de marque et au marketing, car le grand changement pour les consommateurs est de savoir d’où vient votre nourriture.

Donc, si vous vous tenez dans l’allée du pain de votre supermarché local, le meilleur conseil de Grafenauer est d’opter pour les céréales complètes, pour les fibres alimentaires plus élevées, les protéines végétales plus élevées et le sel plus faible “que ce soit du levain ou un pain à la levure normal”.

« Si vous cherchez du levain parce que vous aimez vraiment ce goût, retournez-le et lisez les ingrédients. Si vous cherchez légitimement quelque chose qui est du levain, vous devez regarder pour voir qu’il ne s’agit que de farine, de sel, d’eau – un indice – et du levain ou des restes de levain », dit-elle.

Personnellement, je me retrouverai avec un léger saupoudrage de farine de blé australienne sur le devant, étirant et pliant un gros bébé de pâte et espérant que les prévisions de blé australien ne baisseront pas trop cette année.