Copyright © 2023 Journal d’Albuquerque
Note de l’éditeur : Cocina Connection est une fonctionnalité mensuelle qui jette un regard sur les coulisses d’un chef basé au Nouveau-Mexique, qui, à son tour, partage quelques recettes.
John B. Chacon a grandi sur 10 acres à Los Luceros dans le nord du Nouveau-Mexique.
Sa grand-mère vivait en face de la maison de ses parents.
La famille était fortement impliquée dans les travaux du ranch et du jardin, qui fournissaient à la famille un revenu et une ressource alimentaire.
Ce fut sa première introduction dans le monde culinaire.
Aujourd’hui, le chef Chacon, 48 ans, est aux commandes du Wowza Burger, situé au Nativo Lodge à Albuquerque.
Chacon apporte ses délicieux hamburgers artisanaux et d’autres plats innovants tels que le New Mexico Tortilla Burger et la Sopaipilla Style Pizza aux habitants et aux voyageurs.
Pourtant, il doit son amour pour la cuisine à sa grand-mère.
« J’ai commencé à cuisiner avec ma grand-mère après avoir récolté les légumes », dit-il. “Mon père m’a appris à planter.”
Une image qui revient souvent à l’esprit de Chacon est qu’en hiver, les fenêtres de sa grand-mère s’embueraient dans la cuisine de sa maison.
C’était comme ça qu’il savait qu’elle cuisinait.
“Elle ferait exploser KDCE”, dit-il. « À l’intérieur de sa cuisine se trouvaient la table rouge de la vieille école et les chaises en acier inoxydable. Caldo de res était sur la cuisinière et des biscuits frais sortaient tout juste du four. Nous élevions des moutons et j’avais 10 ans quand j’ai eu mon premier troupeau de moutons.
Dès son plus jeune âge, Chacon a appris l’importance non seulement du jardinage, mais aussi de l’agriculture.
Comme la famille n’avait pas beaucoup d’argent, c’était à eux de créer une ressource.
« Nous récoltions les légumes et les conservions », dit-il. “J’ai été essentiellement élevé hors de la grille.”
À l’âge de 15 ans, Chacon a fait son chemin dans une cuisine non familiale lorsqu’il travaillait au Chamisa Inn.
« C’est là que j’ai commencé mon travail d’apprenti », dit-il. “De là, j’ai travaillé dans différents restaurants, puis je me suis aventuré à Las Vegas, Nevada, au début des années 2000.”
En 2003, il fait partie du personnel de l’Academy of Art University de San Francisco.
Là, il a dirigé deux cafés pendant les trois années.
En 2009, Chacon a commencé à se faire connaître en tant que chef Chacon alors qu’il commençait à créer des plats dans la cuisine du Moyen-Orient, chinoise et japonaise.
« Tout est différent dans ces cultures », dit-il. « J’ai appris à faire des affaires avec la culture asiatique. J’apprends toujours et j’aime redonner et enseigner aux autres aussi.
Il était en Californie à l’époque et il a rencontré trois groupes de restaurants différents et a aidé à ouvrir trois restaurants différents.
« Le restaurant principal était à Livermore, en Californie », dit-il. “En 2013, j’ai été approché par eux pour être leur chef.”
Au moment où 2020 est arrivé, l’industrie de la restauration a encore changé – cette fois de manière un peu plus permanente.
«Je vendais certains de mes propres articles dans des vide-greniers pour joindre les deux bouts», explique Chacon. “J’avais toujours voulu avoir un petit joint de burger.”
Encore une fois, la pandémie a écrasé le rêve pour le moment.
“J’ai essentiellement commencé à dessiner ma carte du monde de la restauration”, dit-il. “J’ai conduit jusqu’à Houston pour récupérer ma remorque alimentaire. En décembre, j’avais un restaurant appelé Chef Chacon’s Pancake House à Bernalillo.
Puis il a appris que le restaurant à l’intérieur du Nativo Lodge était vacant et a décidé de sauter le pas pour créer Wowza Burger.
« Je reviens à mes racines et je me sens si humble que les gens soient toujours avec moi », dit Chacon. “Nous avons beaucoup de talent au Nouveau-Mexique dans tous les médiums et nous sommes humbles.”
Chacon vit selon le mantra, “cuisinez toujours avec votre cœur”.
Il partage une recette avec les lecteurs et c’est un classique du Nouveau-Mexique.
Sauce Chili Rouge Nouveau Style Mexicain
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1 petit oignon espagnol, coupé en petits dés
1 cuillère à soupe d’ail granulé sec
1 cuillère à café d’origan sec, finement broyé à la main
2 tasses de poudre de piment rouge fort ou moyen
6 tasses d’eau froide
Faire revenir l’huile végétale, l’oignon, l’ail et l’origan dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dans un récipient séparé, mélanger la poudre de piment rouge avec l’eau froide. Ajouter le mélange piment/eau dans la casserole tout en fouettant. Porter à ébullition. Pour épaissir la sauce, ajouter une bouillie de fécule de maïs (voir note). Remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez ajouter plus de bouillie de fécule de maïs si nécessaire.
Remarque : Pour faire de la bouillie de fécule de maïs, mélanger 1 tasse de fécule de maïs et 2 tasses d’eau froide dans un bol à l’aide d’une fourchette jusqu’à consistance lisse.
Posol de porc au Chili rouge du Nouveau-Mexique
3 cuillères à soupe d’huile végétale ou de canola
2 oignons espagnols de taille moyenne, en dés d’un quart de pouce
1 livre de posole, comme Bueno Foods
3 livres de soc de porc avec os, coupé en cubes
4 cuillères à soupe d’origan mexicain écrasé
2 cuillères à soupe de sel de mer casher, au goût
2 gallons d’eau chaude
Sauce chili rouge New Mexican Style (voir recette ci-dessus)
Couper le soc de porc en cubes d’un demi-pouce. Mettez les cubes de porc et les os de côté jusqu’à ce qu’ils soient prêts.
Placer une grande marmite sur la cuisinière et préchauffer avec de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter les oignons émincés et la posole et laisser cuire 2 minutes. Ajouter les cubes de porc et l’os de porc, et incorporer au mélange d’oignons et de posole. Ajouter l’origan et saler avec l’eau chaude. Laissez la marmite porter à ébullition. Une fois à ébullition, baisser la température à feu doux et laisser mijoter la posole pendant 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la posole soit tendre et que la viande soit tendre. Ajouter la Sauce Red Chili New Mexican Style à la casserole et servir. Retirer l’os de porc une fois la marmite vide. L’os donne du goût et préserve la posole.
(Recettes du chef John B. Chacon)
